Wirtschaft : Sie tüfteln, bis es richtig schmeckt

Betriebsleiter Klaus Eisenbarth im Labor. Hier wird jeden Tag verkostet und Neues ausprobiert.
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Betriebsleiter Klaus Eisenbarth im Labor. Hier wird jeden Tag verkostet und Neues ausprobiert.

Erfolgreich in der Nische: Früher belieferte „Goldschmidt“ die Delikat-Läden in der DDR - heute produziert die kleine Käserei Spezialitäten

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24. August 2015, 12:00 Uhr

„Wir sind ganz dicht dran“, sagt Klaus Eisenbarth. Noch vier Wochen. Dann könnte der gute alte „Smør“ wieder auf den Markt kommen. Der Betriebsleiter der Goldschmidt Frischkäse GmbH kommt ursprünglich aus Lübeck. Er weiß nicht, wie der „Smør“ vor 30 Jahren in der DDR geschmeckt hat. Aber seine Mitarbeiterin Monika Marten erinnert sich noch gut. Als irgendjemand fragte, ob man nicht den „Smør“ heute wieder aufleben lassen könnte, da sind Eisenbarth und seine Kollegen gleich im Labor verschwunden und haben so lange mit Blauschimmelkäse, Butter und Schmelzsalzen experimentiert, bis Monika Marten nickte. „Ja, das passt. Nur die Farbe stimmt noch nicht. Früher war er gelber.“

Erfolg hat die Goldschmidt Frischkäse GmbH aus Kummer vor allem auf dem Nischenmarkt. „Wir produzieren in kleinen Mengen, für kleine Kunden und besondere Aufträge“, sagt Eisenbarth. Für einen Abnehmer in Polen entwickelt die Firma gerade ein Ziegenkäsefondue. Für den indischen Großhandel in Berlin produziert sie Paneer, eine Art indischer Frischkäse, und für Finnland Käsetörtchen.

In der Woche verarbeitet das Unternehmen etwa 25  000 Liter Kuhmilch. Im Jahr sind es vielleicht 150    000 Liter Ziegenmilch. „Verglichen mit den großen Firmen am Markt ist das nicht viel“, sagt Eisenbarth. „Aber dafür arbeiten wir traditionell nach dem Schulenburg-Verfahren.“

Wie das funktioniert, erklärt Reiner Dowe. Er steht über dampfenden Kesseln in der Produktionshalle unter dem Büro von Klaus Eisenbarth. Über ihm drei große Wannen aus Edelstahl, die Schulenburg-Wannen. „Hier wird die Milch 24 Stunden dick gelegt und später mit der so genannten Käseharfe zum Käsebruch geschnitten. „Das kostet Zeit und verlangt Handwerk“, sagt Klaus Eisenbarth. Industriequark werde kontinuierlich produziert. „Wir aber machen diskontinuierliche Manufakturproduktion und die hat ihren Preis.“

Deshalb finde man die Produkte auch nur in ausgewählten Supermarktregalen. Vieles aus der Goldschmidt-Käserei werde über die Bedientheken der Märkte verkauft oder gleich direkt an die Gastronomen geliefert. Die Käsepralinen, zum Beispiel, seien beliebte Beigaben zum Kaffee. Zum Beweis schneidet der Betriebsleiter gleich eine weiße Schoko-Praline in zwei Hälften und probiert. „Die sind so lecker. Da wird man süchtig nach“, sagt er und erklärt, dass der Frischkäse kaum zu schmecken sei, weil er mit Erdbeermark verfeinert wurde. Auch ein Ergebnis der vielen Experimente im Labor. „Wir probieren gern und viel aus“, sagt Eisenbarth. Von einhundert Produktentwicklungen schaffe es aber am Ende nur eine auf den Markt.

Neuester Clou aus Kummer ist der vegane Frischkäse. Vertrieben wird er von der neu gegründeten Bedda GmbH, die in der Käserei Kummer zurzeit acht Produkte produziert. Neben veganem Frisch-Käse gibt es jetzt auch veganen Fleischsalat, veganen Schokopudding und sogar vegane Sahne. Wie das bei den Mecklenburgern ankommt, hat Betriebsleiter Eisenbarth gleich vor Ort getestet. Auf der jüngsten Stadtvertretersitzung in Kummer gab es für alle Fleischsalat. Ohne Fleisch - und keiner hat es gemerkt.

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