Bäckerei Schultz aus Brüel heimst Goldmedaillen ein : Dreimal volle Punktzahl bei Brottest

<strong>Eine kleine Auswahl</strong> von den 18 Brotsorten, die Bäckermeisterin Petra Schulz aus Brüel mit ihrem Betrieb im Sortiment hat: Vollkorn, das seit Generationen verkauft wird,  dahinter Singlebrot, ein kleines Mischbrot  ohne und mit Kürbiskernen, das  seit zwei Wochen im Angebot ist, sowie kleines Kastenweizen. <foto>rüdiger rump</foto>
Eine kleine Auswahl von den 18 Brotsorten, die Bäckermeisterin Petra Schulz aus Brüel mit ihrem Betrieb im Sortiment hat: Vollkorn, das seit Generationen verkauft wird, dahinter Singlebrot, ein kleines Mischbrot ohne und mit Kürbiskernen, das seit zwei Wochen im Angebot ist, sowie kleines Kastenweizen. rüdiger rump

Mit drei Goldmedaillen ist die Brüeler Bäckermeisterin Petra Schulz aus Parchim zurückgekehrt. Sie war zur jährlichen Brotprüfung der Bäcker- und Konditoreninnung Südwestmecklenburg gereist.

svz.de von
05. März 2013, 12:28 Uhr

Brüel | Mit drei Goldmedaillen ist Petra Schulz aus Parchim zurückgekehrt. Sie war zu keinem sport lichen Wettstreit - sondern zur jährlichen Brotprüfung der Bäcker- und Konditoreninnung Südwestmecklenburg. Einmal im Jahr beteiligt sich die Brüeler Bäckermeisterin mit Berufskollegen zwischen Plauer See und Elbe an dieser Qualitätskontrolle; vor der Adventszeit sind immer die Stollen an der Reihe.

Bei allen drei Sorten - Weizen-, Buttermilch- und Mecklenburger Landbrot - gab es die volle Punktzahl 100. Petra Schulz freut sich darüber, doch diese Bewertung habe sie nicht das erste Mal erhalten. Schon wenn mal eine Silber medaille dabei ist, ärgert sich die Brüelerin, ist sie selbst mit dem Brot unzufrieden. "Backware, alles, was mit Mehl und Hefe zu tun hat, lebt", betont die Fachfrau. Einmal nicht richtig aufzupassen, wirke sich gleich auf das Produkt aus. Besonders beim Sauerteig, der so viele Kulturen habe und genau nach Rezeptur angesetzt werden müsse. Alle zwei Wochen schicke die Bäckerei Proben ein, erklärt die 53-Jährige, so streng sei die Überwachung.

Vom Sauerteig sei die Brüeler Bäckerei nie abgegangen. Er werde übrigens auch von manchen Betrieben, die nur auf Backmischungen gesetzt hatten, zunehmend wiederentdeckt. Früher habe ein Bäcker einmal Sauerteig gemacht und dann jeden Abend ein Stück davon abgenommen, um damit den für den nächsten Tag anzusetzen. Das Prinzip sei geblieben, doch heute vereinfachten Sauerteiganlagen die nach wie vor handwerkliche Arbeit.

Die Teilnahme an der Brotprüfung stehe jedem Innungs betrieb frei. Sie beteilige sich "zur eigenen Kontrolle", sagt Schulz, um dort "mit Berufskollegen zu diskutieren", auch um "andere Kundschaft anzusprechen". Neben den drei Brotsorten, die streng begutachtet werden, präsentiert sie eine weitere kleine Auswahl aus dem Sortiment, wie jetzt Vollkornbrot, das mit Frischkäse probiert werden konnte, weil "Gesunde Ernährung" das Thema war, aber auch Muffin-Osterhasen oder Ostereier-Hanseaten.

Prüfungskriterien sind Kruste, Krume, Geschmack, Geruch. Die Kruste zum Beispiel liege am Backen, zuerst so heiß wie möglich bei 240 Grad, dann müsse die Temperatur verringert werden. Das bedeute für den Bäcker, am Ofen zu bleiben. Ein Brot eines Kollegen habe sichtlich zu viel Panimaltin enthalten. Durch diesen Zusatzstoff werde Brot kräftiger im Geschmack, aber auch dunkler, was zu sehen gewesen sei. "Damit sollte man ausgewogen umgehen, genau abmessen und nicht schwapp aus dem Kanister", so die Devise der Brüeler Meisterin.

Petra Schulz übernahm am 1. Januar 2006 die von ihrem Urgroßvater 1896 gegründete Bäckerei Schultz. Kein Druckfehler in der Schreibweise, sondern netter Zufall: Bei der Heirat blieb der Familienname, den das Geschäft weiterhin trägt, beinahe erhalten, nur ein Buchstabe fiel weg. Zum ersten Mal führt eine Frau die Bäckerei, nunmehr in vierter Generation. Eine Tochter arbeitet mit im Betrieb und könnte ihn einmal weiterführen. Doch so weit denkt Petra Schulz derzeit nicht. Sie wisse nicht, wie es weitergeht. Die heutige Marktwirtschaft verlange dem Handwerk "einen mächtigen Stiefel" ab. Nun wolle sich in Brüel noch ein zweiter Bäcker ansiedeln, für diese kleine Stadt und ihre Umgebung "einfach zu viel", meint Petra Schulz. "Mit dem Sternberger Bäcker sind wir uns nicht ins Gehege gekommen, haben uns sogar gegenseitig unterstützt." Die jetzigen Pläne sieht sie aber skeptisch.

Schulz ist mit Leib und Seele Bäckerin. 18 Brotsorten zähle das Standardprogramm. Das sei eigentlich unnormal, viele Berufskollegen hätten etwa die Hälfte im Angebot, doch für sie zähle in erster Linie die Nachfrage, so Schulz. Vollkornbrot werde seit Generationen gern gekauft, auch Weizen- oder Mischbrot, viele neue Sorten seien aber hinzugekommen bis hin zum Gerste-Dinkel-Brot. Neben dem Tages geschäft befasse sie sich gern mit Produktentwicklung, probiere Neues aus. Sie sei immer gespannt, wie die Kunden das annehmen. So soll in etwa zwei Wochen Laugengebäck - Brot, Brötchen, Zöpfe, Brezel, Konfekt - ins Sortiment kommen.

"Ich liebe das, habe es bei einem anderen Bäcker gesehen und will es nun testen", so Schulz. Sie sei auch dabei, ein leichtes, gut bekömm liches Frühlingsbrot zu entwickeln. Weizenkleingebäck in verschiedenster Form mit Olivenöl komme fürs Sommerhalbjahr in die Geschäfte. Das eigne sich besonders gut beim Grillen. Seit zwei Wochen gehöre Singlebrot, ein kleines Mischbrot ohne und mit Körnern, zum Sortiment. Dies werde von diversen Weizenkleingebäcken, wie Zöpfe und Kaviarbrote, und Brötchensorten, von Hefekuchen, Torten oder Desserts komplettiert. In der Bäckerei, wo die Schichten um 22 Uhr und 2 Uhr beginnen, sowie den acht Verkaufsfilialen in der ganzen Region sind 29 Mitarbeiter beschäftigt. Und die Chefin selbst steht mit in der Backstube.

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