Das Geheimnis liegt in guter Butter

Liebt seit seiner frühestens Kindheit Plätzchen: Bäcker- und Konditormeister Ulf Grünberg aus Lenzen. Auf dem linken Blech liegen Eierbiskuit - gebacken nach einem Rezept seines Großvaters, der die Bäckerei gründete.Hanno Taufenbach
Liebt seit seiner frühestens Kindheit Plätzchen: Bäcker- und Konditormeister Ulf Grünberg aus Lenzen. Auf dem linken Blech liegen Eierbiskuit - gebacken nach einem Rezept seines Großvaters, der die Bäckerei gründete.Hanno Taufenbach

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06. Oktober 2011, 07:58 Uhr

Lenzen | Was ist das Geheimnis richtig leckerer Plätzchen? "Gute Butter", antwortet Ulf Grünberg. So einfach sei das. Eine Diskussion über den Gesundheitsaspekt von Butter, lässt der junge Bäcker- und Konditormeister nur begrenzt zu. Wenn es um Genuss geht, sei wie immer das Maß ausschlaggebend. "Vier, fünf Plätzchen zum Kaffee schaden nicht und die dürfen dann auch richtig lecker sein." Neben Butter gehe es auch um alle weiteren Zutaten. "Hochwertige Rohstoffe ergeben ein gutes Produkt", nennt der 33-Jährige die Faustregel.

Plätzchen backe er das ganze Jahr über. Ein Dauerbrenner seien die Eierbiskuit. "Das Rezept stammt von meinem Großvater, der Ende der 40er Jahre in einer Bäckerei im mecklenburgischen Sternberg arbeitete, bevor er sich 1952 in Lenzen selbstständig machte." Schon als Kind habe er diese Biskuit über alles geliebt. Und auch seine Neffen greifen gerne zu. "Das tolle daran ist, Biskuit können Kinder essen, bevor sie Zähne haben. Die zerschmelzen im Mund."

Das Weihnachtsgeschäft beginne bereits in der kommenden Woche. Die Eierbiskuit bekommen Gesellschaft: Butterkekse, Stollen-, Anis-, Schwarz- und Weißgebäck vervollständigen das Sortiment. Wer zu Hause selbst Plätzchen backen möchte, sollte keine extravaganten Rezepte ausprobieren. Grünberg rät zu einem Klassiker: Ein Teil Zucker, zwei Teile Fett, drei Teile Mehl. Dazu eine Prise Salz und den Teig nicht zu lange kneten.

"Wer mag, kann die Plätzchen mit etwas Zucker bestreuen, mit Marmelade, oder einer Mandel verzieren." Schwierig sei ein Tipp für die richtige Backzeit, die je nach Ofen erheblich schwanken könne. Zur Orientierung diene ein zart gold-gelbes Aussehen der Plätzchen. "Eine halbe Minute länger kann dann schon zu viel sein", so der Bäcker. Und wenn mal ein Blech im Ofen misslingt, sei das keine Katastrophe, "dass ist selbst schon gestandenen Bäckern passiert", sagt Ulf Grünberg.

Er führt das Familienunternehmen in dritter Generation, übernahm die Geschäfte von seinem Vater Wolfgang. Der ist Obermeister der Bäckerinnung und wenn Not am Mann sei, packe er immer noch gerne mit an. Wie in allen Handwerksberufen, sei es auch für Bäcker nicht leicht, beständig guten Nachwuchs zu finden. Grünbergs kommen deshalb gerne zur Berufsstartermesse unserer Zeitung. Auch in diesem Jahr sind sie am Sonnabend, dem 5. November, vertreten. Von 10 bis 13 Uhr können sich Schüler in der Rolandhalle bei mehr als 50 Firmen und Institutionen über Ausbildungsmöglichkeiten informieren.

GRUNDREZEPT Spritz-Mürbeteig

Zubereitung:
Die Zahl der Rezeptvarianten ist riesig. Für den Hausgebrauch rät Ulf Grünberg zu einem Spritz-Mürbeteig:
• 225 Gramm Butter
• 140 Gramm Puderzucker
• 1 Ei
• 350 Gramm Weizenmehl
• eine Prise Salz und je nach Geschmack ein Tropfen Zitronen- oder Vanillearoma

Butter und Aromen werden aufgeschlagen, Puderzucker dazu gegeben. Langsam das Ei zugeben, Mehl unterziehen.
Den fertigen spritzfähigen Mürbeteig in beliebigen Formen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausspritzen. Nach Belieben mit Walnüssen, Mandeln oder Kirschen garnieren.
Je nach Herdtyp (Gas, Elektro, Umluft) fünf bis zehn Minuten bei 160 bis 180 Grad backen. Wenn die Plätzchen gold-gelb aussehen, aus dem Ofen nehmen. Viel Spaß beim Naschen wünscht Ulf Grünberg.

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