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#Wirkoennenrichtiglokal : Im Brennkessel stimmt die Chemie

vom
Aus der Redaktion der Norddeutschen Neuesten Nachrichten

Hochprozentiges aus Rostock wird in der Rittmeister-Destille produziert. Inhaber Andreas Barnehl probiert gerne mal was Neues aus

Vorsichtig schneidet Andreas Barnehl das Etikett aus, auf dem sich eine Lakritzschnecke aus einer Erdbeere schlängelt. Das Logo wurde von dem Rostocker Künstler Malte Brekenfeld eigens für Barnehls neuen Erdbeerkritz-Gin designt. „So verleihen wir unseren Getränken auch optisch eine geschmackvolle Note.“ Barnehl ist Hotelbetreiber – der einzige in Rostock mit einer Destille.

Dabei hat die Hansestadt eine lange Brennerei-Tradition. Nach dem Zweiten Weltkrieg siedelten sich vielerorts Spirituosenhersteller an, von denen zwei die Wendezeit überlebten: die Anker-Brennerei in der Doberaner Straße und die Kornbrennerei Lehment. Beide Schnapsfabrikanten gibt es heute nicht mehr. In der ehemaligen Anker-Ruine hat sich ein Disounter eingerichtet und der aus der Lehment-Brennerei bekannte Doppelkümmel „Mann un Fru“ wird mittlerweile im niedersächsischen Nörten-Hardenberg produziert.

Barnehl hat 2010 angefangen Schnaps zu brennen. Während seiner Wanderjahre arbeitete er in einem Hotel in München, das eine eigene kleine Brennerei beherbergte. Er ging dem Brennmeister zur Hand, der vornehmlich Obstbrände produzierte. Eine schlummernde Leidenschaft entflammte: „Wir haben die Aromen des frischen Obstes eingefangen. Die Gerüche waren intensiv und betörend. In den Folgejahren besuchte ich Brennereien in ganz Deutschland.“

1996 eröffnete Barnehl sein eigenes Hotel. In Biestow, am Rande Rostocks, fühlen sich seither Gäste in der Unterkunft Rittmeister wohl. 2009 wurde das Hotel saniert und das Restaurant um einen Wintergarten erweitert. Barnehl nutzte die Gelegenheit und baute einen Brennofen ein, den er ein Jahr später zum ersten Mal benutzte. Bis eine Spirituose so weit ist, dass sie verkauft wird, vergehe viel Zeit. „Es ist ein langer Prozess von der Ernte bis zum Destillat“, sagt Barnehl. Zunächst würde das Obst eingemaischt, bevor es anschließend mit Hefe zur Gärung gebracht wird. Nach etwa drei Wochen sei die Gärung abgeschlossen. „Währenddessen entstehen Alkohole, die nicht ins Endprodukt gehören“, erklärt der Hotelier. Diese müssten sauber herausgefiltert werden. „Die Spirituose hat zunächst einen Alkoholgehalt von rund 80 Prozent. Mittels Wasser wird der Wert auf zirka 40 Prozent reduziert“, erläutert Barnehl. Damit die chemischen Verbindungen durchlaufen werden können, die den Getränken am Ende ihren Geschmack verleihen, müssten die Destillate ruhen. Ist die Lagerzeit beendet, kommen sie in den Verkauf.

Zu Beginn bot Barnehl seine Spirituosen nur in seinem eigenen Restaurant an. Inzwischen führen Gastronomiebetriebe bis nach Berlin die Produkte aus der Rittmeister-Destille. Das Angebot ist in den vergangenen sechs Jahren von ursprünglich zwei Spirituosen auf 25 gewachsen. Barnehl serviert seinen Gästen Obst- und Getreidebrände, Gin, Wodka, Whisky und Kräuter. Ganz neu im Sortiment ist der Windflüchter. „Ich experimentiere gerne mit Kräutern. Dieser ist geschmacklich bitter.“ Weil dem Windflüchter kein Zucker zugesetzt wurde, darf er nicht die Bezeichnung Likör tragen. „Es ist also kein Kräuterlikör, sondern ein Bitter“, sagt Barnehl, dessen zweite Neuschöpfung in diesem Sommer der Erdbeerkritz ist. Der schmecke dank zugesetztem Erdbeersaft und Gewürzen wie Anis, Kardamom und Süßholz zum einen nach Erdbeere und zum anderen nach Lakritze.

Ideen für Getränkekompositionen kommen Barnehl in den unterschiedlichsten Situationen. „Im Mai verkostete ich einen Erdbeergin, der eine herbe Enttäuschung war, weil er so sehr künstlich schmeckte. Ich dachte mir, das muss besser gehen.“ Gemeinsam mit seiner Frau Yvonne bastelte er an einer Rezeptur. Dabei achte das Paar immer darauf, ohne künstliche Aromen und Zusatzstoffe zu arbeiten. „Meine Frau ist Köchin und weiß daher was gut zusammenpasst. Sie ist meine Hauptverkosterin.“

Im vergangenen Jahr wurden in der Destille Rittmeister 6000 Flaschen verschiedenster Spirituosen abgefüllt. Besonders beliebt seien der Kümmel Rostocker Köm und der Baltic Dry Gin. Auch die 200 Flaschen Whisky, die Barnehl jährlich in den Verkauf gibt, seien stets vergriffen. „Ich kann leider nicht mehr Whisky lagern. Die Holzfässer, in denen er reift, brauchen viel Platz“, bedauert Barnehl.

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erstellt am 14.Jul.2016 | 08:00 Uhr

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