#Wirkoennenrichtiglokal : „Ohne Dampf kein Kampf“

Morgens um halb drei beginnt die Schicht von Ralph Ohlerich. Er ist seit 24 Jahren im Unternehmen, machte 1982 eine Lehre zum Fleischer für Be- und Verarbeitung.  Fotos: josefine rosse
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Morgens um halb drei beginnt die Schicht von Ralph Ohlerich. Er ist seit 24 Jahren im Unternehmen, machte 1982 eine Lehre zum Fleischer für Be- und Verarbeitung. Fotos: josefine rosse

Neue Serie der NNN: Seit den 50er-Jahren produziert die Rostocker Fleisch- und Wurstwaren – mittlerweile umfasst das Sortiment rund 80 Produkte.

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02. Juni 2016, 12:00 Uhr

Ralph Ohlerich wollte Fleischer werden. Schon immer. Am 1. September 1982 betrat er zum ersten Mal seine damalige Ausbildungsstätte. Als jugendlicher Lehrling. Heute, 34 Jahre später, arbeitet er noch immer dort, wo seine berufliche Karriere begann: bei der Rostocker Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH. Vieles habe sich in den vergangenen Jahrzehnten verändert – von den Produktionsprozessen bis zur Produktvielfalt. „Die Arbeit ist heute weniger körperlich, da die Maschinen ein größeres Leistungsvermögen haben“, verdeutlicht Ohlerich. Wenn sich der Rostocker zurückbesinnt, erinnert er sich an Zeiten, in denen jede Schicht mit einem kleinen Snack begann. „Früher haben wir uns erst einmal eine Wiener oder eine Bockwurst in den Kessel gehauen. Getreu dem Motto ,Ohne Dampf kein Kampf’.“ Noch immer isst Ohlerich am liebsten Bockwurst. Verkostet wird aber nicht mehr zum Spaß, sondern nur noch zur Qualitätssicherung.

Jeden Tag, um Punkt elf Uhr, wird in der Betriebsküche der Herd angeschmissen. Bratwürste und Steaks landen in der Pfanne. Dazu wird Wurst aus Verpackungen genommen und angerichtet. „Die Sensorik spielt bei der Überprüfung der Waren eine wichtige Rolle. Ob die Produkte frisch sind, wird zuerst über ihre Optik und den Geruch wahrgenommen, dann über den Geschmack. Stimmt die Bissfestigkeit? Ist genug Salz drin?“, beschreibt der Geschäftsführer Tobias Blömer.

Bei Die Rostocker wird täglich neu produziert. Die Basis der meisten Waren bildet Schweinefleisch. Immer wieder wird an den Rezepten gefeilt. „Ausgesuchtes Fleisch, Salz und Pfeffer bilden die Grundlage. Verschiedene Rohgewürze bringen die Vielfalt“, weiß Ralph Ohlerich. Als erfahrener Fleischer ist er an zahlreichen Produktneukonzeptionen beteiligt. „Bei einer Salami dauert ein Entwurf etwa drei Wochen, bei einer Brühwurst manchmal nur zwei Tage“, erläutert er. Sechs bis zehn Produkte bringt das Unternehmen jährlich neu auf den Markt. „Wenn wir davon zwei bis drei nachhaltig im Handel platzieren können, sind wir zufrieden“, sagt Blömer. In einer Testphase entsteht ein erster Kontakt mit dem Verbraucher. „Die Artikel werden zunächst als Aktionswaren angeboten, bevor sie endgültig in die Regale kommen“, erläutert der Firmenchef. „Die Kunden wollen Vielfalt. Wir versuchen diese zu ermöglichen.“

Eine Herausforderung sei der zunehmende Bedarf an Produkten für Singles – ein Trend, der einen Verpackungswahnsinn auslöse. „Wir brauchen dieselben Mengen wie für Großverpackungen. Das bedeutet aber auch, dass die Wurst für Singles nicht wesentlich günstiger angeboten werden kann“, erklärt Blömer, der einerseits die Kundenwünsche bedienen möchte und andererseits Handelsanforderungen folgen muss.

Letzteres betreffe zum Beispiel Mindesthaltbarkeitsdaten. „Der Handel braucht möglichst viele Tage, in denen er die Produkte zu normalen Preisen verkaufen kann. Haltbarkeit kann über Zusatzstoffe oder über Pastorisation erreicht werden. Wir wählen die zweite Lösung“, so Blömer. Während eine Bockwurst beispielsweise 24 Tage haltbar sei, könne eine Salami 45 Tage liegen. „Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum. Es beschreibt lediglich den Zeitpunkt, bis zu dem das ungeöffnete Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine Eigenschaften wie Geschmack, Aussehen, Geruch und Nährstoffe behält.“ Um das korrekte Mindesthaltbarkeitsdatum herauszufinden, würden regelmäßig Stufentests durchgeführt.

Generell lege das Unternehmen großen Wert auf Kontrollen. Die Frisch- und Endprodukte würden jährlich etwa 1000-Mal mikrobiologisch beprobt. Darüber hinaus würden die Lieferanten regelmäßig gecheckt. „Die letzte Instanz ist aber immer der Mitarbeiter. Er muss sagen, wenn er ein Problem festgestellt hat“, betont Blömer. Das Risiko, dass während der Produktion etwas schief gehe, sei stets gegeben. „Wir versuchen Fehler zu vermeiden“, so der Geschäftsführer. Fehler könnten nicht nur zu einem wirtschaftlichen Schaden für das Unternehmen, sondern auch zu einem Imageverlust führen. „Aber damit das nicht passiert, haben wir modernste Maschinen und gut ausgebildete Mitarbeiter“, sagt Blömer. So wie Ralph Ohlerich, der sich auch nach 34 Jahren noch bei „Die Rostocker“ wohlfühlt.

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