Wie ein für unsere Region eher untypisches Backwerk nach Perleberg kam
Als Bäckerstochter Brigitte ihr Herz an den sächsischen Bäcker Wolfgang Eichler verlor, holte sie nicht nur ihn, sondern auch den Baumkuchen nach Perleberg, berichtet Tochter Annett mit einem Lächeln. 1970 übernahm ihr Vater dann die Bäckerei, setzte die Familientradition fort. Die vierte Generation schickte sich damit an, den Geschmacksnerv der Perleberger zu treffen und zu verwöhnen.
Neben alten, überlieferten Rezepturen aus dem „Familienbackbuch“ hielten nicht minder traditionelle aus der Oberlausitz Einzug in die Backstube der Eichlers, „insbesondere auch, was die Weihnachtsbäckerei betrifft“, ergänzt Schwiegersohn Heiko Steckmann. Neben Stollen und Pfeffernüssen wurde fortan Baumkuchen gebacken. Das sagt sich jedoch leichter, als es damals war. Der Grund: Die Rohstoffe bekam man zugeteilt, Marzipan, einer der Hauptbestandteile, gab es gar nicht. „Irgendwie bekamen die Sachsen auch andere Zutaten, mehr Rosinen und andere Mandeln“, erinnert sich Heiko Steckmann. Durch einen guten Freund in Pulsnitz wurde einiges möglich, konnte sich auch in Perleberg die Baumkuchenbackkunst etablieren.
Nicht von ungefähr spricht man beim Baumkuchen von einer feinsten Backware. „Baumkuchen war und ist Chefsache“. Heiko Steckmann, der gemeinsam mit seiner besseren Hälfte Annett Eichler nun in fünfter Generation das kleinen Unternehmen leitet, weiß wovon er spricht. Handwerkliches Geschick gepaart mit einer Prise Gefühl und Gespür für die Sandmasse und was mit ihr auf der 1,20 Meter langen vor einer Gasflamme rotierenden Walze passiert – all das lässt erst den Teig zu einem süßen Baumstamm wachsen.
Schicht für Schicht wird aufgetragen, was zuvor in der sogenannten Drei-Kessel-Methode in der Eichlerschen Backstube entsteht: Schaumig geschlagene Butter, Marzipan und Aromen werden unter den Eigelbschaum gehoben, Mehl und Weizenpuder untermeliert und zuletzt das aufgeschlagene Eiweiß unter die Masse gehoben. Etwa 40 Minuten dauert es, bis der Baum den gewünschten Stammumfang erreicht, sich rund 13 Schichten „Jahresringe“ abzeichnen. Ist der süße Baumstamm abgekühlt, wird er auf Wunschgröße geschnitten und mit Kuvertüre überzogen. „Bei uns gibt es einen Überzug aus Zartbitterschokolade, auf Wunsch ist aber auch einer aus Vollmilchschokolade kein Problem“, ergänzt Annett Eichler.
Um die 25 Baumkuchen werden gleichzeitig auf einer Walze produziert. Liebevoll verpackt gehen sie dann geradewegs auf die Ladentheke und von hier sogar in die Welt hinaus, berichtet der Bäcker, der übrigens seinen Meister, wie schon sein Schwiegervater, in Dresden machte. Kommende Woche gehe ein Baumkuchen nach Lima und zu Weihnachten nach Kanada. Das mache schon stolz gesteht er und motiviere, dem Anspruch an Qualität stets aufs Neue gerecht zu werden. Das klappe aber nur, wenn man auch ein entsprechendes Team hinter sich wisse, „und das haben wir“.
Erdbeerkuchen, wenn die Früchte reif sind, Pflaumenschnecken, wenn die Bäume dieses Obst tragen, Stollen und Baumkuchen, wenn es weihnachtet – „wir richten unser Angebot schon saisonal aus“, so die junge, sympathische Bäckersfrau. Kuchen werde noch per Hand gemacht – das ist ihre Art Handwerk zu leben. Und mit ihrem Baumkuchen dürfte sie da ein süßes Alleinstellungsmerkmal in der Prignitz haben.