Laage : Brotprüfung – das Auge isst mit

Während der Brotprüfung kosten und diskutieren Schwaans Bäcker Thomas Schröder und Altmeister Werner Stern aus Laage.
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Während der Brotprüfung kosten und diskutieren Schwaans Bäcker Thomas Schröder und Altmeister Werner Stern aus Laage.

Bäckerinnung Mittleres Mecklenburg lud gestern zur Qualitätsprüfung nach Laage ein

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15. Juni 2016, 05:00 Uhr

„Optisch sieht das sehr gut aus“, meinte Michael Isensee zu Beginn einer öffentlichen Qualitätsprüfung, zu der die Bäckerinnung Mittleres Mecklenburg gestern nach Laage einlud. Am Ende gab es für 25 der 34 Brote ein „Sehr gut“ und für acht ein „Gut“. „Der Prüfer hatte nicht viel zu bemängeln“, stellte Laages Bäcker Peter Stern zufrieden fest.

Jährlich veranstaltet die Bäckerinnung solche öffentlichen Qualitätsprüfungen. Neun Bäcker aus dem großen Bereich der Bäckerinnung zwischen Rerik, Dierhagen, Güstrow und Bützow hatten dem Prüfer gestern 34 Brote vorgelegt. Bei 22 Innungsbetrieben fiel die Beteiligung in den Augen des Obermeisters Jürgen Gottschalk aus Graal Müritz ein bisschen mager aus. Im Schnitt seien sonst 13/14 Betriebe vertreten. Vielleicht sei nach der letzten freiwilligen Selbstkontrolle manch Bäcker ein wenig verschnupft, denkt der Obermeister. „Es kann schon sein, dass ein Brot, das bei den Kunden sehr beliebt ist, beim Prüfer nicht so gut abschneidet“, erklärt er. Wer sein Brot zur Prüfung gibt, darf auf jeden Fall aber auf Anregungen und Tipps hoffen. „Ansonsten entscheidet natürlich der Kunde“, lässt Gottschalk keinen Zweifel und empfiehlt dennoch die Urkunde der Qualitätsprüfung im Laden auszuhängen. Dem Laager Bäcker liegt nicht in erster Linie an Lob. „Ich gebe gern Brote hin, mit denen ich noch nicht so ganz glücklich bin und hoffe auf Tipps vom Prüfer“, erklärt er. Die tägliche Arbeit würde mitunter auch betriebsblind machen, denkt Stern. Wie viele andere Bäcker auch hatte er gestern u.a. ein Dinkelvollkornbrot zur Prüfung vorgelegt. „Dinkelprodukte liegen im Brotland Deutschland insgesamt im Trend“, betont der Innungsobermeister.

Michael Isensee vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (QBack), der zu Prüfungen landauf, landab unterwegs ist, arbeitet derweil einen Katalog von Prüfkriterien ab. „Es ist eine sensorische Prüfung – fühlen, sehen, riechen, schmecken“, erklärt er. Dabei gehe es um Form und Aussehen, um die Oberfläche und die Kruste, um Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Aroma, erklärt er. Mit stoischer Ruhe und einem Brotmesser, das eher einer Säge ähnelt, schneidet er ein Brot nach dem anderen auf, schneidet eine Scheibe ab und pult aus der Mitte heraus.

Hans-Ulrich und Gudrun Wolter aus Rostock, die in Laage gestern rein zufällig auf die Brotprüfung stießen, schauen aufmerksam zu. „Wir sind beim Brot sehr wählerisch“, gesteht Gudrun Wolter. Nur ein bestimmter Bäcker käme für sie in Frage. Am liebsten sei ihr dunkles Körnerbrot, verrät sie und liegt damit durchaus in Trend. Auch Bäcker Werner Stern – seit vielen Jahren im Ruhestand – ließ sich die öffentliche Qualitätsprüfung nicht nehmen. Er diskutierte munter mit Gästen und mit den Berufskollgen einer jüngeren Generation.

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