Gartentipps : Gärtnerschreck als Gourmettipp

Einst ging es dem Wiesenkerbel mit Mordlust an die Wurzeln. Heute gehört er zu den hippen Küchenkräutern im Kastanienhof Restaurant.
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Einst ging es dem Wiesenkerbel mit Mordlust an die Wurzeln. Heute gehört er zu den hippen Küchenkräutern im Kastanienhof Restaurant.

Viele Mecklenburger kennen Wiesenkerbel unter der regionalen Bezeichnung Kälberscheere

svz.de von
13. Mai 2018, 05:00 Uhr

Als ich vor 14 Jahren damit begann, im damals eher wild-romantischen Kastanienhof Gartenbeete anzulegen und Obst, Gemüse und Blumen zu kultivieren, gab es neben Brennnesseln und Giersch eine Pflanze, die es in den fünf Jahren, in denen der alte Bauerngarten nicht bewirtschaftet wurde, geschafft hatte, fast jeden Quadratmeter des Geländes rund um den Kastanienhof zu besiedeln. Viele Mecklenburger kennen das Gewächs, dessen Blätter an Möhren oder Farn erinnert und unter der regionalen Bezeichnung Kälberscheere. Bei Kräuterkundigen ist es auch unter Kalbarkrop bekannt. In anderen Regionen heißt der Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris), von dem ich hier berichte, Hunde- oder Pferdekümmel. Was hoffentlich nicht auf die Verwendung als Gewürz bei der Zubereitung von Hunderagout oder Pferd im Teigmantel hinweist.

Damals, bei der Urbarmachung des Kastanienhof-Gartens war ich mit der Bekämpfung des Wiesenkerbels überfordert. Abmähen und Herausreißen brachte keinen Erfolg. Die 31 Gänse, die wir dann zur Bekämpfung des Wiesenkerbels angeschafft hatten, machten einen großen Bogen um das filigrane Gewächs und fraßen sich lieber an meinen jungen Salatpflanzen satt.

Im Internet entdeckte ich dann die Erstickungsmethode, die im Laufe der Jahre tatsächlich zum Erfolg führte. Das Ersticken von Wiesenkerbel ist nicht so wie man es aus schlechten Filmen kennt. Also Kissen aufs Gesicht drücken und warten bis nichts mehr zappelt. Wiesenkerbel zappelt überhaupt nicht. Er muss über einen langen Zeitraum möglichst mit einer Folie oder viel Laub erstickt werden. Ich habe damals beides gemacht. Erst kam eine ordendliche Packung von altem Kastanienlaub, was es in Massen auf dem Hof gab, auf die Erstickungsopfer. Zu guter Letzt wurde noch eine schwarze Mulchfolie, die ich mit Steinen beschwert hatte über den Tatort gelegt. Diese Erstickungspackung blieb fast ein Jahr, bis zum nächsten Frühjahr auf dem wehrlosen Wiesenkerbel liegen. So hatte er keine Chance und zog sich nach und nach vom schönen Kastanienhof Bülow zurück.

Zum Entzücken meines Partners Dirk, der das Kastanienhof-Restaurant sowie das Café leitet, muckt das heimische Kraut in entlegenen Gartenwinkeln hin und wieder auf . Dirk hat den Wiesenkerbel als das Kastanienhof-Superfood entdeckt. Und tatsächlich, Wiesenkerbel schmeckt. Als Schmorgemüse, Rahmsüppchen, Salat, frittiert auf Brot, blanchiert und in Butter geschwenkt oder als Würze auf Ei und Frischkäse oder als Smoothie.

Das nussige, leicht an Möhren und Kümmel erinnernde Aroma ist wenig aufdringlich und ergänzt viele Gerichte.
Besonder lecker sind im April und Mai die Blütenknospen und jungen Triebe des Doldenblühers. Frisch geerntet schmecken sie sogar direkt von der Pflanze frisch in den Mund.

Die Erntezeit des Wiesenkerbels reicht von April bis August. Wird er zurückgeschnitten, treibt er bis Oktober immer wieder aus und kann in der Küche verwendet werden.

In der Volksmedizin wird ein Tee aus Wiesenkerbel zur Entgiftung aufgegossen. Außerdem hilft die Pflanze gegen Verdauungsbeschwerden, Appetitlosigkeit, Nierensteine, Leberleiden und Streitsucht. Die enthaltenen Bitterstoffe fördern die Bildung von Magen- und Gallensaft. Ein Brei aus den frischen Pflanzenteilen kann bei Hautentzündungen, Geschwüren und Ekzemen und äußerlich aufgetragen werden.

Leider kann der Wiesenkerbel leicht mit jungen Pflanzen des Gefleckten Schierlings, der anders als der Kerbel bis zu zwei Meter groß wird, verwechselt werden. In der Antike war es in einigen Gesellschaften üblich, unbeliebten Zeitgenossen den Schierlingsbecher (Giftbecher) auf Partys als hippen Kräutercocktail anzubieten.

Auch der griechische Philosoph Sokrates war ein Schierlings-Opfer, verstarb daran aber nicht auf einer Party sondern nachdem er zum Tode verurteilt wurde.

Anders als der Wiesenkerbel riecht der Gefleckte Schierling stark nach Mäuse-Urin und ist an seinen roten Flecken zu erkennen, was ihn ziemlich unappetitlich macht.

Wiesenkerbel kann im Garten problemlos kultiviert werden. Er mag lehmigen Boden und ein eher schattiges Plätzchen. Auf dem Kastanienhof werden wir uns aber auf den wildwachsenden Wiesenkerbel in einigen Gartenwinkeln als Kräuterliferant für unsere Restaurantküche beschränken, damit die langjährigen Ausrottungsversuche mit Heerscharen von Gänsen, Freischneider und Mulchfolie nicht im Nachhinein ad absurdum geführt werden.

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