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Sternberger Back-Manufaktur hat auf Sauerteig umgestellt : Brote nach alter Handwerkstradition

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Alles wird in der Sternberger Back-Manufaktur aus Sauerteig gebacken. Backmittel, Enzyme und Emulgatoren wurden verbannt. Der Betrieb sieht darin eine Nische auf dem umkämpften Markt.

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erstellt am 05.Okt.2012 | 11:23 Uhr

Sternberg | Weizen- oder Roggenmehl werden mit Wasser verrührt, dann kommen ein Stück vom tags zuvor angesetzten Sauerteig und etwas Hefe hinzu, bevor das maschinell geknetete Gemisch bei niedrigen Temperaturen Ruhe zum Reifen erhält. In dieser Zeit bilden sich die Geschmacksstoffe, ganz ohne künstliche Zusätze. Je länger der Teig reift, desto mehr Aroma bekommt er, erklärt Thomas Arens, seit 1. September Produktionsleiter in der Sternberger Back-Manufaktur. Das sei wie in der Käseherstellung, beim Backteig beschränke sich die Reifezeit allerdings auf 16 bis 24 Stunden.

Alles wird aus Sauerteig gebacken. "Wie früher, wir arbeiten hier nach alter Handwerkstradition", sagt Arens, knapp 25 Jahre Bäckermeister. "Bei uns kommen keine Backmittel, Enzyme und Emulgatoren in den Teig. Die gab es früher auch nicht. Wir sind Bäcker und backen nichts Fertiges auf. Zumal die Mehle heute deutlich besser sind als früher, da brauchen wir erst recht keine Stabilisatoren." Der Betrieb, den Hermann Josef Taterra nach der Insolvenz der Sternberger Bäckerei vor etwa einem Jahr übernommen und völlig neu aufgestellt hat, sieht darin eine Nische auf dem umkämpften Markt.

Backwarenhersteller hatten sich "manche Pülverchen" ausgedacht, um sich die Arbeit zu erleichtern, sagt Thomas Arens salopp, damit Brötchen "maschinengängiger" werden, die Teiglinge stabil bleiben und die Brötchen eins wie das andere aussehen. In den Filialen arbeiten Verkäuferinnen, aber selten Bäcker. Letztere könnten möglicherweise noch Fehler korrigieren. "Es mag provokant klingen, doch irgendwie sind bei dieser Entwicklung die Handwerker entmündigt worden." Viele Bäcker hätten gar nicht mehr gelernt, mit Sauerteig zu arbeiten, fügt Arens an, er selbst zunächst auch nicht. "Nach der Meisterprüfung habe ich mir das selbst beigebracht." Umso mehr freue er sich, in Sternberg sein handwerkliches Können anbringen zu können. Der 46-Jährige stammt aus dem Emsland und fährt - in der Gegenrichtung zu den meisten Pendlern der Region - täglich zig Kilometer zur Arbeit. Er gewöhne sich daran, wohl gefühlt hier im Betrieb habe er sich von Anfang an. Das sei eine prima Truppe.

Für Arens ist das Brotbacken mit dem guten alten Sauerteig die Zukunft. Die Verbraucher seien mehr interessiert und besser informiert, was sie essen. Immer öfter werde hinterfragt, was die Lebensmittel enthalten, gerade von jenen, die eine Allergie oder andere gesundheitliche Probleme haben. "Manche sind empfindlicher als andere und wollen ganz genau wissen, was da drin ist. Die Leute sind kritischer geworden, wollen Qualität für ihr Geld. Diesem Trend wollen wir gerecht werden und den Kunden mit naturbelassenen Produkten entgegenkommen." Dabei könne die Back-Manufaktur freilich nicht mit Discounter-Preisen dienen.

Allein Mehl, Wasser, Hefe zusammenbringen und dann abwarten, reiche allerdings nicht, jedenfalls nicht ganz. So ließe sich der Gärprozess nicht steuern, erklärt der Sternberger Backmeister. Mit Sauerteigkulturen gehe es in die richtige Richtung. Ist der Teig reif, kommen Salz, Hefe, Mehl hinzu, je nach Sorte auch eingeweichte Körner und bei Brötchen Malz.

Regelmäßig werde der Sauerteig komplett neu angesetzt, um gleich bleibende Qualität zu sichern. Denn das Verhältnis von Milch- und Essigsäure müsse stimmen, erklärt Arens. Sonst kippe der Teig um und das Brot würde einseitig schmecken, entweder zu mild oder zu sauer.

Täglich verlassen ca. 30 000 Brötchen und 2500 bis 3000 Brote die Back-Manufaktur. Das Filialnetz nähere sich der 20, sagt Taterra, bis Mitte nächsten Jahres hoffe er auf ca. 30. Er habe angenommen, dass das schneller gehe und auch Lehrgeld bezahlt, räumt der Chef ein. 600 000 Euro flossen in Backhalle, Technik und Filialen. Die Zahl der Mitarbeiter stieg seit dem Neustart Mitte Februar von 60 auf 85.

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