So schmeckt Brandenburg

Köche aus der deutschen Nationalmannschaft verwöhnten die Gäste. Zur Vorspeise gab es Törtchen vom Hecht mit Pumpernickel und Käse, dazu traf Waldhonig auf Klosterfelder Senf, Wachtelei & Frisee.
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Köche aus der deutschen Nationalmannschaft verwöhnten die Gäste. Zur Vorspeise gab es Törtchen vom Hecht mit Pumpernickel und Käse, dazu traf Waldhonig auf Klosterfelder Senf, Wachtelei & Frisee.

Das deutsche Nationalteam der Köche zaubert auf dem Genussabend von Pro agro Köstlichkeiten aus regionalen Produkten

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21. November 2017, 12:22 Uhr

Wenn Jens-Uwe Schade träumen dürfte, dann hätten brandenburgische Leckereien den deutschen Markt erobert, hätten einen Ruf wie Köstliches aus der Toskana und würden in Spezialitätenläden in der ersten Reihe liegen. So skizziert der Pressesprecher des Potsdamer Landwirtschaftsministeriums seine Vision. Anlass dafür ist der Genussabend, zu dem der Verband Pro agro Montagabend in Berlin einlud.

Dass Schades Vision mit der Realität nicht viel gemeinsam hat, zeigt eine Untersuchung seines Hauses. Brandenburgische Produkte fristen in deutschen Geschäften ein eher tristes Dasein, bewegen sich im niedrigen, einstelligen Prozentbereich. Doch das müssten sie nicht, denn in ihrer Vielfalt und ihrem Geschmack können sie durchaus den Gaumen kitzeln. Das hat der Genussabend eindrucksvoll bewiesen. Ein Beispiel ist der Büffelmozzarella der Paolella GmbH in Kremmen.

Geschäftsführer Mike Daschewski verrät nicht, wieviele Käsekugeln sein Haus wöchentlich verlassen, aber auch so kann er beeindruckende Zahlen nennen: „Pro Woche verarbeiten wir 4500 Liter Büffelmilch.“ Sie stammt aus der Prignitz. In Putlitz grast die Herde. Waren es vor drei Jahren noch nicht einmal 200 Wasserbüffel, zählt die Herde aktuell etwa 470 Wasserbüffel. „Sie ist damit die größte in Deutschland“, sagt er.

Wenn das Milchauto auf dem Betriebshof in Kremmen hält, beginnt die Kunst der Käserei. „Handarbeit und Erfahrung“, nennt Daschewski das Erfolgsrezept. Es gebe nur zwei Maschinen: eine erhitzt die Milch, eine formt die 125 Gramm schwere und damit kleinste Kugel des Betriebs. Die größeren Kugeln sind handgefertigt.

Zuständig für die Produktion ist die Familie Paolella mit Gino Paolella an der Spitze. Seit mehr als 250 Jahren widme sich die Familie diesem Handwerk, verkaufte nachweisbar seit 1750 ihren Mozzarella di Bufala auf süditalienischen Märkten – dem Heimatland des Mozzarellas.

Bei seiner Herstellung wird dieser im traditionellen Filata-Verfahren mit heißem Wasser übergossen und im Anschluss ausgiebig gezogen und geknetet. Erst dadurch erhalte er seine feine Konsistenz, beschreibt Mike Daschewski den Prozess. „Außen mit etwas Biss und innen cremig weich ist die Delikatesse ein Hochgenuss.“ Das bestätigt die hochkarätige Kundenliste. Auf der finden sich neben dem Berliner Kaufhaus Kadewe namhafte Berliner Hotels wie das Adlon Kempinski oder das Ritz-Carlton. Prignitzer können die Delikatesse im Edeka in Putlitz erwerben. „Wenn unser Milchtransporter nach Putlitz fährt, nimmt er wöchentlich Mozzarella mit“, sagt Daschewski.

Schon ab dem nächsten Jahr müssen Prignitzer vielleicht nicht extra bis nach Putlitz fahren. Daschewski berichtet von guten Gesprächen mit Edeka Ost. Ziel sei es, in den Märkten gelistet zu werden. Dann hätten beispielsweise auch Perleberg und Wittenberge die Möglichkeit, den handgemachten Mozzarella aus Kremmen anzubieten. Das wäre sozusagen ein Hauch von Italien wie ihn sich Jens-Uwe Schade wünscht.

Doch auch jenseits von Käse müssen sich Brandenburg und die Prignitz nicht verstecken. Beispiel Brot. Bäckermeister Holger Schüren ist Brot-Sommelier und damit einer der kulinarischen Botschafter aus Brandenburg. Weltweit gebe es bisher nur 47 Brot-Sommeliers, er war der erste in ganz Norddeutschland.

„Eigentlich wäre es meine Frau gewesen, denn die hatte sich zu der Weiterbildung angemeldet“, gesteht Holger Schüren auf dem Genussabend. Doch zu diesem Zeitpunkt war sie noch keine Handwerksmeisterin, damit fehlte ihr die Zugangsvoraussetzung. Stattdessen absolvierte er die Ausbildung und wirbt seitdem leidenschaftlich für gutes Brot.

Mehl, Wasser, Salz und Hefe – mehr braucht ein Brot nicht. Alles andere sei die Backkunst. Wer ein gutes Brot auf den Tisch stellen möchte, sollte um die Backabteilung der Supermärkte einen Bogen machen, rät der Fachmann. „Enzyme und Zusatzstoffe würden zugefügt, damit das Brot möglichst lange haltbar sei. Darauf könne ein gutes Brot verzichten.

Holger Schüren selbst hat mehr als 200 Rezepte in seinem Buch zu stehen, deutschlandweit gibt es 3300 Brotsorten. Wer als Kunde bei der Qualität keine Kompromisse eingehen will, kann sich an der Goldenen Brezel orientieren. Sie werde Bäckermeistern für sehr gute Qualität verliehen, erklärt der Brot-Sommelier. In diesem Jahr wurden damit sieben Bäckereibetriebe des Handwerkskammerbezirks Potsdam ausgezeichnet, darunter Bäckermeister Ulf Grünberg aus Lenzen. Für ihn war es die sechste Goldene Brezel, die seit 2006 alle zwei Jahre verliehen wird.

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