Warin : Pilzzeit ist das ganze Jahr

Pilzberater Werner Voß
Pilzberater Werner Voß

SVZ im Gespräch mit Werner Voß, seit 1981 ehrenamtlicher Pilzberater in Warin. In Beratertätigkeit hat er 18 Giftpilzarten aussortiert

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16. Februar 2018, 05:00 Uhr

Pilze können von Jahresanfang bis -ende gesammelt werden, sagt Werner Voß. Der Wariner ist von Beruf Hygiene-Ingenieur und arbeitet in der Lebensmittelüberwachung des Landwirtschaftsministeriums. Mit dem 56-Jährigen, der sich seit 1981 als Pilzberater im Ehrenamt engagiert, sprach Redakteurin Roswitha Spöhr.
Herr Voß, gehen Sie im Februar auf Pilzsuche?
Werner Voß: Ich will es einmal so ausdrücken: Spazieren gehen in Wald und Flur, Sauerstoff tanken und dann links und rechts des Weges nach Pilzen Ausschau halten. Pilzsuche ist aber die richtige Bezeichnung, denn in der dunklen und kalten Jahreszeit hat Mutter Natur die Voraussetzungen für das Pilzwachstum stark eingeschränkt. Trotzdem kann der geübte Küchenmykologe auch im Winter eine Mahlzeit typischer Winterpilze pflücken, wenn sie denn gewachsen sind: Rauchblättrige Schwefelköpfe auf morschem Nadelholz von Spätherbst, im milden Winter bis zum Frühjahr – nur Hüte verwenden; die weitgehend gegen Kälte unempfindlichen muschelförmigen Austern-Seitlinge an Blitzrissen oder abgebrochenen Ästen von Buche, Pappel und Weide; die den Frost überstehenden Gemeinen Samtfußrüblinge an Stümpfen von Buche und Kopfweide, auch gefroren unter Schnee, auch hier nur die Hüte verwenden.
Was sollte man im Winter beachten?
Zunächst: Giftpilze wird man bei niedrigen oder bei Temperaturen unter null Grad nicht antreffen. Dennoch ist Vorsicht geboten. Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser und Eiweiß. Und gerade das Eiweiß verdirbt sehr schnell. Bei gefrorenen Pilzen erkennt man leider nicht den tatsächlichen Frischegrad des Fruchtkörpers und auch nicht, ob der Pilz vielleicht einmal oder gar mehrmals an- oder aufgetaut war. Man sollte im Wald nur junge, kräftig aussehende Exemplare von augenscheinlich guter Qualität abschneiden und zu Hause, bevor die Pilze in die Pfanne wandern sollen, noch einmal den Frischezustand prüfen, also anfassen, riechen. Durch einen Auftauprozess altert der Pilz weiter, die Zersetzung von Eiweiß beginnt oder setzt sich fort, der Pilz wird schließlich matschig und ist gänzlich verdorben. Der Verzehr verdorbener Pilze führt mit Sicherheit zu unechten Pilzvergiftungen mit Unwohlsein, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Im Winter gilt natürlich auch der Naturschutz: Keine Pilze zertreten, herausreißen oder vom Baum abschlagen.
Das ganze Interview lesen Sie in der Tageszeitung und auf ePaper.

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