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Wirtschaft : Der lange Weg des Bratherings aus Wismar

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Aus der Redaktion der Gadebusch-Rehnaer Zeitung

In Handarbeit gefertigt, verkauft die Wismar Fisch-Feinkost GmbH ihre Fischspezialitäten sogar nach Namibia

svz.de von
erstellt am 25.Apr.2016 | 05:00 Uhr

Brathering – jeder kennt ihn, aber kaum jemand weiß, wie’s geht. Also, wie der Hering zum Brathering wird. Drei, die es nun wirklich wissen müssen, sind Andrea sowie Lars-Erik und Björn-Ole Peters. Mutter und Söhne, die drei Inhaber der Wismar Fisch-Feinkost GmbH. Eine Manufaktur für Fischspezialitäten vom Rollmops bis zum Brathering. Gefertigt in aufwendiger Handarbeit.

„Ich glaube, wir sind die letzten, die so etwas in Handarbeit produzieren“, sagt Andrea Peters. Maschinen und Fließbänder, die so etwas in der industriellen Fertigung übernehmen, hätte man früher auch gehabt, aber bereits vor einigen Jahren demontiert und abgeschafft.

Doch zurück zum Brathering und seinem Weg auf den heimischen Tisch. Da gilt es zunächst einmal, damit aufzuräumen, dass der dafür verwendete Hering aus der heimischen Ostsee kommt. Zu klein und mit zu geringem Fettgehalt ausgestattet, sei dieser zwar der feinste unter den Heringen, aber als Grundlage zum Brathering nicht geeignet. Andrea Peters schwört deshalb auf den atlantischen Hering. Der ist mit gut 500 Gramm Gewicht doppelt so groß und verfügt mit 18 Prozent auch über einen mehr als doppelt so hohen Fettgehalt und besseren Geschmack als der Ostseehering. Noch auf dem Fangschiff ausgenommen, geschnitten und filetiert, wird der frische Fisch schon 30 Minuten nach dem Fang in 25 Kilogramm schweren Blöcken schockgefrostet, bevor er seine Reise nach Wismar antritt.

„Hier angekommen, werden die Fischblöcke sanft und mild über einen Zeitraum von 24 Stunden aufgetaut, von Hand paniert und auf einem Sieb – aufgereiht wie die Soldaten – in zwei großen Kippbratpfannen gebraten“, erklärt Andrea Peters. Und weil das Beste bekanntlich immer zum Schluss kommt, ist dies auch auf dem Weg vom Hering zum Brathering nicht anders. Denn ganz zum Schluss wird das gebratene Fischfilet mit Garnitur und Aufguss – nach natürlich geheimer Rezeptur, die den jeweiligen Kundenwünschen angepasst wird – vereint und der im Atlantik gefangene Hering zu einem in Handarbeit gefertigten marinierten Brathering aus Wismar.

„Der sauer eingelegte Brathering ist wirklich der große Renner in unserem Sortiment. 1,5 Tonnen produzieren wir davon täglich“, berichtet Andrea Peters. Und der geht dann an qualitätsbewusste Kunden vor allem in ganz Norddeutschland, aber auch ins thüringische Meiningen und – ganz exotisch – nach Namibia. Ein Hamburger Großhändler schicke einmal im Monat einen „Heimweh-Container“ mit Sachen, die man so braucht, wenn man in der Ferne ist, an eine Handelskette in der früheren deutschen Kolonie. Zum Container-Inhalt gehören neben einem bekannten Kräuterlikör aus Niedersachsen seit Jahren eben auch diverse Spezialitäten aus der Wismar Fisch-Feinkost GmbH. Und warum auch nicht? Man gönnt sich ja sonst nichts.

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