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Ludwigsluster Tageblatt

25. November 2017 | 10:45 Uhr

Ludwigslust : Note Zwei für Herrn Blümkes Soße

vom
Aus der Redaktion des Ludwigsluster Tageblatt

In der Küche des Bethlehemstiftes bewerten die Köche ihre Arbeit gegenseitig / Sie kochen 800 Mahlzeiten täglich - möglichst ohne Zusatzstoffe

von
erstellt am 23.Aug.2014 | 07:00 Uhr

Tabletts klappern, Wagenräder rollen holpernd über die Bodenfliesen. Spülmaschinen rattern. Zwischendurch hört man wieder jemanden rufen: „René, wir brauchen mehr Kassler-steaks“. René Heinz dreht sich um, öffnet die Klappe des Konvektomaten und holt ein großes Rost mit Steaks heraus. Es ist kurz nach 11 Uhr. Hauptbetriebszeit in der Großküche des Bethlehem-stiftes. Jetzt stehen alle Mitarbeiter an dem Speiseverteiler-Band. Die Tabletts für die Krankenstationen werden befüllt. Die „ITS“ ist dran: Vollkost für die Patientin auf Zimmer 3, glutenfreies Essen für die Frau im Nachbarbett... An jedem Tablett klemmt ein Zettel mit dem Namen des Patienten - so wissen die Kollegen in der Küche genau, wer welche Beilagen bekommt. Torsten Krüger, der Chef, sitzt in seinem Arbeitszimmer. Die meiste Zeit, wie er sagt, verbringt er hier. „Geld wird im Büro verdient. Nicht am Herd. Das war vielleicht früher mal so.“ Heute fühlt sich der 49-Jährige, der im Ludwigsluster Parkhotel Koch gelernt hat, manchmal mehr wie ein Unternehmer. Wenn er Geschäftsleuten fürs Catering zum Firmenjubiläum Angebote schreibt oder mit Kunden über Preise fürs Büfett auf der Familienfeier verhandelt. „Das macht Spaß, aber mich ärgert manchmal die Geiz-ist-Geil-Mentalität“, sagt er. Leider würden manche Kunden bei Aufträgen um jeden Euro feilschen. „Man erwartet von uns gute Qualität. Dass die aber auch ihren Preis hat, sehen einige nicht.“ Krüger leitet die Krankenhausküche seit 15 Jahren. Er macht das immer noch gern. „Mich reizen die Herausforderungen. Wenn plötzlich unerwartete Probleme auftreten, dann muss man sich nicht darüber ärgern, sondern sie lösen.“

Qualität stehe bei ihm ganz oben. Er weiß, was seine Köche können. Die eine macht die besten Buttermilchkartoffeln, der andere ist ein Spezialist für Soßen. Dennoch besteht Krüger auf Kontrolle. Jeden Tag kosten die Köche untereinander und bewerten sich gegenseitig. „Meistens geben sie sich eine Zwei. Manchmal sogar eine Drei.“ Bei den Soßen fällt das Urteil meist positiv aus. Blümkes Meerrettichsoße zum Beispiel bekommt heute eine „Zwei“. Eigentlich hat sie eine Eins verdient, meint Krüger. „Aber ein bisschen Luft nach oben ist immer drin.“ René Heinz hat heute schon ganz früh die Soße für morgen angesetzt. In einer quadratmetergroßen tiefen Schüssel köcheln Karkasse und Wurzelgemüse stundenlang vor sich hin. „Morgen wird es diese Jus zu Putenrollbraten geben“, sagt Torsten Krüger. „Sie wird fast so schmecken wie zuhause.“ Keine künstliche Brühe, kein Glutamat, möglichst keine Zusatzstoffe. Die Krankenhausküche will so natürlich wie möglich kochen und zunehmend Produkte aus der Region verarbeiten. Das Gemüse und die Kartoffeln kommen aus Plate, das Putenfleisch aus Severin. Krüger schreibt selbst die Einkaufslisten, bestellt die Zutaten und denkt sich mit den Kollegen die Speisepläne aus. Heute können die Patienten zwischen Kasslersteak, Steckrübeneintopf, Fischfilet und Kartoffelauflauf wählen. 800 Essen täglich gehen über das Laufband. Dazu zählen auch die Gerichte für „Essen auf Rädern“ - ein Angebot der Krankenhaus-Service-Westmecklenburg GmbH außerhalb des Krankenhausbetriebes. Arztpraxen, Kindereinrichtungen, Ingenieurbüros, Autohäuser oder die Senioren zuhause bestellen inzwischen im Stift ihr Mittag. Und Krüger? Isst er auch aus seiner Großküche? „Wir probieren mal zwischendurch und essen, wenn die große Hektik vorbei ist, was übrig bleibt.“

12 Uhr. Es wird ruhig in der Küche. Das letzte Tablett ist vom Band gerollt. Die Kollegen beginnen mit dem Putzen. Im Flur besprechen Diät-Assistentin und Köchin die Liste mit den Patienten-Wünschen. Sie denken längst an den Speiseplan für morgen. Der nächste Arbeitstag beginnt früh. Fünf vor sechs ist Dienstbesprechung.

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