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Innovative Landwirtschaft : Antipasti von der Prignitzer Weide

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Putlitzer Agrarfirma züchtet seltene Wasserbüffel und produziert Milch für eigene Mozzarella-Produktion

svz.de von
erstellt am 09.Jan.2014 | 12:00 Uhr

Kaum tritt Gerhard Stolz an den Weidezaun, kommen sie angelaufen. Und man muss zugeben, es ist ein monumentaler und auch leicht Angst einflößender Anblick, eine Horde Wasserbüffel auf sich zurennen zu sehen. Noch ungewöhnlicher wirkt die Situation, da sie nicht im weiten Indien, Afrika oder selbst Italien spielt, sondern mitten in der Prignitz. Auf dem Gelände der Prignitzer Ackerbau und Landmilch GmbH (PAL) in Putlitz weiden derzeit etwa 185 Wasserbüffel und laben sich am Prignitzer Gras. Doch war der Weg dorthin lang und der Beginn überaus ungewöhnlich.

Angefangen hat alles vor gut drei Jahren. Da erhielt der Inhaber des Restaurants „Luise“ in Berlin, Matthias Wegert, einen Anruf seines Mozzarella-Lieferanten. „Er hat mir mitgeteilt, dass er die Preise erhöhen muss. Da war ich natürlich erst einmal sauer“, erzählt Wegert rückblickend. Doch blieb es nicht allein bei derartigen Gefühlen, denn Wegert ist mit seinem 700 Plätze umfassenden Biergarten und dem Restaurant ein Großabnehmer und eine Institution in Berlin. Insgesamt sieben Tonnen des Käses werden hier im Jahr auf Pizza, Pasta und Co. verteilt. Was folgte war die Suche nach einem billigeren Lieferanten. Und schnell wurde er fündig. Sogar noch preiswerter als sein Vorgänger wollte der sein. „Da dachte ich, dass kann ja nur schlechtere Qualität sein, wurde aber bald eines Besseren belehrt“, verdeutlicht der Restaurantinhaber. Denn bei diesem Anbieter fiel lediglich der Zwischenhändler weg, er hatte eine eigene Käserei.

Da kam Matthias Wegert der Putlitzer Betrieb in den Sinn, den er bereits im Jahr 2002 erworben hatte. „Ich hab’ ihm dann angeboten, Kuhmilch zu liefern. Daraufhin kam die Frage, warum ich denn keine Büffel hätte“, erzählt Wegert, denn die Ursprungsform des Mozzarella wurde und wird aus Büffelmilch hergestellt. Vor allem in der Gegend um Neapel, wo man Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert hält. „Die Einfuhr der Milch, etwa 1,80 Euro pro Liter, war aber zu teuer, also sind wir Mitte 2011 selbst nach Italien gefahren“, so der Gastronom.


Beim falschen Melker sind die Büffel stur


Zurückgekommen von der Reise sind er und seine Begleiter mit einer Bestellung über 140 Wasserbüffel in der Tasche. „Gekommen sind dann aber lediglich 104 und darunter auch wenige die Milch geben, sondern überwiegend sehr junge Wasserbüffel, so dass wir ein Jahr fast keine Milch hatten“, resümiert Wegert. Es folgte ein langsamer Aufbau, der mittlerweile erste Früchte trägt. 185 Wasserbüffeln, darunter viele Jungtiere, tummeln sich auf dem Gelände der Putlitzer Firma.

Gerhard Stolz hat hier täglich ein wachsames Auge auf den Bestand. Zu etwa 200 Milchkühen, die der Betriebsleiter seit 2001 im Blick haben muss, kommen die seit einem Jahr wachsende Herde mit 60 zu melkenden Wasserbüffeln zuzüglich der Tragenden und der Nachzucht. „Wir sind ja noch in der Aufbauphase, aber es ist eine sehr interessante Angelegenheit, mit der wir bisher gut klar kommen“, fasst der Leiter die Entwicklung zusammen.

Doch gibt es hier andere Dinge zu beachten als bei herkömmlichen Milchkühen. Für die nötige Mozzarellaqualität muss der Fettgehalt immer über sieben Prozent und der Eiweißgehalt über vier Prozent liegen. Dafür ist vor allem das richtige Futter ausschlaggebend. Und noch etwas unterscheidet Wasserbüffel von anderen Rindern. „Es sind sehr neugierige, liebebedürftige und auch sensible Tiere. Dementsprechend muss man auch mit ihnen umgehen“, verdeutlicht Stolz. Sie reagieren auf negative Einflüsse und sind dann sehr stur beim Melken. Deshalb dürfen die Melker nicht oft wechseln – die Tiere stellen sich auf den Menschen ein.


Seit 1750 Mozzarella in den Händen


Auch das Prignitzer Wetter scheint den Büffeln nichts auszumachen. „Wir hatten trotz der teils sehr niedrigen Temperaturen keine Probleme, denn die Tiere sind sehr robust“, verdeutlicht der Leiter der PAL, der anführt, dass wohl nur vier Betriebe in ganz Deutschland Wasserbüffel zur Milchproduktion verwenden. Und die Zahl der Tiere wird sich in Zukunft sogar weiter erhöhen, auch wenn jetzt bereits alle drei Tage die Milchtransporter, betankt mit etwa 1000 Litern Büffelmilch, das Putlitzer Gelände in Richtung Berlin, genauer gesagt nach Kremmen verlassen.

Hier wartet schon Gino Paolella auf die Frischware. Der Italiener ist der „Il vecchio casaro“, der alte Käser. In ihm reifte Ende der 1980er Jahre die Idee, in Berlin eine Mozzarella-Käserei zu eröffnen. Zusammen mit Sohn Umberto und sechs Mitarbeitern ist der Käsemeister, dessen Familie nachweislich seit 1750 Mozzarella produziert, immer darauf bedacht sich so streng wie möglich an die überlieferten klassischen Methoden der Herstellung zu halten. Kein Wunder also, dass die frischen, von Hand gezogenen Mozzarella von Prignitzer Weiden bereits ein Jahr nach Produktionsstart nach Höherem streben. „Wir fangen derzeit zwar erst an, die Naturprodukte in der Gastronomie zu vertreiben, aber wenn es weiter so läuft, werden wir demnächst an die Edelrestaurants und an die Ketten Edeka oder Kaisers herantreten“, blickt Matthias Wegert voraus. Zu diesem Zweck hat er gemeinsam mit der Kremmener Käserei eine Gesellschaft gebildet – damit der Mozzarella von den Prignitzer Wasserbüffeln bald Gourmets in ganz Deutschland erfreut.

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