So schmeckt Rostock : Im Whirlpool steigt die Hitze

Seit 1974 ist Uwe Kästner im Unternehmen. Erst als Azubi, heute als Braumeister.  Fotos: josefine rosse
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Seit 1974 ist Uwe Kästner im Unternehmen. Erst als Azubi, heute als Braumeister. Fotos: josefine rosse

Die Bierproduktion hat eine lange Tradition in Rostock – heutzutage wird sie gepflegt durch die Hanseatische Brauerei

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30. Juni 2016, 12:00 Uhr

Wasser, Malz, Hopfen, Hefe – vier natürliche Zutaten gehören in ein Bier, so will es das deutsche Reinheitsgebot. Und dennoch gibt es in der gesamten Bundesrepublik mehr als 1350 Braustätten, die zusammen etwa 5500 verschiedene Biere produzieren. Eine dieser Stätten steht in Rostock. Im Herzen des Szene-Viertels Kröpeliner-Tor-Vorstadt (KTV) türmt sich die Hanseatische Brauerei auf. Seit 1878 wird am Standort Bier gebraut, noch bevor die KTV zum Stadtteil mit den zweitmeisten Einwohnern wurde.

In der Hanseatischen Brauerei wird im Drei-Schicht-System gearbeitet. Sonntag bis Mittwoch wird gebraut, Mittwoch bis Freitag abgefüllt. „Es gibt viele Möglichkeiten, Bier individuell herzustellen“, weiß Braumeister Uwe Kästner. Der Ursprung jedes Bieres liege im Sudhaus. Dort beginnt der Brauprozess. Mehrere Tonnen Malz werden zunächst gemaischt, das heißt, sie werden mit Wasser versetzt und erhitzt, um die Inhaltsstoffe freizulegen. „Die natürlichen Enzyme des Malzes verwandeln bei verschiedenen Temperaturen die Stärke des Malzes in Malzzucker“, erklärt Kästner. „Im Maischbottich werden dann verschiedene Temperaturen gehalten, bis die Maische verzuckert ist.“ Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt. Dieser ist mit einem Siebboden ausgerüstet. Dort werden die festen Bestandteile der Maische von den flüssigen getrennt. „Es entsteht das Vorprodukt des späteren Bieres, die Würze. Diese wird abgezogen“, beschreibt Kästner. Zurück bleibt der feste Bestandteil, auch Treber genannt, der aufgrund seines hohen Eiweißgehaltes zu Viehfutter verarbeitet wird.

In der Whirlpoolpfanne wird die gewonnene Würze zum Kochen gebracht. „Hier geben wir den dritten Rohstoff, den Hopfen, hinzu. Dessen Bitterstoffe lösen sich lediglich in heißer Würze“, erläutert Kästner. Gleichzeitig wird die Würze steril gemacht und alle Enzyme zerstört. „Nach einer Whirlpoolrast wird die Würze auf 13 Grad heruntergekühlt. Das ist bei uns die Temperatur für die Gärung“, so der Bier-Experte. Bei dieser wird die Hefe zugesetzt. „Die Hefe sorgt dafür, dass der Malzzucker vergoren wird. Dabei entsteht Alkohol“, beschreibt Kästner. Bis ein Sud fertig ist, dauere es etwa fünf Stunden, der spätere Gärprozess nehme hingegen mehrere Tage, beziehungsweise Wochen in Anspruch. „Für alle unsere Biere kommt eine untergärige Hefe zum Einsatz. Die Hefezellen wandeln den Malzzucker in Alkohol, Wärme und CO2 um. Die Hefe vermehrt sich dabei und setzt sich während der Gärung auf den Boden des Gärgefäßes ab. Danach wird das Bier auf minus ein Grad Celcius heruntergekühlt“ verrät Kästner. Während der Lagerung reift das Bier im Lagertank und verbindet sich mit Kohlenstoffdioxid. Danach wird das meiste Bier filtriert und gelangt zur Abfüllung.

50 000 Flaschen pro Stunde können in der Hanseatischen Brauerei befüllt werden. „Die Mehrwegflasche wird zunächst gereinigt und danach befüllt“, beschreibt Kästner. Zirka zehn- bis fünfzehnmal wären die Mehrwegflaschen im Umlauf. Das Rostocker Bier wird lediglich in dunklen Glasflaschen abgefüllt. „Bier ist sehr lichtempfindlich. Wir lehnen weiße Flaschen deshalb ab und empfehlen zudem eine kühle und dunkle Lagerung“, so der Braumeister, der jeden Morgen um 9 Uhr zur Qualitätskontrolle die Biere sensorisch und geschmacklich überprüft. „Dabei bilden Nase und Zunge eine Einheit. Die menschliche Sensorik ist besser als jedes Messgerät.“

Die Hanseatische Brauerei versteht sich nicht nur als Bierproduzent. „Wir nehmen unsere Verantwortung als regionales Unternehmen sehr ernst und unterstützen neben zahlreichen Vereinen unter anderem die Warnemünder Woche und die Hanse Sail“, sagt Unternehmenssprecher Alexander Köthe. Nah am Kunden, lautet das Konzept. „Seit 2012 bilden wir in unser Plakatkampagne Gesichter der Stadt ab. Zudem können unsere Kunden die Rostocker-T-Shirts designen.“

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