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15. Dezember 2017 | 09:30 Uhr

Die Gourmet-Fischer von Frauenmark

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erstellt am 08.Dez.2012 | 02:11 Uhr

Frauenmark | Nicht nur an einem Wintertag wie diesem schätzt Remo Thies sein Büro mit Traumblick. In einem eher unscheinbaren Container sind Computer und Telefon zwar unverzichtbare Arbeitsmittel, doch die eigentliche Musik spielt vis-a-vis in kleinen Teichen nahe Frauenmark: Hier werden Ostseeschnäpel gezüchtet. Gelegentlich wird die Ruhe von schwimmenden Schöpfwerken unterbrochen. "Die bringen zusätzlich Sauerstoff ins Wasser und holen dabei das Kohlendioxid heraus", erklärt der 36-Jährige die simple Technik. "Unser Wasser ist etwas ganz Besonderes. Es stammt aus rund tausend Quellen und ist garantiert schadstofffrei. So lieben es unsere Fische", sagt Remo Thies, Juniorchef der Bimes Binnenfischerei GmbH, die ihren Sitz in Leezen hat.

Nur gelegentlich ist unter der Wasseroberfläche eine dunkle Schwanzflosse zu entdecken, denn der Ostseeschnäpel ist scheu. Dass es sich dabei um ganz besondere Exemplare handelt, erschließt sich erst auf den zweiten Blick. "Bei uns bekommt dieser in der Natur immer weniger verfügbare Fisch eine neue Chance", macht der 36-Jährige, der gerade ein Bachelorstudium in den Fachrichtungen Jura und Betriebswirtschaftslehre abgeschlossen hat, neugierig. Starke Überfischung und zunehmende Gewässerverschmutzung haben offenbar auch dem Ostseeschnäpel, der seinen Namen dem schnabelförmigen Maul verdankt, fast den Garaus gemacht. Dabei gilt der Fisch, der auch als Steinlachs bezeichnet wird, bei Kennern schon lange als hervorragender Speisefisch. Die größten Exemplare werden bis zu 70 Zentimeter lang und bringen fünf Kilogramm auf die Waage. In den zwanziger und dreißiger Jahren des vergangenen Jahrhunderts avancierte der Ostseeschnäpel zum Modefisch, wurde in den französischen Gourmetrestaurants serviert.

In der Pommerschen Bucht, im Settiner Haff und im Achterwasser vor Usedom zogen die Fischer in den Jahren vor 1970 in ihren Netzen bis zu 40 Tonnen an Land. Danach geriet dieser Fisch aufgrund der mengenmäßig unbedeutenden Fänge fast in Vergessenheit. Vor sechs Jahren nutzte Landwirtschaftsminister Till Backhaus die Bühne der Grünen Woche in Berlin, um dem internationalen Publikum den Schnäpel als "Edelfisch, der hervorragend schmeckt und mit dem sich Geld verdienen lässt", publik zu machen. Guido Thies aus Leezen, Geschäftsführer der Bimes Binnenfischerei, war von der Idee, diesem Fisch eine neue Chance zu geben, angetan. Sein Betrieb, zu dem elf Mitarbeiter und ein Auszubildender gehören, bewirtschaftet in Westmecklenburg mehr als 60 Seen, Flüsse und drei Teichanlagen.

Der Ostseeschnäpel, den es in seinem natürlichen Lebensraum zum Laichen aus der offenen Ostsee in die weniger salzhaltigen Gewässer an der Küste zieht, kann sowohl im Salz- als auch im Süßwasser leben. So bietet es sich an, die Frauenmarker Teiche im Binnenland als Ersatzheimat für den Ostseeschnäpel zu nutzen. Guido Thies, bereits Fischer in der elften Generation, hatte nicht nur den unternehmerischen Pioniergeist, sondern bekam auch maßgeblich Unterstützung vom Land und der EU. Für ein auf zunächst drei Jahre ausgelegtes Forschungsprojekt in Zusammenarbeit mit dem Institut für Landwirtschaft und Fischerei in Rostock wurden für Fischfarmen in Frauenmark, Boek und Hohen Wangelin mehr als

700 000 Euro zur Verfügung gestellt. Und der Erfolg scheint den Befürwortern Recht zu geben. "Die Fische entwickeln sich prächtig. Seit einigen Monaten können wir erstmals Speisefische an ausgewählte Großkunden und Gaststätten verkaufen", sagt Remo Thies stolz.

Vor kurzem gehörte er als Fischproduzent zu den Ausstellern auf der Bremer "SlowFisch", einer Messe für nachhaltigen Genuss. Dort wurde gefachsimpelt und vor allem gekocht. Gourmetkoch Tillman Hahn von der Yachhafenresidenz Hohe Düne in Rostock Warnemünde hat sich zur Freude von Remo Thies für den Ostseeschnäpel entschieden. "Der Spitzenkoch hat vor den Augen der Messegäste den Beweis angetreten, dass die Großmaräne außerordentlich schmackhaft und gesund ist", meint der Bimes-Juniorchef. "Nun kommt es darauf an, dass wir die Verbraucher für unseren Fisch mit seinem würzig-aromatischen Geschmack, dem festen sowie gräten- und fettarmen Fleisch gewinnen", sagt Remo Thies, der im Familienunternehmen für Marketing und Vertrieb verantwortlich ist.

Die Produktionskapazität von derzeit rund 400 000 Schnäpeln soll in Mecklenburg-Vorpommern im Jahr auf rund 1,5 Millionen Stück gesteigert werden. Auch deshalb verbringt Seniorchef Guido Thies derzeit viel Zeit auf der Baustelle der Frauenmarker Teiche. Inzwischen sind hier mehr als 30 Hektar Teichfläche aufwändig saniert und neue Anlagen für eine moderne Aquakultur entstanden.

Neben der Aufzucht von Ostseeschnäpeln, die künftig ganzjährig vermarktet werden sollen, wachsen im reinen Quellwasser Regenbogen- und Lachsforellen, Saiblinge und die Jungfische für die Spiegelkarpfenproduktion der Wismarer Teiche heran. Und die Gourmetfischer von Frauenmark wollen hier auch dem Deutschen Edelkrebs zum Comeback verhelfen. Bis 2014 sollen die Scherentiere, die früher europaweit in fast allen Seen, Bächen und Flüssen vorkamen, als Leckerbissen Restaurants und die heimische Küche bereichern.

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