Krapfen backen in Tramm : Hektische Nachtschicht für süßen Jahreswechsel

Nach sechs Minuten muss Manuela Schwarz die Berliner wenden, damit sie schön goldbraun werden.  Fotos: Katja Müller
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Nach sechs Minuten muss Manuela Schwarz die Berliner wenden, damit sie schön goldbraun werden. Fotos: Katja Müller

In der Trammer Backstube hat das traditionelle Fettgebäck Hochkonjunktur – Tausende Berliner werden gebacken

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30. Dezember 2016, 21:00 Uhr

Ein süßer Duft zieht sich durch den Türspalt in die eisige Dezembernachtluft. Es ist gerade einmal 3 Uhr morgens. Während die meisten Trammer noch seelenruhig in den Betten träumen, ist für sechs Menschen die Arbeit schon fast zur Hälfte geschafft. Die Mitarbeiter der Trammer Bäckerei von Uwe Badel huschen hektisch durch die Backstube. In regelmäßigen Abständen piepen kleine Wecker in verschiedenen Ecken der Backstube. Hier ist ein Ofen fertig – da müssen die Pfannkuchen gedreht werden. Und genau diese süßen Kuchen hatten gestern und haben auch heute Hochkonjunktur. Tausende werden in diesen zwei letzten Dezembernächten des Jahres in der Trammer Bäckerei gebacken, gefüllt und verziert.

Gerade einmal 70 Gramm wiegt ein Pfannkuchen-Rohling. „Sobald er seine runde Grundform bekommen hat, darf sich der kleine Teigkloß 20 Minuten bei 30 Grad Celsius Raumtemperatur ausruhen, anschließend kommen er und die 47 anderen blecheweise in die Gare. „In 45 Minuten bei 36 Grad und 65 Prozent Luftfeuchtigkeit wachsen sie wieder ein bisschen – dann müssen sie raus und ins 180 Grad heiße Fett“, erklärt Edmund Igersheim. Der Bäcker ist mit mehr als 40 Jahren dienstältester in der Trammer Backstube. Igersheim und kennt das stressige Silvestergeschäft: „Da sind die Schichten schon mal länger, aber es ist auch ein Zeichen, dass den Leuten unsere Berliner schmecken und sie aufs Handwerk setzen – das macht mich glücklich“, sagt er und macht Platz am so genannten Berliner-Gitter. Die große Maschine mit heißem Erdnussfett ist in dieser, wie auch vielen anderen Nächten, der Arbeitsbereich von Manuela Schwarz. Die Trammerin ist seit 19 Jahren in der Bäckerei und so sitzt mittlerweile jeder Handgriff. Denn obwohl der technische Fortschritt auch um die Badel’sche Backstube keinen Bogen gemacht hat, wird hier noch vieles per Hand erledigt. So kommen die Füllungen wie Pflaumenmus, Mehrfruchtmarmelade oder Eierlikör zwar mit einer Spitze in die Pfannkuchen, doch die wird eben per Hand bedient. Genau fünf Sekunden dauert es, bis Manuela Schwarz zwei Berliner gefüllt und gezuckert hat. Alle sechs Minuten muss sie die anderen Pfannkuchen im Fett drehen beziehungsweise die fertige Charge rausholen.

 

Wie viele Berliner es insgesamt sind, will Bäckermeister Andreas Schulz nicht verraten. „Aber ganz vorn steht eine fünf“, sagt er mit einem Augenzwinkern. Dann piept wieder einer seiner sechs Timer – die Brote müssen aus dem Ofen. „Die Kunden wollen ja nicht nur Berliner, sondern auch Brot und Brötchen. Das normale Geschäft läuft weiter“, erklärt Schulz. Dann zieht er einen Wagen mit acht übereinander liegenden Blechreihen aus dem Ofen. „Das sind jetzt 108 Vollkornbrote“, sagt er und schiebt den Wagen in Richtung Ausgangstür. Erst einmal dürfen die Brote abkühlen und für Schulz sowie seine Kollegen Edmund Igersheim und Normen Pingel bleibt Zeit für eine kleine Pause. Die Bockwürste sind schon heiß – neben all den süßen Düften freuen sich die Mitarbeiter sichtlich auf etwas Herzhaftes. Auch der Kaffee ist nun durchgelaufen. Das Lebenselixier – besonders in den langen Berliner-Nächten. Zehn Minuten haben die Männer nun, dann ist es kurz vor 4 Uhr. Die ersten Fahrer kommen auf den Hof gerollt. „Nun heißt es zack, zack. Alles in die richtigen Kisten packen, und dann gehen die Waren auf Reisen zu den Filialen“, erklärt Schulz.

Doch für ihn und seine Kollegen ist selbst um 6 Uhr der Dienst noch nicht beendet. Es wird weiter gebacken und auch für den Silvestertag vorbereitet. Da nützt es auch nichts, dass der Bäckermeister Geburtstag hat. „Aber ich habe so Jahr für Jahr frischen Kuchen – und warme Berliner sind mir die liebsten“, schiebt er hinterher.

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