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grüne Woche : Ein Sportler hat Lampenfieber am Herd

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Björn Hildebrandt kocht am morgigen Sonntag auf der Berliner Messe. Am Montag serviert der „Dörpkrog an Diek“ Besuchern klassischen Knieperkohl

Auch in diesem Jahr präsentiert sich die Prignitz auf der internationalen Grünen Woche – der weltgrößte Messe für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau. Zehn Köche sind der Einladung des Tourismusverbandes gefolgt, um mit ihren kulinarischen Ideen für den Landkreis als Genuss- und Tourismusregion zu werben. Der „Prignitzer stellt die Kochprofis und ihre Kreationen vor.

Morgen kocht Björn Hildebrandt vom Hirschhof Hildebrandt in Freyenstein und am Montag Florian Völchner, „Dörpkrog an Diek“ in Abbendorf.

Lampenfieber sei schon dabei, daraus macht Björn Hildebrandt keinen Hehl. „Es ist eine Herausforderung, als recht junger Koch mit wenig Erfahrung zwischen den alten Hasen zu bestehen, die ja zum Teil schon seit Jahren zur Grünen Woche fahren und dort ihre Kreationen präsentieren“, sagt der Freyensteiner, der erst spät zu Topf und Kochlöffel fand. Hildebrandt hat Sportwissenschaft studiert, kommt eigentlich aus der Fitnessbranche, aber die Aussicht auf Übernahme des elterlichen Betriebes hat ihn noch einmal auf die Schulbank zurückgeführt.

„Mit 30 habe ich die Ausbildung angefangen und war mitunter älter als meine Küchenchefs“, sagt er. Sein „fortgeschrittenes“ Alter sei aber auch von Vorteil gewesen. „Ich habe mich richtig ’reingehängt, viel mit Selbststudium mit Büchern gemacht und so einen guten Grundstock an Wissen und Erfahrung aufbauen können, was mir jetzt natürlich zugute kommt.“

Der Hof seiner Eltern liefert die Zutaten für die Gerichte, mit denen Hildebrandt auf der Messe in Berlin punkten will. Hier werden in extensiver Weidewirtschaft Damwild, Luing-Rinder und Mufflons großgezogen und in der eigenen Schlachterei küchenfertig gemacht.

„Uns geht es vor allem darum, das Fleisch des Mufflons, einer Wildschaf-Rasse, als gesundes und bekömmliches Produkt bekannt zu machen“, sagt Hildebrandt. Aus diesem Grund kredenzen die Freyensteiner einen klassischen Braten vom Mufflon mit Rotkohl und Klößen.

„Unser Mufflonfleisch ist marmoriert, leicht mit Fett durchsetzt und hat im Gegensatz zu wirklich wild lebenden Tieren einen milden Geschmack. In jedem Fall ist es sehr gut verträglich“, betont der junge Koch.


Knieper pur ohne Kompromisse


Vom „Dörpkrog an Diek“ erwartet man Knieper pur. Keine Raffinessen, sondern einfach den Klassiker. Schließlich hat einst Seniorchef Jürgen Srajer den Knieper als Gericht auf der Grünen Woche berühmt gemacht. Morgen erlebt Jürgen Srajer seinen 20. Messebesuch, aber er steht nicht mehr in der ersten Reihe. Die gehört jetzt Tochter Maika Srajer und ihrem Lebensgefährten Florian Völchner.

„Knieper mit Lungenwurst vom Fleischer Hildebrandt aus Kletzke werden wir servieren“, sagt Florian Völchner. Er koche nach dem Rezept von Jürgen Srajer. „Es gibt keinen Grund, dieses zu verändern, die Leute mögen es so.“ Im vergangenen Jahr habe er experimentiert, eine vegetarische Variante ausprobiert. „Wir haben sogar auf die Speckwürfel verzichtet, aber der Knieperstrudel mit Créme fraîche kam bei den Gästen nicht an“, erinnert sich der junge Koch.

Mitbringen wird Florian Völchner noch einen Fisch vom Fischer aus Strodehne, voraussichtlich einen Karpfen. Gut 30 Kilogramm soll dieser wiegen. „Wir werden ihn auf der Messe zerlegen und zusammen mit Gemüse anbieten.“ Die Entscheidung fiel für Spitzkohl mit einer Vanillenote.

Für Florian Völchner wird es die dritte Teilnahme an der Grünen Woche. „Das Konzept mit den vielen verschiedenen Prignitzer Köchen und ihren Ideen finde ich toll“, sagt er. Es gehe ihm auch nicht darum, Gäste direkt nach Abbendorf zu holen. „Der Messebesuch macht einfach Spaß.“

Vielleicht lasse sich ja sogar noch ein ganz anderes Problem auf der Grünen Woche nebenbei lösen. „Wir suchen dringend Personal, Koch und Kellner“, sagt Völchner. Bisher habe es auf geschaltete Anzeigen keinerlei Reaktionen gegeben und sogar drei über eine Zeitarbeitsfirma gebuchte Kollegen für die Silvesterparty 2013 seien nicht erschienen.

„Wir hatten 120 Gäste im Saal, aber kein Personal“, verdeutlicht der Küchenchef. Nur mit Improvisation und spontaner Unterstützung durch Freunde sei es an diesem Abend gelungen, die Gäste zu bewirten.



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erstellt am 18.Jan.2014 | 08:00 Uhr

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