Kastanienhof Bülow : Mecklenburgs kreative Küche

Martin Reich (l.) und Dirk Endrulat  beim Start in der Küche des Kastanienhofes. Spargel und Kräuter vom Hof sind die aktuellen Zutaten.
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Martin Reich (l.) und Dirk Endrulat beim Start in der Küche des Kastanienhofes. Spargel und Kräuter vom Hof sind die aktuellen Zutaten.

Martin Reich vom Schweizer Kochverband kreiert mit Dirk Endrulat im Kastanienhof in Bülow neue Gerichte

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13. Mai 2017, 04:45 Uhr

Kräuterbraten vom Wölschendorfer Schwein auf einer Honig-Schwarzbiersoße oder ein Filet vom Reh gewürzt mit Fichtennadeln aus dem Wald vor der Haustür: Die regionale und traditionelle Küche völlig neu entdecken. Das hat sich Dirk Endrulat auf dem Kastanienhof Bülow auf die Fahnen geschrieben. Ein Projekt, für das erfahrene Köche wie der Schweizer Robert Martin Reich sich begeistern.

Der Profikoch aus Basel und Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbandes kreiert mit Endrulat seit einigen Tagen Gerichte mit neuen Kräutermischungen. „Uns verbindet die Freude am Kochen und das, was Dirk hier leistet, kann sich sehen und schmecken lassen“, lobt der Baseler.

Aktuell dreht sich alles um die Weiterentwicklung der Küche und Speisekarte im Kastanienhof. Ein Kleinod mit besonderer Note. Keine Großküche, eher die ländliche und völlig individuelle Küche, freut sich Martin Reich. „Hier kommen das Gemüse und das Fleisch vom Bauern um die Ecke. Draußen im Garten finden sich beim Hofspaziergang die Zutaten. Wo gibt es sonst so viel Frische“, sagt Reich.

Die Kräuterliste im Mai lässt sich lesen: Kleine und große Brennnessel, Süßdolde, Giersch, Gundermann, Bärwurz, Beinwell, Tulpenblüten und Löwenzahnknospen sind nur eine kleine Auswahl dessen, was möglich scheint. Dann gibt es fast schon vergessene Zutaten wie Navetten – Teltower Rübchen oder auch Mairübchen. Traditionsküche, die nach Bewahrung und Weiterentwicklung verlangt. In Kombination mit den Kräutern eine „Wilde Küche“, die probiert sein will. „Möglich ist dies nach einem täglichen Blick auf unsere Internetseite. Dort stehen die Tagesgerichte. Einfach anmelden und reservieren“, meint Dirk Endrulat. Letzteres ist wichtig, damit die frische Kost sich genau auf die Gäste abstimmen lässt. Kochen auf Bestellung – so etwas gibt es nicht überall und schon gar nicht unter der Woche. Aber Endrulat und Reich wollen sehen und hören, wie es den Gästen schmeckt, wie die neuen Kreationen ankommen.

Angekommen, das ist Martin Reich mit Frau und Sohnemann bereist im vergangenen Jahr. „Auf der Suche nach einem passen Urlaubsort mit Kleinkind und in Erinnerung an Fernsehbeiträge, entschieden wir uns für den Kastanienhof“, erzählt er. Über die gemeinsame Passion zum Kochen entstand die Idee, Neues auszuprobieren. Inspiration, wie sie Dirk Endrulat liebt: „Ich finde die neue dänische Küche wundervoll. Dort finden sich Moose, Flechten und Pilze in der Verwendung.“ Der gemeinsame Exkurs auf dem Kastanienhof möge den Blick für Überliefertes in neuen Ausrichtungen schärfen.

Dafür bringt Reich mit seinen 30 Jahren reichlich Erfahrung mit. In Berlin geboren, mit Grenzöffnung 1991 an der Seite der Eltern nach Amerika ausgewandert, wuchs er in Virginia auf. 1998 ging es mit den Eltern zurück nach Europa. Mit Basel als neue Heimatstadt fühlte er sich der Kochausbildung stärker zugeneigt als einer beruflichen Laufbahn als Computerspezialist. Der Ausbildung im „Hilton Hotel“ folgten weitere Stationen. „Am Ende fühlte ich mich der kleinen Küche stärker geneigt“, erzählt Reich. Aktuell widmet er sich ganz dem Nachwuchs, kocht auf Bestellung bei Feiern, damit sich Familie und Job unter einen Hut bringen lassen. „Irgendwann geht es zurück in die Gastronomie. Festlegen will ich mich noch nicht“, verrät er. Herzhaft und bodenständig müsse die Küche schon sein.

Somit scheint es nicht der letzte gemeinsame „Kochkurs“ zu sein, den Dirk Endrulat und Martin Reich unter dem Dach des Mecklenburger Kastanienhofes abhalten. Dafür hat Endrulat als Hobbykoch die Küche und ihre kreativen Möglichkeiten zu sehr ins Herz geschlossen.

Der ehemalige Journalist wirkt seit 2004 mit seinem Partner auf dem Kastanienhof. Mit der Eröffnung des Gästehauses in 2009 wird für Hausgäste überwiegend mit Produkten aus dem Garten und eigener Tierhaltung gekocht. Ein Jahr darauf folgen erste private Feiern, Veranstaltungen mit Küche. Praktika in unterschiedlichen Restaurants folgten. „Seit dem vergangenen Jahr sind wir in Besitz einer Gastronomischen Vollkonzession inklusive Gartencafé und Restaurant“, sagt Endrulat. Das alles in einem überschaubaren Rahmen, der Entspannung und vor allem kulinarische Ausflüge auf ganz besondere Weise ermöglicht – eben ganz nah an der Natur.

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