Auf der AIDAperla : Kochen bei Windstärke 12

In der schiffseigenen Großküche arbeiten vor allem Thailänder, Inder und Filipinos. Die Crew hat ihre eigene Kantine.  Fotos: Hiekmann (2)/dpa
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In der schiffseigenen Großküche arbeiten vor allem Thailänder, Inder und Filipinos. Die Crew hat ihre eigene Kantine. Fotos: Hiekmann (2)/dpa

Ein Blick hinter die Kulissen der Schiffsküche auf der „AIDAperla“

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24. September 2018, 12:00 Uhr

Die „AIDAperla“ ist eine schwimmende Kleinstadt. Bis zu 4400 Passagiere und 980 Crew-Mitglieder müssen mit Essen versorgt werden.

Die Verbrauchszahlen sind so gewaltig, wie der fast 300 Meter lange Ozeanriese groß ist: Pro Woche werden im Durchschnitt 12 Tonnen Fleisch, 6 Tonnen Fisch, 900 Kilogramm Butter, 700 Liter Sahne, 4 Tonnen Mehl und gut 2000 Liter Eiscreme verzehrt – und 5000 Hummer. Dreh- und Angelpunkt der Schiffsgastronomie ist der stets gut gefüllte Proviantbereich auf Deck 3, der wie ein Großmarkt funktioniert. Die Küchenchefs, die für die zwölf Restaurants und drei Snackbars an Bord verantwortlich sind, melden die benötigten Zutaten spätestens am Vorabend an den Proviantmanager. Der verbucht sie ordnungsgemäß als „verbraucht“ und lässt sie auf die jeweiligen Decks liefern.

Ohne Ordnung droht Chaos

Und wenn in der Küche einmal die Zwiebeln ausgehen, genügt ganz wie zu Hause ein Gang aus der Küche in den Keller, der hier „Deck 3“ heißt? „Ungern“, sagt Kirsten Preil und schmunzelt. An Bord habe alles seine Ordnung, und der Proviantmanager pflege seine Vorratslisten akribisch. Die Küchenchefin des „Rossini“-Restaurants weiß: Wenn sich jeder Koch einfach holen würde, was er gerade braucht, drohte Chaos – und den anspruchsvollen Kreuzfahrtgästen eine Lücke auf dem Buffet.
Wenn im Lager etwas zur Neige geht, wird es im Hamburger Aida-Zentrallager nachbestellt. Von dort aus machen sich täglich Lieferungen für sämtliche Schiffe der Flotte auf den Weg. Das heute vielfach übliche Prinzip „heute bestellt, morgen geliefert“ gilt an Bord somit nicht, und das macht viel Planung und Weitblick nötig: Wer als Aida-Küchenchef auf einer Karibikroute erst Mitte Oktober an die Gänse für das Weihnachtsessen denken würde, hätte seinen Beruf verfehlt.

Es gibt immer ein Problem, das gelöst werden muss

Es gelte, immer einen dicken Puffer zu haben und am besten gleich drei Varianten des berühmten „Plan B“, betont Alexander Massenkeil, der als Küchenchef die gesamte Gastronomie an Bord der „AIDAperla“ leitet. Szenarien, in denen solch ein „Plan B“ zum Einsatz kommt, kann es auf dem Meer so einige geben. Zum Beispiel, wenn das Schiff einmal wetterbedingt mehrere Tage lang keinen Hafen anlaufen kann. Dann piepst sein Telefon. „Chefkoch!“, meldet er sich knapp, hört einen Moment lang zu und beendet das Gespräch: „Ich komme.“ In einem der Bordrestaurants gibt es immer ein Problem, das gelöst werden muss. Zeit, um selbst zu kochen, hat der 50-Jährige, der früher in Rheinland-Pfalz ein eigenes Restaurant betrieb, schon lange nicht mehr.

Ganz anders Kirsten Preil. Als Chefin des siebenköpfigen Küchenteams im „Rossini“ steht die 33-Jährige an sieben Tagen pro Woche selbst am Herd. Ein Restaurant namens „Rossini“ gibt es auf allen Aida-Schiffen. Es steht für gehobene Küche in einem ruhigen, edlen Rahmen – und bietet damit einen Kontrast zu den All-inclusive-Restaurants, in denen es zu den Hauptspeisezeiten ziemlich hektisch zugeht. Das „Rossini“ genießt in der Bordgastronomie eine Ausnahmestellung. So stammt auch nicht alles, was dort verarbeitet wird, aus dem Aida-Zentrallager. Viele der Hauptzutaten werden frisch im Hafen gekauft. Die „Rossini“-Küche gewinnt dadurch an Regionalität, was die Feinschmecker unter den Passagieren zu schätzen wissen.

Die meisten Gäste essen allerdings nicht im „Rossini“ oder in einem der anderen aufpreispflichtigen Spezialitätenlokale, sondern bevorzugen die fünf Buffet-Restaurants. Tagsüber und nachts kümmern sich in der riesigen Schiffsküche mehr als 100 Köche darum, dass es dort nahezu ganztägig frisch gekochtes Essen gibt. Die Nachtschicht bereitet das Frühstück und das Mittagessen vor, die Frühschicht kümmert sich um den Rest – notfalls auch bei Windstärke 12.

Und die Crew? Für die gibt es unweit der Küche eine Kantine, die ähnlich funktioniert und aussieht wie die Buffet-Restaurants der Passagiere. Dass auf Kreuzfahrtschiffen viele Asiaten arbeiten, vor allem Inder, Thailänder und Filipinos, beeinflusst dort spürbar das kulinarische Angebot: „Wenn bei uns mal der Reis ausgeht, dann arbeitet hier keiner mehr!“, sagt Kirsten Preil mit einem Lächeln.

Es ist Abend geworden. Während mancher Gast schon Schlange steht, um im Buffet-Restaurant auch heute seinen Lieblingsplatz zu ergattern, werden in der Großküche die vorbereiteten Gerichte in beheizbaren Tablettwagen auf die Reise geschickt. Immer und immer wieder wird nachgelegt. Manchmal aber läuft das eine oder andere Gericht besonders gut – und ist allen Planungen zum Trotz vorzeitig aufgegessen. Dann piepst Alexander Massenkeils Telefon, und er macht sich auf den Weg – natürlich schon mit einem passenden „Plan B“ im Hinterkopf.

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