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Der Prignitzer

23. Oktober 2017 | 12:04 Uhr

Die Küche mit der Frischegarantie

vom

svz.de von
erstellt am 26.Okt.2012 | 09:44 Uhr

Karstädt | Essen aus der Kantine genießt nicht unbedingt einen guten Ruf, doch seit der durch verseuchte Erdbeeren ausgelösten Brechdurchfall-Epidemie stehen die Versorgungsbetriebe von Schul- und Kitaküchen stärker im Fokus als sonst. Eltern sind sensibilisiert. Unsere Redaktion informierte sich über Herkunft und Qualität des Essens in Prignitzer Einrichtungen und präsentiert die Ergebnisse in einer Serie. Heute Karstädt.

Fischstäbchen, Hackbraten, Nudeln mit Tomatensoße, Jägerschnitzel, Königsberger Klopse, Spinat mit Spiegel- oder Rührei, Erbsen- oder Linseneintopf - "in vier Wochen wiederholt sich bei uns nichts", betont Monika Müller. Die Dallminerin hat alle Gerichte im Kopf, sie ist die Inhaberin und Chefköchin der "Schulspeisung Monika Müller", die täglich zirka 550 hungrige Mäuler mit einer schmack- und nahrhaften Mittagsmahlzeit versorgt. Gekocht wird in der Küche der Kindertagesstätte Karstädt.

160 bis 170 Essen liefert die Küche an die Grundschulen in Karstädt und Groß Warnow, rund 200 Essen an die sieben kommunalen Kitas in Dallmin, Premslin, Nebelin, Karstädt, Garlin, Groß Warnow und Pröttlin. Seit Januar versorgt die Karstädter Küche auch die Kantine des Perleberger Gymnasiums/Wilsnacker Straße - zuerst vorübergehend, nach der Ausschreibung regulär seit April. Abnehmer für weitere 150 Essen sind Firmen, Einrichtungen und Rentner.

"Wir kochen zweimal, sonst ist das nicht zu schaffen", erläutert Monika Müller. Zuerst wird für die Kitas und Schulen gekocht, Arbeitsbeginn ist hier für sie und weitere drei der insgesamt sechs Beschäftigten um 6 Uhr. "Wir sind also morgens schon zu viert, so dass kein Zeitdruck entsteht und nichts husch, husch gehen muss", betont sie. Ab 8.30 Uhr werden die Edelstahlbehälter befüllt und in dickwandige Isoliercontainer gestellt, die die Temperatur fünf Stunden halten. Ab 9.30 Uhr wird das Essen zu den Kindergärten und Schulen ausgefahren. "Die Kinder sagen immer, es ist so heiß, wir müssen pusten, doch die Vorschrift besagt, das Essen muss heiß raus", erläutert die Küchenchefin.

"Vor dem Einkübeln wird jeden Morgen die Temperatur kontrolliert. Vorschrift sind 70 Grad. Wir befüllen mit 85 bis 90 Grad, auch den Pudding, nur bei Fleisch sind nicht mehr als 70 bis 75 Grad zu schaffen", erzählt die gelernte Köchin, die sich vor 17 Jahren selbstständig machte und 1995 mit 120 Essenportionen für die Karstädter Kita begann.

Ein Kita-Essen kostet 1,90 Euro, ein Schulessen 2,20 Euro. "Weniger geht nicht, es bleibt so schon kaum was übrig. Wir machen so gut wie alles selbst, die Zubereitung ist sehr arbeits- und preisintensiv", macht Monika Müller deutlich. Von Fertigprodukten hält sie wenig, obwohl ihr viele Angebote ins Haus flattern. "Man schmeckt den Unterschied, ob es fertige oder selbst gemachte Königsberger Klopse bzw. Buletten sind. Wir machen sie selbst - aus frischem Hack oder wir kaufen Schulter und drehen das Fleisch durch. Die Kindergärten und Schulen wären uns böse, wenn wir davon abgehen", meint die Küchenchefin.

Die frisch geschälten (nicht gelaugten) Kartoffeln, das Frischgemüse und Obst bezieht Monika Müller von der Kartoffelvermarktung aus Putlitz. Lieferant für Fleisch, Tiefkühlware, Konserven usw. sind die Handelsunternehmen Schaper bzw. Mühlenberger in Perleberg. "Ich fahre fast jeden Tag selbst hin, so dass die Ware frisch ist. Unsere Küche ist vom Lager her begrenzt." Billigware aus Fernost kommt bei ihr nicht infrage. "Wenn ich Tiefkühlprodukte kaufe, achte ich stets darauf, woher sie kommt. So wie wir täglich Qualitätsarbeit nach den Vorschriften der Hygiene machen, da möchte man sich auch darauf verlassen können, nur beste Ware zu erhalten. Ich kaufe zum Beispiel keine Frostware, wo es in den Tüten klumpt. Und Erdbeeren aus China sind bei mir gar kein Thema. Wir machen unsere Erdbeerquarkspeise selbst. Wenn es nur ausländische Früchte gibt, nehmen wir eben Dosenerdbeeren."

Technisch hat Monika Müller in ihrer Küche so gut wie alles neu bestückt, so auch die zwei Kochkessel oder die Kippbratpfanne. Und der Arbeitstag endet nicht, bevor nicht alles blitzblank ist. "Ich hafte mit meinem Kopf, dass alles stimmt. Und ich möchte, dass alle zufrieden sind. Das größte Lob ist, wenn die kleinen oder großen Esser sagen: Das hat heute wieder sehr gut geschmeckt."

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