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Anzeiger für Sternberg, Brüel, Warin

12. Dezember 2017 | 20:38 Uhr

Wismar/Keez : Pilze richtig trocknen und lagern

vom
Aus der Redaktion des Anzeiger für Sternberg – Brüel – Warin

Experte Reinhold Krakow vom Mykologischen Informationszentrum in Wismar gibt Tipps und verrät seine Lieblingssorten.

von
erstellt am 18.Sep.2014 | 17:13 Uhr

Herbsttrompete, Nelkenschwindling, Marone – Herbstzeit ist Zeit der Pilzsammler. Schon früh am Morgen oder in den Abendstunden machen sich Pilzliebhaber auf den Weg in den Wald. Die schmackhaften „Hüte“ sind aber nicht nur frisch zubereitet äußerst lecker, sie lassen sich auch hervorragend trocknen.

Informationen hierzu und rund um Pilze gibt es im Mykologischen Informationszentrum „Der Steinpilz“ in der ABC-Straße 21 in Wismar. Das Infozentrum arbeitet unter dem Dach der Gemeinnützigen Gesellschaft Wismar. Pilzberaterin Irena Dombrowa aus Keez bei Brüel und der Wismarer Pilzsachverständige Reinhold Krakow machten 2003 den „Steinpilz“ wieder zum Anlaufpunkt für pilz- und naturinteressierte Menschen. Unter Führung der Pilzberater werden mehrmals im Jahr Pilzseminare in Keez angeboten.

Wer seine Pilze trocknen möchte, macht sie länger haltbar. „Ein Klassiker ist der Steinpilz. Er gewinnt sogar noch an Geschmack, wenn er im getrockneten Zustand verwendet wird“, so der 55-jährige Rackow.

 Er holt eine große Dose mit Trockenpilzen hervor. Die hatte er einen Tag zuvor in einem Dörrgerät getrocknet. Das empfiehlt er, wenn im Haushalt viele Pilze, Obst und Kräuter getrocknet werden sollen. Das sei besser als die Backröhre, wo bei schwacher Hitze und offener Herdklappe die Pilzfrüchte langsam trocknen. Dann schraubt er den Deckel des durchsichtigen Kunststoffbehälters auf.  „Das sind getrocknete Maggipilze, bekannt auch als Bruchreizker. Sie gehören zu den Milchlingen und sind bei frischem Verzehr giftig, nicht tödlich. In getrocknetem Zustand sind sie eine hervorragende Würze“, so Krakow.

Zehn Prozent Pilz bleiben nach dem Trocknen übrig, neunzig Prozent verdunsten. „Das sollte man beachten. Von einem Kilogramm Pilze bleiben nur 100 Gramm übrig“, so der Pilzsachverständige. Seit 1981 ist es seine Berufung, sich intensiv den Pilzfrüchten im Wald und der Feldflur zu widmen. Das Interesse hierfür wurde durch seine Großeltern gelegt.

Früher wurden die Pilze auch noch luftgetrocknet. „Das war möglich auf den Dachböden, die damals längst nicht so dicht waren wie heute. Die Sonne schien aufs Dach, es herrschte Luftzirkulation und die Früchte trockneten. Heutzutage, im Backofen oder Dörrgerät, sollten die Früchte in fünf Millimeter dicke Stücke geschnitten werden. Man sollte sie auch möglichst in jungem Zustand sammeln zum Trocknen, weil sie dann noch relativ fest sind. „Nach dem Regen schwammige Pilze zu sammeln, empfehle ich nicht“, so Reinhold Krakow.

 Durch den Trocknungsprozess werden die meisten Pilze veredelt und geschmacksintensiver. Dabei wachsen im Frühjahr andere Pilzfrüchte als im Winter oder Herbst. Wertvoll sind im Frühjahr die Speisemorcheln aufgrund ihrer kurzen Wachstumsperiode. Sie wachsen nur zur Blütezeit des Löwenzahns.

„Nicht nur als geschnittene Fruchtkörper getrocknet sind Speisepilze eine Delikatesse in Suppen und Gerichten. Wenn man sie zerbröselt und in Pulverform verwendet, entfalten sie ihren Geschmack schneller. Haltbar sind Trockenpilze mindesten zwei Jahre, meistens jedoch länger. Die Trockenpilze können in dunklen oder durchsichtigen Gefäßen gelagert werden. Auch Sonneneinstrahlungen auf die Behältnisse haben sich nach Erkenntnissen von Reinhold Krakow noch nicht negativ auf Geschmack und Haltbarkeit bemerkbar gemacht. Sie sollten nur luftdicht verschlossen sein. Kommt Feuchte an das Trockengut, beginnt es zu schimmeln. Auf keinen Fall sollten Stoffbeutel zur Trockenlagerung verwendet werden.

Sein Lieblingsspeisepilz als Trockenpilz sind Steinpilz, Herbsttrompete und Maggipilz. „An Gulasch und Bratensoße schmeckt das Gericht noch einmal so gut. In Verbindung mit Wild sind Pilze fast unverzichtbar“, so der Wismarer.

Vom 26. bis 28. September gibt es im „Steinpilz“ wieder die Pilzausstellung mit Beratung.

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