Grambow : Es muss nicht immer Ente sein

Die Hauptzutaten sind: Schwarzwildrücken,   Pastinaken, Kräuter-Seitlinge, Kartoffel und Erbsen.
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Die Hauptzutaten sind: Schwarzwildrücken, Pastinaken, Kräuter-Seitlinge, Kartoffel und Erbsen.

Grambower Küchenchef präsentiert eine wilde Alternative für die Feiertage und setzt auf Wildschwein mit Wurzelgemüse und Pilzen

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21. Dezember 2017, 21:00 Uhr

Traditionen sind gut und die gilt es auch zu bewahren, das steht für Björn von Appen fest. Bei vielen Familien kommt in diesen Tagen Ente oder Gans auf den Tisch. Selbst bei von Appens. „Mit Rotkohl und Kartoffeln“, sagt der 28-Jährige und ist überzeugt: „Es gibt aber sehr schöne Alternativen.“ Wild steht bei dem Grambower Küchenchef des Restaurants „Schmiede 16“ nicht nur hoch im Kurs, sondern auch regelmäßig auf der Speisekarte. „Das Fleisch ist aus der Region, keine langen Wege und wirklich frisch“, erklärt sein Chef und Gutsherr Hans-Martin Lösch. Das Wildbret lande aber nicht nur in der hauseigenen Küche, sondern werde zudem im Hofladen vermarktet.

An diesem Vorweihnachtstag hat sich Björn von Appen für Wildschwein entschieden: „Schwarzwildrücken mit Holunderjus, geschmorten Pastinaken, Kräuter-Seitlingen und Kartoffel-Erbsenpüree“, lautet seine Alternative zum traditionellen Entenbraten . Und er platziert die Zutaten auf einem Tisch. „Wild ist sehr dankbar, bringt einen guten Eigengeschmack mit und auch bei den Gewürzen ist fast alles erlaubt.“ Seine ganz eigene Kreation will er nicht verraten, nur so viel: „Majoran, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas Kakao.“

Das Rezept

Schwarzwildrücken mit Holunderjus, geschmorten Pastinaken, Kräuter-Seitlingen und Kartoffel-Erbsenpüree

Die Zutaten

Schwarzwildrücken mit Knochen,  Holundersaft, Rotwein oder Portwein,Pastinaken, Kräuter-Seitlinge, mehlige Kartoffeln,  Erbsen (tiefgekühlt), Butter,  Salz, Gewürze wie  Pfeffer,Muskatnuss, Majoran, Lorbeerblätter, Kakao, Wacholderbeeren, Rosmarin-Zweige

Der Jus

Das Fleisch vom Knochen lösen. Die Knochen kräftig anbraten und so Röst-Aromen erzeugen, Wurzelgemüse klein schneiden und dazugeben, mit Rotwein (bestenfalls auch Portwein)ablöschen; Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer  hinzugeben und das Ganze  einkochen lassen – und kurz vor Schluss den Holundersaft hinzugeben.

Das Gemüse

Die Pastinaken schälen, vierteln und mit einem Stück Butter und einem Zweig Rosmarin für 15 Minuten bei 160 Grad in den Ofen geben. Kräuter-Seitlinge putzen, vierteln, in Butter kurz anbraten,  einen Moment in der heißen Pfanne ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Püree

Kartoffeln schälen, klein schneiden, kochen und pürieren. Erbsen auch kochen und fein pürieren, dann mit Muskatnuss abschmecken.

Das Fleisch

Den ausgelösten Rücken mit Salz, Pfeffer, etwas Kakao, Majoran würzen, in Butter in der Pfanne anbraten und dann für 8 bis 10 Minuten  bei 160 Grad in den Ofen geben. Dann ist das Fleisch medium. Anrichten und mit einem Glas Rotwein schmecken lassen.

Grambow ist für Björn von Appen ein Heimspiel. Seit gut 20 Jahren ist er dort zu Hause. Die Leidenschaft fürs Kochen hat er von seinem Vater geerbt: „Mein alter Herr war Koch und ich wollte auch nie etwas anderes werden.“ In vielen Schweriner Küchen, unter anderem im Grand Plaza, Hotel Arte, bei Krömer und im Schloss Gamehl hat er bereits gekocht – allerdings eher klassisch. Seit gut einem Jahr gibt er im Grambower Gutshof-Restaurant den Ton in der Küche an. Jetzt, so sagt der Koch, fühle er sich angekommen. „Ich bin hier nicht nur zu Hause, sondern habe auch die Möglichkeit, viele Sachen auszuprobieren.“ So gibt es in der „Schmiede 16“ zwar auch Schnitzel. „Aber eben vom Reh“, ergänzt er. Damit bedient er einen Trend. Knapp 27 000 Tonnen heimisches Wildbret wurden in der vergangenen Jagdsaison in Deutschland zubereitet und gegessen. So lautet die jüngste Hochrechnung des Deutschen Jagdverbandes (DJV). Das Fleisch vom Wildschwein sei mit knapp 14 000 Tonnen immer noch das begehrteste. Laut einer DJV-Umfrage essen 60 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Jahr Wild. Bei Björn von Appen steht das Fleisch des heimischen Wildes viel öfter auf dem Speiseplan. Mittlerweile auch bei der Familie und im Freundeskreis. Zu Hause steht meistens er am Herd. Am Heiligabend ist es wieder so weit, den ersten Feiertag wird er allerdings schon wieder in der Restaurant-Küche stehen. Und was es dann gibt, ist klar: „Es wird wild.“

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