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Hagenower Kreisblatt

23. Oktober 2017 | 01:04 Uhr

Wöbbelin : Mehr als nur den Löffel schwingen

vom
Aus der Redaktion des Hagenower Kreisblatt

Ein Tag als: SVZ-Volontärin Jacqueline Worch fragt die Köche im Hof Denissen nach ihren besten Tricks und Kniffen in der Küche

svz.de von
erstellt am 31.Aug.2017 | 12:00 Uhr

„Unsere Lehrlinge verfluchen diese Arbeit nach einer Woche“, sagt mir Köchin Andrea Möller und führt mich an ein Becken, in dem unzählige Pellkartoffeln im Wasser schwimmen. Sie reicht mir ein Messer. Lehrjahre sind keine Herrenjahre, denke ich, SVZ-Volontärin Jacqueline Worch, und mache mich ans Werk. Zu Gast im Hof Denissen möchte ich heute wissen, wie es ist, beruflich den Kochlöffel zu schwingen.

Sechs Köche und vier Lehrlinge sind im Restaurant angestellt. Mit routinierten Handgriffen bereiten sie blitzschnell alles für den Mittagsansturm vor. „Unter der Woche haben wir in jeder Schicht etwa 35 bis 45 Gäste. Am Wochenende sind es dann durchschnittlich 120 Gäste pro Schicht“, erzählt mir Andrea Möller. Die 36-Jährige ist als Entremetier heute für die Beilagen zuständig. Gute Vorbereitung sei alles, erklärt Möller. „Wenn der Ansturm kommt, können wir nicht alle Gerichte à la minute zubereiten“, sagt die Göhlenerin. À la minute bedeutet, dass alles in der Minute zubereitet wird, in der der Bestellbon die Küche erreicht. Aus diesem Grund bereiten Andrea Möller und ihre Kollegen vor allem Beilagen wie Bratkartoffeln, Kartoffelpürree oder bestimmtes Gemüse, wie an diesem Tag Pfifferlinge vor, um sie bei der entsprechenden Bestellung nur noch auf dem Teller anrichten zu müssen.

Ich mache mich wieder ans Kartoffeln pellen. Von 103 Kartoffeln entferne ich die Haut, 50 Minuten brauche ich dafür. Ich bin erstaunt, wie viel Zeit vergangen ist. „Diese Arbeit hält extrem auf“, bestätigt mir Köchin Rita Pommerenke im Vorbeigehen. Währenddessen bereitet Andrea Möller mit gekonnten Schwüngen aus dem Handgelenk Bratkartoffeln in einer Pfanne zu. Die Luft ist erfüllt von einem köstlich rustikalen Duft. Zuhause jedoch würde sie kaum kochen, verrät mir die 36-Jährige. „Nur, wenn ich muss“, sagt sie lachend und führt mich in den Kühlraum. Die Gemüsebestellung muss fertig gemacht werden. „Das hält sich bei uns in Grenzen“, sagt die Köchen, „das ist der Vorteil, wenn man gleich einen Hof mit dran hat. Wir bekommen Zutaten wie Gurken, Tomaten, Erdbeeren oder Spargel direkt vom Feld.“

In einem Rondell entdecke ich kühlgestellte Teller mit Balsamico-Dekoration. „Nein das ist Schokolade“, korrigiert mich Andrea Möller, für die Desserts. Das Auge isst schließlich mit. „Für unsere normalen Speisen machen wir das auch“, sagt sie und nimmt mich mit zurück in den Küchenbereich. Sie holt einen weißen Teller heraus und zaubert mit verschieden farbigen Saucen zwei gekräuselte Linien darauf. Eine Art Rahmen für das Gericht an dessen Ecke die Köchin eine Handvoll gegrilltes Gemüse legt. „Für den Beruf braucht man ein wenig Kreativität“, sagt Andrea Möller. „Und Liebe und Leidenschaft“, ruft Rita Pommerenke. Mit diesen drei Zutaten angerichtet auf einem kunstvoll dekorierten Teller können die Gerichte an den Gast rausgehen. Bon Appetit!

Informationen zur Ausbildung

1. Wie lange dauert die Ausbildung?
Drei Jahre.

2. Welche Fachrichtungen gibt es?
In der Ausbildung werden folgende „Bereiche“ unterrichtet:
Saucier – zuständig für Soßen, Fleisch und Fisch; Entremetier – zuständig für Beilagen und Suppen; Gardemanager – zuständig für kalte Speisen und Pâtissier – zuständig für Süßspeisen, Kuchen, Torten. Anschließend gibt es verschiedene Möglichkeit der Weiterbildungen bzw. Qualifikationen.

3. Wird im Schichtdienst gearbeitet?
Ja, es gibt Früh-, Tages- und Spätschicht.

4. Welche Verdienstmöglichkeiten gibt es?
Das ist abhängig von der Qualifikation und Region.

5. Welche Voraussetzungen müssen erfüllt werden?
Ein guter Hauptschulabschluss. Auszubildende müssen außerdem belastbar und teamfähig sein, bereit sein am Wochenende und an Feiertagen zu arbeiten, handwerkliches Geschick mitbringen und planen können.

 

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