Kulinarisch : Professor serviert Lachsspezialitäten

Die Lachsspezialisten: Fabian Rehfeldt  (l.) und Roger Cziwerny haben bereits ihr Weihnachtsmenü zusammengestellt. Dazu gibt es skandinavische Spezialitäten und  schwedischen Glögg.
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Die Lachsspezialisten: Fabian Rehfeldt (l.) und Roger Cziwerny haben bereits ihr Weihnachtsmenü zusammengestellt. Dazu gibt es skandinavische Spezialitäten und schwedischen Glögg.

Roger Cziwerny wechselte von der Media Design Hochschule Berlin ins heimische Börgerende. Dort gibt er Tipps für Köche am heimischen Herd

svz.de von
04. Dezember 2013, 06:00 Uhr

Das Weihnachtsfest steht vor der Tür und nach wie vor stellen sich viele Familien die große Frage: Was gönnen wir uns in diesem Jahr beim Weihnachtsmenü? Soll es traditionell die krosse Gans sein oder eventuell der Karpfen blau? Auch der Lachs konnte sich als weihnachtliche Hauptmahlzeit auf der geschmückten Tafel etablieren. Gebeizt, gedünstet oder geräuchert begeistert er die Fischliebhaber und fordert ein besonderes Rezept für die Festtage.

Roger Cziwerny hat sich im April mit seinem Restaurant Laxhus in Rethwisch auf die zahlreichen Facetten der Lachszubereitung spezialisiert. Der 46-jährige Professor wechselte von der Media Design Hochschule Berlin ins heimische Börgerende, um sich aus Passion den skandinavischen Genüssen als selbstständiger Restaurant-Inhaber zu widmen. Im norwegischen Holzhaus mit nordischer Atmosphäre dürfen die Gäste nicht nur genießen, sondern auch viel über die Zubereitung des Edelfisches erfahren.

Koch Fabian Rehfeldt hat bereits das Weihnachtsmenü für die Gäste zusammengestellt, denn nicht jeder möchte die Zeit an den Feiertagen in der Küche verbringen. ,,Wir haben sogar einige Vorbestellungen, auch an den Adventswochenenden“, sagt er. Der Koch setzt in diesem Jahr vor allem auf seine Spezialität: warm geräucherten Lachs. Er verrät, dass für ein besonderes Geschmackserlebnis die zum Räuchern verwendeten Buchenspäne mit Rosmarin und Orange angereichert werden. So gelangt das Aroma über den Rauch in den Lachs.

Der 46-jährige Küchenchef aus Bantow empfiehlt den Köchen am heimischen Herd mit besonderen Gewürzen zu arbeiten: ,,Zuerst den Lachs ohne Haut scharf anbraten und dann sofort in Alufolie mit etwas Zimt und Sternanis einwickeln.“ Saftig, glänzend und von frischer Qualität soll der Lachs bei 180 Grad Celsius ziehen. Je nach Größe sind drei bis zehn Minuten Garzeit im Backofen empfehlenswert. Für einen außergewöhnlichen Geschmack ist eine Marinade aus klein geschnittenem Ingwer und Limonensaft die schärfere Variante. Die Mixtur wird vor dem Servieren auf den heißen Fisch geträufelt und mit Beilagen nach Wahl serviert.



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