Grüne Woche Berlin : Köcheclub gibt dem Hering Feuer

Köchin und Gastronomin  Anne-Kathrin Werth kennt den Trubel bei der Grünen Woche bereits. Gern rührt die Wismarerin die Werbetrommel für ihre Heimatstadt.
Köchin und Gastronomin Anne-Kathrin Werth kennt den Trubel bei der Grünen Woche bereits. Gern rührt die Wismarerin die Werbetrommel für ihre Heimatstadt.

Anne-Kathrin Werth und ihre Mitstreiter braten ihn zur Grünen Woche im Akkord und widmen dem Fisch im März in Wismar eine Festwoche

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28. Januar 2018, 21:00 Uhr

Sieben bis zehn Minuten dauert es, bis der Hering gold-gelb gebraten in der Pfanne liegt. „Es ist ein einfaches, günstiges, aber eben sehr gesundes und leckeres Essen“, sagt Anne-Kathrin Werth. Die Wismarerin kennt sich aus mit dem Hering. Bei der Grünen Woche in Berlin hat sie täglich 200 dieser Exemplare für die Besucher gebraten. Zusammen mit vier weiteren Partnern war die Chefin des Restaurants und Hotels Wismar mit einem eigenen Stand in der Mecklenburg-Vorpommern-Halle vertreten. Zehn Tage haben die Gastronomen aus der Hansestadt die Werbetrommel für den kleinen Fisch, die Stadt und die 16. Wismarer Heringstage gerührt. Denn vom 10. bis 25. März steht der Fisch nicht nur auf den Speisekarten vieler Restaurants, sondern es gibt ein großes Fest – organisiert von 14 Betrieben - auf dem Wismarer Marktplatz. 2002 hatten die Mitstreiter des Hanseatischen Köcheclubs Wismarbucht die ersten Heringstage auf die Beine gestellt. Traditionell gebraten gibts dann den Fisch. Für Experimentierfreudige zudem „Hering aus dem Abendland“ sowie „Tatar vom hausgebeizten Hering“.

Der Hering gehöre zu Wismar. „Bereits im 11. Jahrhundert segelten die hiesigen Fischer zur schwedischen Südwestküste, um dort Hering zu fangen“, weiß Anne-Kathrin Werth. Und noch mehr: Damals wurden er gut gesalzen und so konserviert, um ihn dann von Wismar nach ganz Europa zu exportieren.

Im März soll der Fisch nicht auf Reisen gehen, sondern Gäste nach Wismar holen. „Die Heringstage sollen auch Touristen von weiter weg anlocken. Er ist unser Aushängeschild – ein sehr schmackhaftes“, sagt Anne-Kathrin Werth. Schon früh hatte Fisch bei ihr einen hohen Stellenwert. Bereits ihre Großeltern gehörten zu den Fischveredlern. Selbst hat sie ihn nicht nur gern in der Restaurantküche in der Pfanne, sondern auch auf dem eigenen Teller. „Ich könnte jeden Tag Fisch essen. Es gibt so viele schöne Arten und noch mehr schöne Rezepte“, sagt die Köchin. Als Mitbegründerin der Heringstage schlägt ihr Herz eindeutig auch für den Hering.

Mit Ruderboot Rudi auf Forellen-Fang

Selbst gefangen oder gar geangelt hat sie aber noch nie einen Hering. Denn der Weg des Schuppentiers aus dem Wasser in die Küche ist ihr „zu langweilig“. Die zweite Stufe, also die Verarbeitung in der Küche, sei deutlich interessanter. „Ich habe als Kind mit Freunden ein kleines Ruderboot Namens Rudi gechartert. Damit sind wir dann rausgefahren zum Angeln. Nach Stunden hatte ich eine Forelle am Haken. Der erste und einzige Angelerfolg“, sagt die 48-Jährige und muss schmunzeln.

Statt mit Fang-Techniken hat sich Anne-Kathrin Werth mit Zubereitungsmöglichkeiten für die unterschiedlichsten Fischarten beschäftigt. Einen Lieblingsfisch hat die Gastronomin auch: „Dorsch aus der Wismarbucht steht ganz oben auf der Liste, dicht gefolgt von Aal und den gerne in Gelee.“

Außerhalb jeglicher Konkurrenz laufe der gebratene Hering. „Das war zwar früher ein Arme-Leute-Essen, aber ein sehr schmackhaftes“, fügt sie hinzu. Der Hering treffe nicht nur bei der Grünen Woche den Geschmacksnerv aller Generationen. Selbst Kinder bleiben interessiert stehen, probieren und sind geschmacklich überzeugt. „Das ist nicht nur bei den eigenen Landsleuten so. Wir haben Stammbesucher auf der Grünen Woche aus Brandenburg, Berlin und Sachen“, sagt Anne-Kathrin Werth. Besonders an den ersten Messe-Tagen laufe das Heringsbraten im Akkord. In diesem Jahr brauchte sie sogar eine zusätzliche dritte Pfanne.

Im März werden es auf dem Wismarer Markt sogar wesentlich mehr sein. 2500 Heringe sind bestellt. Frisch ausgenommen, in Mehl gewälzt kommen sie dann in die Pfanne. Gewürzt werden sie vorab – mit dem Mehl. „Wir nehmen 1,5 Päckchen Salz auf einem Kilo Mehl. Das haben wir jetzt für diese Grüne Woche ausprobiert und niemand hat sich beschwert, dass der Fisch nicht salzig genug ist“, sagt die Köchin.

Zu den Heringstagen wird der kleine Ostseefisch mit Bratkartoffeln serviert. Schlicht gebraten. „Aber nicht länger als zehn Minuten ins Öl. Das muss schön heiß sein. Löst sich das Fleisch von der Gräte, ist der Fisch gut“, erklärt Anne Kathrin Werth und widmet sich wieder ihrer Pfanne.

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