Bülow : Goldene Alleskönner

Frei nach Friedrich Schillers „Wilhelm Tell – Sage“, der Quittenschuss auf dem Kastanienhof.
Frei nach Friedrich Schillers „Wilhelm Tell – Sage“, der Quittenschuss auf dem Kastanienhof.

Von süß bis pikant: Auf dem Kastanienhof Bülow gibt es für Quitten viele Zubereitungsarten

von
26. Oktober 2019, 16:00 Uhr

Goldgelbe Quitten sind längst nicht in aller Munde. Schon gar nicht wenn Quitten süß-sauer oder in herzhafter Begleitung auf dem Teller ihr Bestes geben sollen. Zugegeben Quittengelee und auch das aus den Resten der Gelee-zubereitung hergestellte Quittenbrot sind köstlich als Brotaufstrich oder als kleine Nascherei zwischendurch. Doch das aromatische Kernobst zu Lamm- oder Kalbsbraten, Leber oder gar zu Fisch zu servieren ist eher ungewöhnlich.

Selbst Rotkohl, Wirsing, geschmorter Chicorée, Sauerkraut und Hülsenfrüchte bekommen durch die gelben Früchte eine fruchtige Note.

Auf dem Kastanienhof wissen wir im Herbst oft nicht so recht wohin mit all den Quitten. Größere Mengen Quitten geben wir in die Mosterei. Der dort gewonnene Quittensaft lässt sich wunderbar einkochen und später zu einer fruchtigen Vinaigrette, Sirup und Cocktails verarbeiten.

Kleinere Mengen Quitten lassen sich gut im Dampfentsafter garen und zu Saft verarbeiten.. Hierbei schadet es nicht hin und wieder etwas Wasser über die Früchte zu gießen um möglichst viele der Aromen einzufangen und die Saftausbeute etwas zu verlängern. Der so gewonnene Saft wird entweder gleich mit Gelierzucker zu Gelee verarbeitet oder landet zur weiteren Verwendung in einer Flasche.

Das Auspressen mit irgendwelchen Entsaftern dagegen ist Quatsch und oft gefährlich! Häufig gehen bei dieser mühseligen Methode den Quitten etwas Saft abzupressen die Gerätschaften in Rauch und Flammen auf.

Ohne Kochen geht es nicht! Um Quitten genießbar, besser gesagt beißbar zu machen, müssen sie gekocht werden. Der Verzehr roher Quitten erinnert eher an das Essen von Kaminholz. Quittenstücke aber auch ganze geschälte Quitten lassen sich auch wunderbar einkochen und so haltbar machen. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ob nur mit Zucker oder zusätzlich mit Nelken, Chiliflocken oder Zimt für die Herstellung von Kuchen und Desserts, ob mit Rotwein, Essig oder Gemüsebrühe als Bestandteil pikanter Gerichte, der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt.

Ganze Quitten landen in meiner Küche zusammen mit Schweine- oder Lammbraten zuerst im Bräter und dann auf dem Teller. Beim Garen im Bräter verleihen sie dem Bratenfond eine delikate Note und sind eine köstliche Fleischbeilage, die obendrein auf dem Teller noch super aussieht.

Süß-sauer eingelegte Quittenspalten geben bitteren Wintersalaten aber auch Feldsalat und Portulak einen fruchtigen Kick und als Carpaccio mit feinen Rote Bete und Sellerie-Scheiben sind sie eine tolle Vorspeise.

Die Krönung ist jedoch meine vegetarische Kastanienhof-Grünkohlsuppe, die mit feinen Quittenschnetzeln und Crèpe-Streifen zur Delikatesse wird.

Service

Zutaten und Zubereitung

Das 4 Personen-Rezept für
die Grünkohlsuppe à la
Kastanienhof

Zutaten für die Suppe:
1 Quitte ca. 300 g
2 EL Zucker
1 TL Zitronensaft
2 EL Senf
1 EL Honig
150 ml Orangensaft
500 g frischer Grünkohl
1 große Zwiebel
2 mittelgroße Möhren
1,5 l Gemüsefond
2 TL Sojasoße
etwas Öl
Salz, weißer Pfeffer

Zutaten Crèpes:
100 g Dinkelmehl (605 er)
1 Ei
je 1 Prise Salz und Zucker
100 g gebräunte Butter
etwa Rapsöl


Zubereitung:
Zuerst werden die Crèpes gebacken. Hierfür vermengst du bis auf das Öl alle Zutaten mit einem Mixer oder Pürierstab.
In eine wirklich heiße Eisenpfanne gibst du etwas Öl, dass du mit einem Teflonpinsel oder Papiertuch auf dem Pfannenboden verreibst.
Mit einem Soßenlöffel kommt etwas Teig in die Pfanne, der sofort durch leichte Schwenkbewegungen der Pfanne gleichmäßig dünn verteilt wird.
Ist die untere Seite hellbraun, wird der Crèpe gedreht und auf der anderen Seite gebacken. Auf einem Teller abgekühlt rollst du den Crèpe zu einer Art Zigarre und schneidest sie in etwa 1cm breite Stücke, die entrollt die Streifen ergeben.

Für die Suppe werden die klein gewürfelten Möhren und die Zwiebel in heißem Öl mit etwas Zucker karamellisiert und
mit Sojasoße abgelöscht und ein wenig eingekocht. Jetzt kommen Zitronen- und Orangensaft, Senf und Honig hinzu. Alles gut mit einem Schneebesen verrühren und 3 – 4 Minuten leicht köcheln lassen.
Gemüsefond dazu geben und wiederum aufkochen. Nun die geschälte, entkernte und in kleine Stücke geschnittene Quitte hinzugeben. Die Quitte so lange kochen, bis sie weich wird. Zuletzt wird der gewaschene und klein geschnittene Grünkohl hinzugegeben und kurz in der Suppe blanchiert. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Crèpe-Streifen hineingeben und servieren, solange der Grünkohl noch Biss hat.


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