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Zeitung für die Landeshauptstadt

20. November 2017 | 03:26 Uhr

Köstliches von einst : Speisen wie Herzog und Bauer

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Kochstammtisch arbeitet an einem historischen „kulinarischen Lesebuch“ und sucht experimentierfreudige Mitstreiter

svz.de von
erstellt am 25.Aug.2014 | 10:00 Uhr

Erinnern Sie sich noch an ihre allererste Olive? Salzig, ölig, bitter – sehr gewöhnungsbedürftig. Das erste Glas Weißwein verzerrt das Gesicht noch zur Grimasse. Aber irgendwann stehen beide fest auf unserem Speiseplan und wir mögen sie gerne. Um dieses besondere allererste Mal, um kulinarische Offenbarungen und Fehltritte geht es den Mitstreitern des Kochstammtisches: Er gehört zum Verein Klöndör und trifft sich seit einigen Jahren, um typische historische Rezepte aus der Region aufzustöbern und nachzukochen. Jetzt gehen die kulinarischen Forscher noch einen Schritt weiter. Sie wollen ein Kochbuch herausbringen mit alten Rezepten und den Anekdoten oder Erzählungen, die sich darum ranken.

Ein dreiteiliges „kulinarisches Lesebuch“ soll es werden und verraten, was Bauern, Bürger und Herzöge im 19. und frühen 20. Jahrhundert auf ihre Speisezettel schrieben. Der Regent beispielsweise nahm morgens gerne schon reichlich Fleisch zu sich oder Eierpfannkuchen. Die Landbevölkerung lebte von der Hand in den Mund und Zusammengekochtem, was der Garten gerade hergab. Kohl oder Hülsenfrüchte kamen fast immer darin vor, Fleisch eher selten.
Das Recherchematerial für den Kochstammtisch ist beachtlich facettenreich. Da gibt es die Aufzeichnungen des herzoglichen Mundschenks Max Brückner, der bis 1918 im Schweriner Schloss wirkte. Er verrät allerdings nur die Menüfolgen, nicht die Rezepte. Die liefert beispielsweise Kati Randorff, die 1908 in der Hofküche des Neustädtischen Palais kochte. Ihr Kochbuch gehört dem Schlossmuseum, der Stammtisch darf es auswerten.

Viele handschriftliche Kochbücher aus alter Zeit lagern in den Museen, unter anderem auch in Mueß. Hinzu kommen Überlieferungen, die erklären sollen, warum eine alte Bohnensorte „Langschotiger schwarzer Neger“ heißt und was sich hinter „Hurensellerie“ verbirgt. Und die Autoren fragen sich natürlich, warum so vieles in Vergessenheit geraten ist. Wer das Zitronat aus grünen Tomaten oder die eingelegte schwarze Walnuss auf Käse probiert, die Ute Fähnrich gerade zubereitet hat, kann das kaum verstehen. Denn was die leidenschaftliche Köchin und Berufsschullehrerin da anbietet, ist ein großartiges Geschmacks-Abenteuer. Volker Janke schwärmt wochenlang von einer Fischsuppe mit knackigem Gemüse und Hafergrütze zum Andicken. Doch es gibt auch Rezepte, die gewinnen nicht gleich beim ersten Lesen den Sympathiepreis. „Hack und Plück“ zum Beispiel. Das war ein bis weit ins 19. Jahrhundert verbreitetes Armeleute-Essen, das allerdings nie so recht in einem Kochbuch niedergeschrieben wurde. Der Kochstammtisch hat es gerettet. Hinein kommt minderwertiges Fleisch oder Innereien, gehackte Rinderknochen, Wasser, Salz, Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Pfeffer, ein Lorbeerblatt, Thymian, weiße, schwarze, gelbe und grüne Bohnen, saure Äpfel und Essig zum Abschmecken.

Wer Lust bekommen hat, selbst am Kochtopf ein paar Experimente zu wagen, der ist beim Kochstammtisch willkommen. Denn das richtige Zusammenstellen der historischen Rezepte für Geschmacksnerven und Cholesterinspiegel des 21. Jahrhunderts, das Wühlen in alten Papieren, das Suchen nach alten Obst- und Gemüsesorten erfordert einigen Aufwand. Der im besten Fall mit absoluten Gaumenfreuden und auf jeden Fall mit netten Mitstreitern belohnt wird.

Der Kochstammtisch trifft sich regelmäßig mindestens einmal im Monat, der nächste Termin ist der 22. September. Informationen gibt es unter der Telefonnummer 0385-2084125.


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