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Weltkulturerbe Brot von Welt kommt aus Gadebusch

Von VOBO | 28.02.2014, 21:30 Uhr

Deutsches Brot soll auf die Weltkulturerbeliste. Bäckermeister Andreas Klug unterstützt Aktion mit Innungsbetrieben in Nordwestmecklenburg

Brot aus Gadebusch auf der Liste des Weltkulturerbes? Ganz so abwegig scheint die Idee des Zentralverbandes des Deutschen Bäckereihandwerkes nicht. Die Bäcker aus der Region, darunter Andreas Klug, Meister seines Fachs in Gadebusch, beteiligen sich an der Idee ihres Dachverbandes. Dabei geht es um mehr als nur einen Titel auf der Unesco-Liste. Längst sind die Familienunternehmen einem harten Konkurrenzkampf der Backindustrie ausgeliefert: Mannigfaltigkeit und Vielfalt in den Geschmacksrichtungen des Handwerks gegen Billig- und Einheitsteig.

Andreas Klug und sein Team wollen mit dem „Bioland-Dinkel-Amaranth-Brot“ auf die Liste bewahrenswerter Brotsorten. „Amaranth ist eine Hirseart aus Südamerika“, sagt Klug. Ein Korn, das bereits bei den Inkas hoch im Kurs stand. Heute wird das Brot nach alter Tradition im Gadebuscher Handwerksbetrieb geformt und gebacken. „Unser Anspruch bleibt nach herkömmlichen Rezepten zu arbeiten. Brot und Brötchen bleiben frei von Beimischungen und Enzymen“, sagt Klug. Man wolle nicht beliebig und austauschbar sein. Besser sei es, auch mit neuen Biobackwaren die eigene Handschrift weiterzuentwickeln.

Initiativen, wie sie Klaus Tilsen, der Obermeister der Innung in Nordwestmecklenburg, begrüßt. Der Aufruf des Zentralverbandes sei eine gelungene Aktion. „Anfangs haben wir mit 1000 Brotsorten gerechnet“, sagt Tilsen. Heute vermeldet der Zentralverband bereits mehr als 3000 registrierte Brotsorten aus Deutschland. Darunter das Gadebuscher „Bioland-Dinkel-Amaranth-Brot“ und weitere 17 Sorten aus Mecklenburg-Vorpommern. Die Innungsbetriebe im Nachbarland Schleswig-Holstein registrierten bereits 50 und in Brandenburg 47 verschiede Brotsorten. Die Nase vorn hat Bayern mit 641 Brotsorten. „Ich bin überzeugt, dass es noch nicht das Ende ist“, sagt Tilsen. Der Obermeister der Innung beteiligt sich mit „Tilsen`s Schrotbrot“ und „Wismarer Pflasterstein“ an der Aktion. Kreisweit zählt er noch zwölf Innungsbetriebe im Bäckereihandwerk.

Tilsen und Klug sind Bäcker aus Leidenschaft und vertreten gemeinsam den Standpunkt: „Das deutsche Brot muss auf die Weltkulturerbeliste.“ Wo sonst auf der Erde gebe es solch eine Vielfalt und Auswahlmöglichkeiten.

Genormte Ware? Fehlanzeige, meint der Innungschef. In den Betrieben gleicht kein Tag dem anderen und das mache die Produkte der Handwerksbetriebe aus. Tilsen: „Die Backindustrie arbeitet nach Normen und mit Maschinen, wir hingegen mit Menschen.“ Analog wie beim Bier könne er sich ein Reinheitsgebot für Brot vorstellen: „Wir brauchen vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Keine Enzyme.“

Von industriellen Fertigmischungen ist Andreas Klug in Gadebusch weit entfernt. Als Biolandbetrieb kauft er Zutaten von zertifizierten Betrieben. Das sei nicht immer einfach. „Die deutschen Erzeuger können die Anforderungen kaum bedienen“, sagt der 42-Jährige. Folglich kommen Getreide und Bioprodukte nicht selten aus dem europäischen Ausland. Beispiel Dinkelbrot: Der Zulieferbetrieb in Norddeutschland hat die Auslieferung an Handwerksbetriebe eingestellt. Grund: Backindustrie und Großbetriebe haben sich die Lieferung des Urgetreides vertraglich gesichert. „Dinkel zu einem akzeptablen Preis zu erhalten, ist schwierig“, sagt Klug. Aber sein Dinkelbrot muss in der kommenden Woche nicht aus dem Regal. Der Eschenhof in Kuhlrade wird Getreide liefern. Sozusagen vom Biohof vor der Haustür . „Dafür müssen wir unser Dinkel selbst mahlen“, sagt der Handwerksmeister. Aber das sei kein Problem. Entscheidend ist, die steigende Zahl von Nachfragen zu Bioprodukten bedienen zu können.

Während in MV und Gadebusch Bioprodukte einen kleinen Käuferkreis finden, steigen die Zahlen im Verkaufswagen an den Standorten Mölln, Lübeck und auf dem Biosphäre-Schaalseemarkt in Zarrentin. Für Andreas Klug und sein Team in der Backstube eine Auszeichnung, die die Gadebuscher darin bestätigt, dass deutsches Brot einen besonderen und erst recht einen Platz auf der Weltkulturerbeliste verdient.