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Öffentliche Brotprüfung : Naschen unbedingt erwünscht!

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Bäckerinnung testet die Produkte ihrer Mitglieder / Perleberger Oberschüler dürfen kosten und erfahren dabei Wissenswertes über Backwaren

von
erstellt am 19.Sep.2014 | 22:00 Uhr

Die Elbwelle aus Lenzen, der Hausbalken aus Fretzdorf oder das Wittstocker Knüppelbrot: Beim Namen ihrer Kreationen gehen Bäcker mit der Zeit, es muss modern und aufregend klingen. Bei der öffentlichen Brotprobe, zu der die Bäckerinnung der Kreishandwerkerschaft Prignitz gestern in die Perleberger Oberschule eingeladen hatte, war der Name allerdings Schall und Rauch, auf die Qualität der Backwaren kam es an.

Mit Michael Isensee vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren – kurz IQ Back – und Heiko Keil von der Bäckerei Koch in Wittstock nahmen zwei ausgewiesene Fachleute die 25 Brote und 15 Brötchensorten genauestens unter die Lupe, vor die Nase und zwischen die Zähne.

„Wir testen die Backwaren in sechs Kategorien, wobei jedes Stück mit 100 Prozent in die Wertung geht und für Fehler Prozentpunkte abgezogen werden“, erklärt Isensee. „Zunächst werden Form und Aussehen allgemein bewertet, dann die Oberflächen- und Krusteneigenschaften. Dritter Punkt sind Lockerung und Krumenbild. Sind die Poren gleichmäßig verteilt, passt die Dichte der Krume zum Brot? Als Viertes werden Elastizität und Struktur geprüft. Frisches Brot muss elastisch sein, dennoch darf beim Schneiden kein Teig am Messer kleben bleiben. Schließlich bleiben noch Geruch und Geschmack, wobei wir hier eher auf Aromen testen, denn Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden. Aber jeder Brottyp hat ein mehr oder weniger ausgeprägtes Aroma, und das muss halt einfach passen. Ach ja, bei den Brötchen testen wir zusätzlich das Geräusch, denn eine Semmel muss kross sein, dass es beim Reinbeißen nur so kracht.“

Mit der Qualität, die die Prignitzer Bäcker abgeliefert haben, sind die beiden Experten zufrieden. Auch Innungsobermeister Thomas Hausbalk aus Fretzendorf nahe Wittstock teilt diese Ansicht. „Qualität und Individualität ist genau das, womit sich die Handwerksbäckereien von den Backshops in Discountern abheben können und müssen.“ Der Druck sei enorm, die Preise niedrig, das mache es den Bäckern schwer. „Da muss man sich einfach abheben.“

Mit der Beteiligung indes ist der Innungsobermeister nicht wirklich zufrieden. „Von den 15 Mitgliedsbetrieben haben nur sieben Brote und Brötchen eingereicht. Das war schon mal besser“, so Hausbalk. Dabei sei die Brotprüfung eine Chance, sich die Qualität der eigenen Waren auch von Fachleuten bestätigen zu lassen. „Und vor allem bekommt man mal professionelles Feedback von außen und Tipps, was man noch verbessern könnte.“

Die Brotprüfung öffentlich in Schulen durchzuführen, das habe inzwischen Tradition, sagt Hausbalk. So könne man den Schülern zum einen die Feinheiten der deutschen Brotkultur nahe bringen und zum anderen auch für das Bäckerhandwerk als Berufsperspektive werben. Und wie findens die Schüler? „Das ist cool, dass es sowas gibt und man mal probieren kann“, sagt Erik Leubert. Sein Mitschüler Maximilian Lange ergänzt: „Das Schwarzbrot, das war echt richtig lecker.“

„Deutschland hat eine weltweit ziemlich einzigartige Brotkultur“, macht Brottester Michael Isensee deutlich. „Nur hierzulande gibt es so vielfältige Teigmischungen. Insbesondere Roggen- und Sauerteigbrote sind eigentlich nur bei uns in dieser Bandbreite zu haben.“ Dazu komme, dass die junge Bäckergeneration viel experimentierfreudiger sei als ihre Vorfahren. „Da werden regionale und saisonale Zutaten verbacken, die sich früher niemand in den Teig zu rühren getraut hätte – obwohl dabei mitunter Hervorragendes herauskommt.“

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