Bülow : Versuchung der süßen Art

Bekocht seit zehn Jahren die Gäste auf dem Kastanienhof: Schon als Kind war Dirk Endrulats Lieblingsspielplatz die Küche. Hier erlernte er die Grundlagen des Kochens. Nach seinem Berufsleben als Journalist hat er sich nun wieder dem Kochen verschrieben. Jetzt gibt er Tipps.
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Bekocht seit zehn Jahren die Gäste auf dem Kastanienhof: Schon als Kind war Dirk Endrulats Lieblingsspielplatz die Küche. Hier erlernte er die Grundlagen des Kochens. Nach seinem Berufsleben als Journalist hat er sich nun wieder dem Kochen verschrieben. Jetzt gibt er Tipps.

Auf dem Kastanienhof ist ein Spargelmousse mit Erdbeeren derzeit ein Kassenschlager

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27. April 2019, 16:00 Uhr

Über Spargel wird jedes Jahr, wenn die Saison beginnt, in Medien berichtet. Spargel-Rezepte sind Aufmacher-Themen für Gourmet-Zeitschriften und füllen ganze Bücher.

Nachweislich nutzen Menschen Spargel seit mehr als 5000 Jahren. Ägypter, Römer und Griechen schätzten ihn im klassischen Altertum als Delikatesse. Nach Mitteleuropa gelangte das in Asien und Afrika heimische Gewächs wahrscheinlich durch die Römer. 1992 wurde in Trier ein römisches Preisschild aus Blei für Spargel aus dem 2. Jahrhundert gefunden. Auf der Vorderseite lautet die Inschrift „Spargel des Iannaurius Ciuti“ auf der Rückseite ist die Währung „Denar“ angegeben. Leider fehlt die Preis- und Sortenangabe, so dass wir heute nicht wissen, ob es ein Sonderangebot war und ob es sich um grünen, violetten oder weißen Spargel handelte.

Die unterschiedlichen Farben des Spargels sind übrigens nicht sortenabhängig. Lediglich der Zeitpunkt der Ernte entscheidet über die Farbe. Weißer Spargel wird gestochen, bevor er sozusagen das Licht der Welt erblickt, während der violette und grüne Spargel durch Lichtabsorbtion schon farbig wird und beginnt Chlorophyll (Blattgrün) zu bilden.

Bei uns auf dem Kastanienhof ist von April bis Juni alles Spargel, weil wir ihn so sehr lieben und deshalb selber anbauen. Die Spargelsaison beginnt im April, wenn die ersten Schosse die Erdoberfläche durchbrechen und endet am 24. Juni, dem Johannistag. Ab diesem Datum sollte man den Spargel wachsen lassen, damit er noch genügend Kraft sammeln und in seinen Wurzel-Rhizomen für die nächste Saison speichern kann.

Natürlich gibt es auch bei uns Spargel ganz traditionell mit zerlassener Butter oder einer fluffigen Sauce Hollandaise. Um der Spargelmassen während der Haupterntezeit im Mai und Juni Herr zu werden, bin ich auf die Idee gekommen, Spargel nicht nur als delikates Gemüse sondern auch als Dessert in unserem Restaurant anzubieten. Seitdem stehen Spargel-Desserts bei uns auf der Speisekarte und bei unseren Gästen hoch im Kurs.

So wird’s gemacht

Für die Mousse:
3 Eigelbe, Saft einer Zitrone, 75 g Honig, 4 Blätter Gelantine, 200 g weich gekochten, grünen Spargel, 200 g Schlagsahne. Eigelb mit Honig und Zitronensaft im Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse eindickt. Im Wasserbad erkalten lassen, hin und wieder mit Schneebesen verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den weich gekochten Spargel pürieren. Gelatine tropfnass unter die warme Spargelmousse unterheben, auflösen und kalt stellen. Sobald die Masse kalt und fest ist, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen

Für das Rhabarberkompott:
500g Rhabarber, 40g Butter, 3 EL Zucker, 1 EL Vanillezucker, 1/2 TL Zimt. Den Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, Rhabarber geputzt und in drei Zentimeter lange Stücke geschnitten mit der Butter hinzugeben. Alles kurz aufkochen, dabei den Rhabarber nicht zerfallen lassen. Vanillezucker und drei bis vier klein geschnittene Erdbeeren und den Zimt unterheben und kalt stellen.

Für die Erdbeeeren:
500g Erdbeeren, 2 TL Puderzucker, 1/2 TL Zimt
Erdbeeren waschen, Blüten entfernen, große Früchte halbieren und mit der Puderzucker-Zimt-Mischung vermengen. Beiseite stellen.




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