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Der Prignitzer

17. Dezember 2017 | 13:12 Uhr

Zertifiziert : Bio pur auf der Burg

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Knut Jessen führt in Lenzen erstes offiziell vom Verband Bio Hotel zertifiziertes Haus in Brandenburg / Strenge Kriterien erfüllt

von
erstellt am 03.Apr.2014 | 12:00 Uhr

Bio spielt im Hotelrestaurant auf der Burg Lenzen bereits seit zwei Jahren eine bedeutende Rolle, aber jetzt dominiert Bio vom Kaffee übers Fleisch bis hin zum Büropapier. Es gibt fast nichts mehr, was nicht aus einem ökologischen Anbau stammt. „Selbst unsere Cola ist Bio“, sagt Küchenchef Knut Jessen. All das hat einen konkreten Hintergrund: Das Burgrestaurant hat sich den strengen Kriterien des Verbandes Bio Hotel gestellt. Das Ergebnis erfüllt Jessen mit Stolz: „Seit Januar dürfen wir uns offiziell Biohotel nennen und sind in Brandenburg das erste von diesem Verband zertifizierte Haus.“

Die Kosmetikartikel auf den Hotelzimmern, die Putzmittel der Reinigungskräfte, die Möbel, das Gemüse sowieso, die Zutaten und jetzt auch das Fleisch: Alles ist Bio, versichert Knut Jessen. Die Kriterien des Verbandes mit Sitz in Österreich seien streng und würden überwacht. Produktion und Rezepturen müssen offen gelegt werden. „Bei Verstößen ist der Verband kompromisslos.“ Im vergangenen Jahr sei Häusern das Prädikat wieder aberkannt worden.

Nur drei Ausnahmen lasse der Verband zu. „Die nehme ich für meinen Knieperkohl in Anspruch und eine unserer Biersorten entspricht nicht den Bio-Kriterien.“ Dieser entscheidende Schritt zur fast vollständigen Umstellung auf Bio habe zwei Jahre in Anspruch genommen.

Neue, verlässliche Geschäftspartner mussten gefunden werden, ein spezialisierter Großhandel war dafür unerlässlich und alle Partner sollten möglichst nah bei Lenzen sein. „Kurze Anfahrtswege der Lieferanten, Strom erzeugen wir selbst. Wir wollen klimabewusst wirtschaften und unseren Kohlendioxidausstoß pro Gast minimieren“, so Knut Jessen.

Der Gast soll das Ergebnis in erster Linie am Geschmack spüren und nicht am Preis. „Die werden wir nicht erhöhen“, verspricht Jessen. Bio bedeute nicht automatisch teuer. So sei Biomehl beispielsweise günstiger, als herkömmliches. Für die Zubereitung der Speisen werden weniger Zutaten benötigt, da Bioprodukte aromatischer seien und dass Biofleisch eine bessere Qualität habe, sei schon lange unstrittig. „Wir werden aber auch nicht mehr das klassische 300 Gramm-Steak auf der Karte haben. Das ist einfach nicht unsere Philosophie.“

Dass Gäste darauf verärgert reagieren könnten, befürchtet er nicht. Konstant habe der fleischlose Genuss in seinem Haus erheblich zu genommen. „45 Prozent unseres Umsatzes machen wir mittlerweile mit vegetarischen oder veganen Speisen, ohne dafür gezielt geworben zu haben.“ Knut Jessen spricht von einer allgemeinen Entwicklung, die nach den Großstädten zunehmend andere Regionen erreiche.

Seit sechseinhalb Jahren führt der gebürtige Parchimer das Burgrestaurant als leitender Angestellter. Da der Bund für Umwelt und Naturschutz als Eigentümer von Beginn an viel Wert auf Nachhaltigkeit legte, war die Entwicklung vorgegeben. Für Knut Jessen kein Problem. Privat landen zwar auch immer wieder Nicht-Bio-Produkte im Einkaufswagen, aber das sei eher den Sortimenten in den Supermärkten geschuldet. Generell könne er sich sehr gut mit der grünen Philosophie identifizieren, und er habe noch eine Menge vor.

Künftig soll es nicht bei den rund 1000 Flaschen gepressten Apfelsaft oder den Fruchtaufstrichen von der eigens angelegten Streuobstwiese bleiben. Auch das aus den Blüten der Biorosen produzierte Rosengelee sei noch längst nicht ausgereizt. Knut Jessen habe Ideen und sehe in dem Burgareral ungenutzte Möglichkeiten. Aber noch seien sie nicht spruchreif.


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