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Perleberg Nationalgericht für den Hausgebrauch

Von Felix Alex | 09.11.2012, 06:15 Uhr

Mit wuchtigen Bewegungen stoßen die beiden Männer ihre Stampfer immer wieder in den zu ihren Füßen stehenden Holzkasten.

Langsam entsteht so eine grobe, aus weißen und grünen Stücken bestehende Masse, die bereits den Geruch verströmt, den die Prignitzer so lieben und ihrem auserkorenen "Nationalgericht" zuordnen - dem regionalen suren Hansen oder auch Knieperkohl.

Die beiden Männer, die ihre S-Eisen durch den Kohl arbeiten lassen, das sind Volker Dorn und Harald Kell. Und sie befinden sich nicht etwa in einer Großküche und kochen für eine Gaststätte, sondern in der eigenen Auffahrt und produzieren ausschließlich für die eigenen Gaumenfreuden. "Dass man das selbst für den eigenen Hausgebrauch macht, kommt nur noch selten vor, da es eine anstrengende Arbeit ist und auch die Nachfrage immer weniger wird", erklärt Volker Dorn, der aktuell zwar auf Rügen lebt, für die Zubereitung aber an seinen ehemaligen Wohnort zurückkehrt ist. Denn, dass hier die Tradition noch hochgehalten wird, hat familiäre Gründe. "Mein Sohn Torsten hat mich im März gefragt, ob wir nicht wieder einmal kochen wollen", so der 67-Jährige, der deshalb, nun nach dem ersten Frost, zusammen mit der Familie und Harald Kell die heimische Einfahrt in eine Produktionsstätte verwandelte.

Nur Salz und Weinreben

Anstrengend ist die Zubereitung des Kohls und nimmt viel Zeit in Anspruch. Vor allem das Zerkleinern kostet Kraft. Und dennoch werden die über 80 Jahre alten Stampf-Geräte auch nach sieben Stunden Arbeit noch genauso in die Masse gestoßen, wie zu Beginn des Tages, bevor jeder "Produktionsgang" dann nach Verfeinerung in die Tonne entlassen wird. Diese Würzung obliegt ganz "Knieper-Experte" Harald Kell, der für das Entstandene allerdings ausschließlich die Bezeichnung "surer Hansen" zulässt. "Denn Knieperkohl heißt es nur in der ehemaligen Ostprignitz, wo der Grünkohl hinzugegeben wird. Hier besteht er nur aus Weiß- und Markstammkohl", verdeutlicht Kell. Und der muss es wissen, kocht er doch bereits seit 1958 seinen suren Hansen. "Früher gab es in Perleberg nur die Möglichkeit, das bei einer Firma zu bekommen. Ich hab es dann von der Cousine meiner Großmutter gelernt, damit wir es selbst herstellen können. Da fing dann alles an und ist seit dem hängen geblieben", erinnert sich der 75-Jährige. Und so kommt nach dem Entrispeln, Waschen, Blanchieren, Abtropfen und Zerstampfen zu zwei Dritteln Weißkohl und einem Drittel Markstammkohl, lediglich noch Salz und Weinreben, bevor alles zum Gären in ein Fass gegeben wird. Nach sechs bis acht Wochen ist es dann soweit und das Gericht könnte auf den Teller. Doch auch hier benötigt man Geduld und das richtige Rezept, denn "Kohl braucht Fett und da muss was ’rein", wie Kell anführt. "Der Kohl muss mit Schmalz, Bauchfleisch oder Kassler fast 24 Stunden in die Röhre und wird dann nochmal mit der Kohlwurst aufgekocht", so der Experte, für den es als Beilage dazu nur Salzkartoffeln gibt.

Insgesamt 230 Kilogramm surer Hansen sind so an diesem Tag enstanden und füllen jetzt zwei große Fässer. "Das reicht nun auch bestimmt zwei Jahre. Das ist auch notwendig, denn die Herstellung ist eine komplexe Sache und sehr mühevoll. Den Kohl haben wir selbst angepflanzt, die Samen sind schwer zu bekommen", so Torsten Dorn. Und dass die selbstgemachte Variante die favorisierte ist, wird in den Ausführungen ebenfalls deutlich. "Maschinell wird es in der Fabrik meist sehr fein gehäckselt und da geht dann schon viel Geschmack verloren", macht Harald Kell deutlich. Und "immerhin hat ja auch jeder sein eigenes Rezept und hält seines auch für das Beste", resümiert Volker Dorn.