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André Münch kreiirt Menü mit Kursteilnehmern : Sternekoch gibt die Kelle an Gäste ab

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André Münch serviert gemeinsam mit seinen Kursteilnehmern im Raben Steinfelder Hotel Rabenstein ein Vier-Gänge-Menü. Nicht Küchenchef Patrick Becker gibt heute das Kommando, sondern Sternekoch André Münch.

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erstellt am 10.Feb.2012 | 07:08 Uhr

Raben Steinfeld | Der Duft von Curry, Koriander, Rosmarin liegt in der Luft. Töpfe, Pfannen, Bretter, Messer, Löffel liegen bereit. Die Uhr an der Wand zeigt, dass es kurz nach vier Uhr am Nachmittag ist. In der Restaurant-Küche des Hotels Rabenstein in Raben Steinfeld hat sich etwas verändert. Nicht Küchenchef Patrick Becker gibt heute das Kommando, sondern Sternekoch André Münch vom Gutshaus Stolpe bei Anklam. Um ihn herum versammeln sich nicht nur das hauseigene Küchenpersonal, sondern auch fünf Koch-Kursteilnehmer.

Nele ist mit 15 Jahren die Jüngste. Zusammen mit ihrer Mutter Gitta, ihrer Oma Sigrid und ihrem Opa Dr. Wolfgang Kobrow will sie in den Töpfen rühren. Wenige Minuten später gesellt sich ein fünfter Teilnehmer zu ihnen. Tom Winkle aus Augsburg will vor allem den Frauen zu Hause beweisen, dass auch er sich in der Küche auskennt. Doch die Menü-Karte zeigt dem 44-Jährigen schnell, dass das gar nicht so einfach ist. Denn das Vier-Gänge-Menü hat es in sich.

Schon der erste Gang, die Vorspeise, verspricht ein Gaumenschmaus zu werden: Eine Tempura von der Riesengarnele mit Koriandercreme sieht auf dem Teller angerichtet nicht nur lecker aus, sondern erfordert auch einiges Geschick an der Rührschüssel. Gekonnt schlägt Sternekoch Münch Eier auf, um das Eiweiß vom Dotter zu trennen, denn die Basis für die Koriandercreme ist eine selbstgemachte Mayonnaise. Mit dem Schneebesen schlägt der 35-Jährige nun das Eigelb auf und gibt tröpfchenweise Speiseöl hinzu, bis die Masse sich verbindet. "Die gelbliche Farbe verschwindet, wenn ich jetzt den Zitronensaft hinzufüge. Sie können auch Essig nehmen", erklärt der gebürtige Nordrhein-Westfale seinen Kursteilnehmern.

Nach und nach fügt der Profi Gewürze wie Curry und Koriander hinzu. Chilisauce und frische Gewürze dürfen für die Creme nicht fehlen. Aus dem Staunen kommen die heutigen Lehrlinge nicht mehr raus. Vor allem beim Schneiden des Korianders sind die Fünf verblüfft und sprachlos. Flink und schnell sind die Bewegungen des Sternekochs. "Das ist ganz einfach. Es erfordert nur ein bisschen Übung", erklärt Münch, der den Koriander in ganz feine Stücke schneidet ohne hinzusehen. Auch Ingenieur Tom Winkle will sich versuchen, scheitert aber zunächst an der Technik. Mit ein paar Tipps und Tricks vom Profi hat auch der Augsburger den Dreh schnell raus.

Selleriestücke köcheln in einem großen Topf vor sich hin, die Schweinefilet stücke umgibt ein Mantel aus Speck, restliche Fleischstücke sowie Sellerie- und Möhrenabfall werden zu einer feiner Soße verarbeitet. Während all das passiert, schlägt die Uhr mittlerweile 19 Uhr. In der Eismaschine dreht das Himbeersorbet seine Runden. Die feine Süßspeise soll als zweiter Gang das Menü abrunden und Lust auf mehr machen. Zum Hauptgang serviert der Sternekoch dann Filet vom pommerschen Landschwein im Schlafrock mit Selleriemousseline und Portweinjus. Zum krönenden Abschluss des Kochkurses und des Vier-Gänge-Menüs wird den Restaurantgästen und Kursteilnehmern ein Soufflé von der Tahiti-Vanille mit Rahmeis aufgetischt. Zwischen all den Zubereitungsschritten gibt es immer wieder Tipps und Tricks vom Profi - die Zeit muss sein. "Es lohnt sich mehr, Vanilleschoten zu kaufen, als abgepackten Zucker. Denn die Vanille kann mehrfach in der Küche verwendet werden", erklärt André Münch.

Zum einen bringt das Vanille-Mark einen herrlichen Geschmack in jeden Kuchen oder jede Süßspeise. Zum anderen kann die Schote in Zucker oder Salz eingelegt werden. Herauskommt Vanillezucker oder Vanillesalz. "Die Schote kann dann noch einmal beim Braten von Fleisch mit in die Pfanne gegeben werden. Oder sie kochen die Schote für eine Vanille-Soße ein", so Münch zu all den Varianten aus einer einzigen Vanille-Schote.

Kurz vor halb acht sind alle Vorbereitungen getroffen. Jetzt ist André Münch allein gefragt. Die letzten Handgriffe erledigt der Profi - die Gäste dürfen sich derweil ausruhen und sich auf die vier Gänge freuen. Für den Sternekoch gibt es nichts Schöneres als zu kochen. "Kochen ist kreativ und sinnlich, denn dabei werden alle Sinne angesprochen: Fühlen, Sehen, Hören und Schmecken. Das zeichnet den Beruf aus", schwärmt Küchenmeister André Münch und widmet sich wieder dem Vier-Gang-Menü in der Restaurantküche.

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