Karenz : „Wildbret ist garantiert Bio“

Birgit Eckardt schneidet ein leckeres Stück Wildschweinkeule an – natürlich selbst zubereitet.
Birgit Eckardt schneidet ein leckeres Stück Wildschweinkeule an – natürlich selbst zubereitet.

Jägerin Birgit Eckardt aus Karenz rät, sich den Braten aus dem Wald genau auszusuchen, bevor er in die Pfanne kommt

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10. November 2015, 07:00 Uhr

Es beginnt die Jahreszeit, in der in den Familien gern und vermehrt Wild auf den Tisch kommt. Über die Art und Weise, wie mit dem Fleisch umgegangen wird, gibt es sehr viele unterschiedliche Ansichten.

Die Karenzerin Birgit Eckardt sieht in Wildfleisch ein Angebot für den Speisezettel, der garantiert echt Bio ist. Auch wenn sie die immer wieder aufflammende Diskussion um die Bleimunition der Jäger kennt. Die Bundesregierung sieht jedenfalls kein erhöhtes gesundheitliches Risiko.

Die strengen Hygienevorschriften führen dazu, dass Wildfleisch heute nicht mehr eingelegt werden muss. Damit der Genuss beim Verzehr von Wild ungetrübt bleibt, sollte man allerdings einige Verhaltensmaßregeln befolgen. Darüber berichtet Birgit Eckardt, begeisterte Jägerin aus dem Hegering Dömitz-Malliß, die seit 20 Jahren zur Jagd geht sowie selbst gern und seit vielen Jahren Wildfleisch zubereitet.

Der gute Weidmann denkt bereits an den Endverbraucher, wenn das Wild, das er ins Visier genommen hat, noch lebt. Es wird nicht wahllos drauflos geschossen, sondern das Wild zunächst „angesprochen“, sprich beobachtet, ob es erlegt werden kann – oder vielleicht sogar muss. Im letzteren Fall, wenn das Tier krank sein sollte, ist es für die menschliche Ernährung nicht geeignet.

Es folgt der Schuss, mit dem das Stück Wild sauber erlegt wird. Ist eine Nachsuche erforderlich, weil das Tier nur verletzt wurde, war’s das ebenfalls mit dem Wildbraten.


In kürzester Zeit fachgerecht aufbrechen


Innerhalb kürzester Zeit nach dem Erlegen muss das Wild fachgerecht aufgebrochen und ausgenommen werden. Gemeint ist damit das Schalenwild, das ist in der hiesigen Gegend Rot-, Reh- oder Schwarzwild. Zum Einen soll dadurch verhindert werden, dass Darmbakterien in das Muskelfleisch eindringen. Zum Anderen kühlt der Körper schneller aus, Fäkalien und Galle können nicht zu Verunreinigungen führen.

Nun muss die Jagdbeute schnellstens in die Kühlung und auf sieben Grad gebracht werden. Ein paar Tage wird sie jetzt abhängen, dann aus der Decke geschält bzw. Wildschweine abgeschwartet werden. Es folgt die Zerlegung und Verpackung.

„Der verantwortungsbewusste Kunde kauft bei einem der Forstämter oder beim Jäger seines Vertrauens“, sagt Birgit Eckardt. Zu jedem Stück Wild gehört ein Wildursprungsschein, auf dem unter anderem die Wildmarkennummer vermerkt ist, die am Wildbret angebracht ist. Zum Fleisch vom Schwarzwild gehört dann noch der Nachweis der Trichinenschau. Was man wissen sollte ist, dass rauschige, sprich Keiler in der Paarungszeit, verworfen werden müssen. Zwischen November und März besteht das größte Risiko. Brunftige Hirsche riechen zwar in der Decke sehr stark, das Fleisch ist allerdings gut.

Wer sich auf den Wildgenuss auf diese Art und Weise vorbereitet hat, braucht nur noch das richtige Rezept. Na dann Guten Appetit!

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