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Anzeiger für Sternberg, Brüel, Warin

23. Oktober 2017 | 19:16 Uhr

Sternberg : Jetzt Brotformen in allen Varianten

vom
Aus der Redaktion des Anzeiger für Sternberg – Brüel – Warin

In der ehemaligen Großbäckerei wird Holzschliff statt Teig verarbeitet. Die Traditionsfirma mit seltenem Handwerk ist von Sachsen nach Sternberg umgezogen.

von
erstellt am 30.Jan.2017 | 21:00 Uhr

Über der Eingangstür hängt noch das Schild des letzten Bäckerei-Betreibers, die Schrift leicht verblasst. Etwa so wie die Erinnerung an die Produktionsstätte, die mal weit über die Region hinaus einen guten Ruf hatte, aber nach der Insolvenz des mittlerweile dritten Besitzers seit Mitte 2014 leer stand. Für ihn sei es „die Hauptsache, dass der Betrieb in Sternberg läuft, als sich um Äußerlichkeiten zu kümmern“, sagt Steffen Heinig. Sein kleines Unternehmen stellt in der Halle des einstigen Sternberger Bäckers im Gewerbegebiet Rachower Moor kein Brot her, doch eine Verbindung dazu gibt es. Denn die 1847 gegründete Traditionsfirma Ernst Birnbaum aus Sachsen, stets in Familienbesitz, bevor Heinig sie am 1. April 2011 übernahm, fertigt hier seit dem Vorjahr Brotformen, fast durchweg aus Holzschliff. Zur Gründungszeit sei Stroh verwendet, das später durch langlebigeres Peddigrohr ersetzt worden.


Die Zahl verkaufter Formen verdoppelt


Heinig erwarb den Betrieb von Jörg Birnbaum, letzter Eigentümer aus der Familie, weil dessen Tochter kein Interesse an der Nachfolge gehabt habe. „Und ich war auf der Suche nach einer Firma.“ Als Chemiker, studiert und promoviert, in Leipzig, hatte er zwölf Jahre bei Infineon in Dresden gearbeitet, sich aber mit politischen Entscheidungen in so einem großen Unternehmen nie abgefunden. „Ich konnte nicht das umsetzen, das ich für richtig hielt.“ Schon früher habe er sein Leben ungern von anderen bestimmen lassen. „Das steckt im Blut.“

Die jetzige Materie sei für ihn völlig neu gewesen, aber umso spannender. Seit Übernahme der Firma habe sich die Zahl verkaufter Formen verdoppelt. Am alten Standort mitten im Dorf nahe der A 14 von Leipzig nach Dresden sei keine größere Erweiterung möglich gewesen. „Sicher hätte ich auch in Sachsen was anderes gefunden, doch meine Partnerin stammt aus Mecklenburg und bekam Heimweh.“ Tochter und Enkelin wohnten bei Schwerin, Eltern und Geschwister bei Schönberg. Mit dem Wechsel nach Sternberg sei die Familie näher zusammengerückt, die Produktion in Sachsen im Oktober 2016 eingestellt worden. Zwei der drei Mitarbeiter hätten ohnehin vor dem Ausscheiden gestanden, ein Dritter mit Meisterabschluss habe was Neues gefunden.

In der Fertigung seien zwei neue Mitarbeiter beschäftigt, die zwei Pressen bedienen; jetzt werde noch jemand zum Verpacken gesucht. Die Kundschaft reiche vom Hobbybäcker über Händler bis zur Großbäckerei in aller Welt. „Wir liefern in über 40 Länder, vieles nach Großbritannien und Spanien, und selbst nach Australien, Neuseeland und in die USA.“ Auch hier zu Lande gebe es den Trend, sein Brot selbst zu backen, weil kein Vertrauen zur Industrie bestehe, das alte Handwerk aber vielerorts verdrängt worden sei.

Schon seit 1920 fertige die Firma Formen aus Holzschliff, der neue Inhaber setze voll darauf. Dies sei eine Nische, er wisse von keinem anderen Unternehmen mit diesem Verfahren. Peddigrohr, von Kletterpalmen tropischer Regenwäldern gewonnen, sei mindestens doppelt so teuer, nachdem Indonesien als Hauptlieferant ein Exportstopp verhängt habe, damit die Rohware im eigenen Land verarbeitet werde. Für Holzschliff spreche auch der ökologische Aspekt.

Es werde Fichtenholz aus nachhaltiger Forstwirtschaft verwendet, frei von chemischen Zusätzen und auf rein physikalischem Wege hergestellt. Abnehmer sei ebenso die Papierindustrie, und aus dem gleichen Material würden etwa Bierdeckel hergestellt.


Zutaten bleiben ein Geheimnis


In Blöcken geliefert, wird es zerkleinert, abgewogen und nach Rezeptur im Bottich mit Wasser durchgerührt. Zur Stabilität der Formen kommen zwei Zutaten hinein, „völlig ökologisch und kompostierbar“, so Heinig. Die blieben sein Geheimnis. Für jede Brotform gebe es ein Presswerkzeug. Zum Schluss komme alles auf Regale und dann in die Trocknung. Wasser und Wärme würden im geschlossenen Prozess wieder genutzt.

Die Formen zum Gären des Teigs, übers Internet zu bestellen, sind unterschiedlich groß – oval, rund, quadratisch oder dreieckig, haben Rillen oder Waffelmuster, Sonnenblume, Mühle oder Herz im Boden, können auch glatt sein. Die berühmte Kette „Starbucks“ kaufe die quadratische Form, damit die Sandwiches gleich groß werden.

Auch für Formen aus Peddigrohr habe er noch Maschinen, sagt Heinig, aber er finde die aus Holzschliff attraktiver, nach Qualität, Gebrauchswert und Preis.

 

 

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