Silvester-Fisch : Saibling läuft Karpfen den Rang ab

Sorgfältig säubert Norbert Schultze den Saibling, nachdem dieser 24 Stunden in der Räucherlake lag.
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Sorgfältig säubert Norbert Schultze den Saibling, nachdem dieser 24 Stunden in der Räucherlake lag.

Auf dem Forellenhof in Lehmhusen bereiten sich die Mitarbeiter auf den Silvesteransturm vor: Neue Trends beim Fischessen

svz.de von
30. Dezember 2013, 08:00 Uhr

Vorsichtig setzt Ute Kraemer einen Fuß vor den anderen. Es nieselt – der schmale Steg auf dem etwa 2000 Quadratmeter großen Teich des Forellenhofes von Lehmhusen bei Mühlen Eichsen wird rutschig. „Bei so einem Wetter reicht ein kleiner Windstoß und ich könnte in den Teich fallen“, sagt Ute Kraemer. Ihre Jeanshose ist klamm und die Regenjacke bereits völlig durchnässt, das kurze Haar klebt am Gesicht. Etliche Male am Tag muss die 51-jährige Forellenhof-Chefin diesen Steg betreten, um für ihre Kunden Karpfen aus dem Netz zu keschern. Vor allem in der Weihnachtszeit und zum Jahreswechsel sind die Frischfische ihres Forellenhofes begehrt. Dabei rücken ihre Kunden immer mehr von dem traditionellen Weihnachts- bzw. Silvesterkarpfen ab. „Der Trend, dass die Leute zu Hause Karpfen essen, ist rückläufig. In den vergangenen Jahren und auch in diesem werden häufiger Forellen bestellt oder direkt bei uns geangelt“, sagt die Forellenhof-Chefin.

Dennoch haben die Fischer bereits rund 260 Kilogramm Karpfen angefordert. „Weihnachten kamen sehr viele Kunden zu uns und haben sich Fisch geholt, die nicht vorher angerufen hatten. Und für Silvester haben wir auch schon etliche Anmeldungen für Karpfen“, so Ute Kraemer. In diesem Jahr sei es extrem gewesen, dass die Bestellungen kurzfristig eingegangen sind. „Die Leute haben sehr spät realisiert, dass Weihnachten ansteht und dementsprechend spät Bescheid gegeben.“ Für Silvester könnten auch keine mehr nachbestellt werden, unterstreicht die 51-Jährige. „Da Karpfen eigentlich nicht mehr so gut abgenommen werden, ordern wir diese nur noch auf Bestellung. Forellen und auch Saiblinge sind bei uns immer vorhanden“, erklärt die Forellenhof-Chefin. Der Saibling sei mittlerweile sogar einer der begehrtesten Fische in der Küche.

Seit zwölf Jahren könne dieser Frischfisch auf dem Forellenhof von Lehmhusen gekauft werden. „Früher kannte diesen keiner und die Kunden wollten nur Forelle oder Karpfen, aber seitdem in vielen Kochsendungen der Saibling verwendet wird, ist das unser meistverkaufter Fisch“, so Ute Kraemer. Der Saibling habe mageres, weicheres und feineres Fleisch als die Forelle und sei daher bekömmlicher. „Deswegen finde ich es gut, dass die Leute auf den Geschmack dieses Fisches gekommen sind – endlich“, sagt die 51-Jährige lachend. Zwischendurch muss die Lehmhusenerin immer mal wieder zum Teich, um neuen Kunden beim Aufstellen der Angelruten zu helfen oder Fische aus dem Netz zu keschern. Der Regen indes wird immer stärker.

Was bei dem Forellenhof immer gut gehe, sei der Verkauf von Räucherfisch – ob Saibling, Lachsforelle, Lachs oder auch Aal. „Unsere geräucherten Stücke sind sehr begehrt. Allein in diesem Jahr haben wir bereits sechs Tonnen verkauft“, sagt Norbert Schultze, der den Räucherfisch des Forellenhofes zubereitet. Dabei komme es vor allem auf die Räucherlake an. „Wir haben dabei besondere Zutaten, die den Fisch nach dem Räuchern ganz besonders würzig machen“, sagt Schultze schelmisch grinsend. Häufig fragen die Kunden nach den Zutaten. „Es sind unter anderem Thymian und Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer darin. Das sind einfache Gewürze, aber die Mischung machts“, erläutert Ute Kraemer. 24 Stunden liegen die unterschiedlichen Fischsorten aufgeschnitten in der Räucherlake. Dann nimmt Norbert Schultze jeden Fisch heraus, spült ihn sorgfältig ab und befreit ihn von Schleim- und Gewürzresten. Anschließend werden die Fische zum Trocknen gehängt und schließlich im Ofen geräuchert.

Räucherfisch gibt es das ganze Jahr über im freien Verkauf. „Fischen kann man bei uns eigentlich immer – den ganzen Tag über, bis es dunkel wird. Wir haben lediglich eine Sommerpause von Juli bis August“, erklärt die Forellenhof-Chefin.

Viele Pausen konnten die Zwei derzeit nicht machen, „aber das ist in dieser Zeit jedes Jahr so. Nach Silvester ist dann nicht mehr ganz so viel Zulauf“, ist sich Ute Kraemer sicher.

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