1200 Essen pro Tag : Salomes Weg auf Patienten-Teller

Am Band werden Speisen partioniert und auf die Stationen verteilt. Erst dort werden sie erhitzt.
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Am Band werden Speisen partioniert und auf die Stationen verteilt. Erst dort werden sie erhitzt.

In der Klinikum-Zentralküche, der größten in MV, werden nach einem besonderen Verfahren 1200-mal täglich Kartoffeln & Co gegart

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17. Juli 2014, 22:00 Uhr

Morgens 5 Uhr, die ersten Sonnenstrahlen glitzern auf dem See am Krankenhausgelände. Für Mathias Dietel, Leiter Zentralküche der Helios-Catering Nord-Ost, beginnt im Klinikum der Arbeitstag. Wie jeden Wochentag nimmt er gerade 200 Kilogramm frische Kartoffeln entgegen. Salome – so heißt die Kartoffelsorte, die Patienten zu dieser Jahreszeit in Schwerin auf ihren Tellern finden. Unter den Kartoffeln gelten sie als „Frühaufsteher“, denn Landwirte setzen die vorgekeimten Knollen bereits im zeitigen Frühjahr in die Erde. Sobald das Laub der Pflanze im Juli abwelkt, werden sie geerntet. Nach Größe sortiert und schonend maschinell geschält, führt Salomes Weg direkt vom Feld regionaler Anbieter in die Küche der Helios-Kliniken Schwerin.

„Unsere Küche bereitet seit 2004 die Speisen im so genannten Cook & Chill Verfahren zu“, erklärt Mathias Dietel. Statt ein dunkles und angenehm kühles Lager zu beziehen, werden Salome & Co. also sofort aus ihrer Vakuumverpackung befreit, die sie vor Verfärbungen schützt. Kalt geduscht und noch einmal ordentlich gewaschen folgt ein heißes Bad im Kochtopf. Anschließend füllen Mathias Dietel und sein Team die Kartoffeln in Siebe und schieben diese in einen Gestellwagen. Den kompletten Wagen fahren sie danach in so genannte Chiller – eine Art kleines Kühlhaus –, der innerhalb einer Stunde die warmen Kartoffeln auf plus drei Grad herunterkühlt. Dadurch halten sich die Knollen ohne jeden Qualitätsverlust bis zu fünf Tage. „Auf diese Weise können wir den Patienten jederzeit ein vitamin- und nährstoffreiches Essen garantieren und eine ausgewogene und gesunde Ernährung anbieten“, so Mathias Dietel.

Am Folgetag verarbeiten Küchenkräfte die Kartoffeln weiter. Dazu werden sie mit den übrigen Beilagen nach Patientenwunsch auf Teller vorportioniert und auf die Stationen verteilt. Erst unmittelbar vor dem Servieren werden die Speisen dort in so genannten Andockstationen per Induktion schonend erhitzt. „Ob Patienten ihre Kartoffeln bissfest oder weich gekocht haben möchten, jede Portion lässt sich individuell zubereiten“, erklärt Mathias Dietel. Nach diesem Verfahren werden seit nunmehr zehn Jahren in der Zentralküche täglich 1200 Essen frisch zubereitet.

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