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Tipps vom Kochprofi Raik Zeigner : Privat tut es auch eine Dose Eintopf

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Der Krakower Michelin-Sternekoch Raik Zeigner aus dem Restaurant „Ich weiß ein Haus am See…“ gibt exklusiv Tipps für ein schnelles Festtagsessen. Das Rezept: Apfel-Kartoffel-Auflauf mit Poulardenbrust.

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erstellt am 23.Dez.2012 | 08:38 Uhr

Krakow am See | Am heutigen Heiligen Abend serviert Michelin-Sternekoch Raik Zeigner aus Krakow am See seiner Familie einen Entenbraten. Im vergangenen Jahr gab es Karpfen. Privat mag es der Sternekoch, der zu Silvester wieder ein Sieben-Gänge-Menü zaubern wird, beim Essen jedoch eher schlicht. Da bevorzugt er Hausmannskost, isst Stulle oder Pizza oder macht sich auch mal einen Eintopf aus der Dose warm, gibt der Kochprofi zu.

2005 holte der 28-Jährige den ersten Michelinstern als damals jüngster Sternekoch für das Krakower Gourmetrestaurant "Ich weiß ein Haus am See…" Mittlerweile trägt er ihn im 7. Jahr. "Der Stern von Guide Michelin wird jedes Jahr neu verliehen für die Küche des vergangenen Jahres. Dazu kommen ein oder zwei Tester unangemeldet ins Restaurant, geben sich aber nach dem Menü meist zu erkennen", beschreibt Zeigner das immer wiederkehrende Prozedere. In der Küche werde danach über dies und jenes gesprochen. "Aber nie über das Menü. Die Auswertung erfährt man immer erst später", sagt er.

Der Koch ist schon viel herumgekommen: Gelernt hat er bei Michael Laumen im "Ich weiß ein Haus am See…", hat danach in Bayern, in der Schweiz und im Rostocker Gourmetrestaurant "Laumen" gekocht. Seit sieben Jahren verwöhnt er die Gäste von "Ich weiß ein Haus am See…" in Krakow am See und Chefin Petra König ist voll des Lobes über die Kochkünste des jungen Manns. "Ich werde mal einen Lehrgang bei ihm machen und mein Wissen wieder auffrischen", sagt sie. Denn Lehrausbilder ist Zeigner auch. Je ein Lehrling im zweiten und dritten Lehrjahr tummeln sich in der Küche. "2013 würden wir gern wieder einen einstellen, aber die Nachfrage ist nicht sehr groß", weiß er.

Auch wenn Raik Zeigner privat eher Hausmannskost bevorzugt - zu Weihnachten ist das anders. Besucht er Verwandte, wie jetzt geplant, erwarten ihn Gaumenfreuden. "Bei Schwiegereltern ist Kassler in Brot gebacken der große Renner, bei meinen Eltern gibt es oft gebratene Tauben und Oma zaubert prächtige Rinderrouladen auf den Tisch", sagt er. Letzte Frage an den Sternekoch: Was tun, wenn der Festtagsbraten misslingt. Zeigner denkt kurz nach. "Geflügel hat fast jeder in der Gefriertruhe." Sagt’s und zieht ein Rezept aus dem Ärmel (siehe Kasten).


Apfel-Kartoffel-Auflauf mit Poulardenbrust
Zutaten für 4 Personen: 150 g Kartoffeln, 350 g saure Äpfel, 4 Poularden- oder Hähnchenbrüste, 350 ml Sahne, 2 EL Creme Fraiche, 20 g Butter, 40 g Butterschmalz, 200 ml trockenen Weißwein, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Äpfel und Kartoffel im Wechsel in eine gebutterte Auflaufform schichten. Sahne und Creme Fraiche mischen, salzen, aufkochen und einkochen, bis die Masse halbfest ist. Dann über den Auflauf gießen und bei 180 Grad im Backofen 20 bis 25 Minuten goldbraun garen. Dann Poulardenbrüste in Weißwein zubereiten: Poulardenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten garen. Poulardenbrüste heraus nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen und abschmecken. Dann die Brust in Streifen schneiden, auf Teller verteilen, mit der Sauce umkränzen, fertigen Auflauf servieren.

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