Für den neuen Spitzenkoch ist jeder Gast ein VIP

Hat neue Menüs für das Gourmet-Restaurant 'Der Butt' kreiert: Küchenchef Matthias Stolze (30) aus Hohe Düne. Maria Pistor
Hat neue Menüs für das Gourmet-Restaurant "Der Butt" kreiert: Küchenchef Matthias Stolze (30) aus Hohe Düne. Maria Pistor

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16. Januar 2013, 10:12 Uhr

Warnemünde | Mecklenburger Ziege auf indische Art zuzubereiten, das ist ein kleiner Hinweis auf den Kochstil von Matthias Stolze. Klassisch-modern mit regionalen Einflüssen - so will der 30-Jährige seine Gäste im Feinschmecker-Restaurant Der Butt in der Yachthafenresidenz kulinarisch verwöhnen. Er ist Nachfolger von Sternekoch Tillmann Hahn und an die Spitze der kulinarischen Liga des Fünf-Sterne-Hotels gerückt. "Die Fußstapfen sind groß, aber ich habe mehrere Jahre an seiner Seite gekocht", sagt Küchenchef Stolze. Deshalb lautet sein oberstes Ziel: "Alle Sterne und Punkte halten, das wäre im ersten Jahr super, später versuche ich dann, weitere Punkte zu bekommen."

Schon beim Schulpraktikum im Rostocker Hotel Nordland spürte Stolze, dass Koch sein Traumberuf ist. Dort wurde seine Koch-Leidenschaft geweckt. Gelernt hat er bei Allessandro Pape im Fährhaus auf Sylt, hier gab es einen Michelin-Stern. Später war er im Gourmet-Restaurant Friedrich Franz im Kempinski an der Seite von Hahn. Er arbeitete außerdem bei Spitzenköchen wie Johann Lafer und Joachim Wissler. Auslandserfahrungen sammelte er im Kempinski Shengyang in China. Deshalb fühlt er sich gut gerüstet auf seine anspruchsvolle Aufgabe. In seinem Butt hat er die vier Menüs auf zwei reduziert. Eins heißt "Stolze kreativ", das andere "Garten und ein wenig Meer".

Gertenschlank ist der junge Spitzenkoch. Sein Denken kreist ständig um das Kreieren neuer kulinarischer Raffinessen. Er kauft nur Spitzenprodukte, aus der Region und weltweit. Bis 19 Uhr hält sich Stolze nach eigener Aussage für einen "lieben Kerl". Dann wird dieser autoritär. "In der Küche geht die Musik aus, jeder kennt seine Aufgabe, ich will auf jede Ansage nur ein Ja hören", sagt er.

Auch für Rainer Calmund hat er schon gekocht. "Der hat eine Punkte-Bewertung auf die Serviette geschrieben, das war lustig", sagt Stolze. "Ansonsten ist bei mir jeder Gast ein VIP", sagt er. Privat gibt er das Kochzepter ab. Da lässt er sich von seiner Frau bekochen und mischt sich nicht ein. Kocht er für Freunde, hält sie sich raus. Vor der Arbeit widmet Stolze seine knappe Zeit gern Sohn Maximus (2). "Das ist mir wichtig", sagt er.

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