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Brotprüfung in Lenzen Brot-Experten müssen sich durchbeißen

Von Torsten Gottschalk | 17.06.2021, 11:54 Uhr

Bei der Brotprüfung in Lenzen geht es den verschiedensten Produkten an den Kragen. Für die Brot-Experten heißt es, sich durchzubeißen. Die Ergebnisse können sich letztlich sehen lassen.

Den scharfen Augen des Experten entging nichts. „Dieses Brot hat ein schön malziges Aroma und einen schönen Geschmack. Auch die Saftigkeit ist hervorragend“, sagt Michael Isensee. Er ist Sachverständiger des Deutschen Brotinstitutes und ein Experte, wenn es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften von Brötchen oder Broten geht. Bei der Brotprüfung der Prignitzer Kreishandwerkerschaft am Mittwoch in der Bäckerei von Ulf Grünberg in Lenzen stand ihm Thomas Hausbalk, seines Zeichens Obermeister der Prignitzer Bäcker- und Konditoren-Innung, zur Seite.

Alle Sinnesorgane gefragt

„Bei der Prüfung sind Fühlen, Sehen, Riechen und Schmecken wichtig“, sagt Isensee, der auch die Schneid- und Bestreichbarkeit sowie Eigenschaften wie Lockerung und Krumenbildung in seine Bewertung einfließen lässt. „Wenn man in die Krume hereindrückt, muss es wieder herausfedern. Das ist die beste Krumenelastizität.“

Die diesjährige Prüfung, fand nicht in der Öffentlichkeit statt. Grund ist die noch immer bestehende Corona-Verordnung, erklärt Ulf Grünberg,. Nur sechs Prignitzer Bäckerbetriebe hatten ihre Proben eingereicht. „Warum sich nicht mehr beteiligen, weiß ich auch nicht“, sagt Kirsten Gmirek, Geschäftsführerin der Prignitzer Kreishandwerkerschaft.

Die Zweifel, die vielleicht ein Bäckermeister von der Prüfung seiner Produkte abhält, wischt der Brotexperte beiseite. „Wir haben hier keine Olympiade. Es gibt hier keine Sieger oder Verlierer. Das Ganze ist hier ein Brotprüf- und Beratungsdienst. Wir geben Tipps, wie man die Brote vielleicht noch besser machen kann und darum geht es uns. Wir machen Feintuning auf höchstem Niveau“, erklärt Michael Isensee, während er ein Stückchen von einem Vollkornbrot verkostet.

Ergebnisse können sich sehen lassen

Die Vielfalt, der in der Prignitz gebackenen Brotsorten, kann sich sehen lassen. Die Juroren müssen sich im wahrsten Sinne durch Dinkel-Vollkorn, Schrot-, Misch-, Mehrkorn-Roggen-, Malz-, Kartoffel- oder auch Weißbrot durchbeißen. Eingereicht wurden „möglichst einen Tag alte Sorten“, wie Ulf Grünberg weiß.

Die insgesamt 37 zu bewertenden Exemplare erhielten schließlich überwiegend gute Noten: Acht Brötchen und 20 Brote wurden mit „sehr gut“ bewertet, zwei Brötchen und sechs Brote mit „gut“. Nur eine Brotsorte konnte leider nicht prämiert werden. Die Ergebnisse der Prüfung werden auf der Website vorgestellt. Über den Bäckerei-Finder erhält man dort eine Übersicht über die teilnehmenden Bäckereien und die Bewertung der Produkte.