Bützow : Alleskönner in der Küche

Die wabenartigen Vertiefungen sind typisch für die Speisemorchel, die als besonders schmackhaft gilt.  Fotos: Klaus Warning
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Die wabenartigen Vertiefungen sind typisch für die Speisemorchel, die als besonders schmackhaft gilt. Fotos: Klaus Warning

Gastbeitrag vom Pilzsachverständigen Klaus Warning / Teil 1– Die Speisemorchel

svz.de von
10. April 2017, 21:00 Uhr

Der April ist ein Monat, in dem bei warmen Temperaturen und reichlich Niederschlag einer der schmackhaftesten Speisepilze wächst: die hoch geschätzte Speisemorchel (Morchella esculenta). Finden kann man diesen begehrten Speisepilz in Misch-und Laubwäldern, gern in Auwäldern, in Park-
anlagen, am Bachufer unter Eschen und seit ein paar Jahren auch auf Schredder (Mulch). Selbst fand ich vor Jahren auf geschredderten Beeten vor einem Einkaufsmarkt jede Menge Morchel.

Die Speisemorchel , ein bodenbewohnender Saprophyt, schätzt besonders die Esche als Partner. Leider ist die Esche in den letzten Jahren von einem winzigen Pilz befallen worden, dem „Falschen Weißen Stengelbecherling“. Dieser befällt erst die Blätter, dann die Borke wo sich Geschwüre bilden, die dann die Wasserversorgung des Baumes verstopfen. Der Baum stirbt ab.

Vorsicht geboten ist, wenn man Speisemorchel auf Schreddermaterial (Mulch) findet, dass von Nadelhölzern stammt. Dann kann dort die äußerst giftige Frühjahreslorchel (Gyromitra esculenta) vorkommen. Die Frühjahreslorchel wächst nur unter Nadelholz, besonders in sandigen Kiefernwäldern. Der wissenschaftliche Artenname esculenta täuscht hier, heißt esculenta doch „speisen“. Diese Bezeichnung stammt noch aus einer Zeit, als die Frühjahreslorchel als Speisepilz galt. Die Frühjahrs- oder Giftlorchel hat einen Hut, der mal heller oder dunkler rotbraun mit regelmäßig-hirnartigen Windungen ist. Der ganze Fruchtkörper ist hohl. Sie kann schwere Vergiftungen hervorrufen.

Zurück aber zur Speisemorchel: Der Hut dieses Pilzes variiert von meist hell-beige bis ocker, aber auch grau bis fast schwarz. Die Form ist oval, rund, aber auch zugespitzt, immer mit den typischen wabenartigen Vertiefungen. Der gesamte Fruchtkörper ist innen durchgehend hohl, in dem Raum halten sich gerne verschiedene Tierchen auf. Darum sollte man den Pilz durchschneiden und die „Hausbewohner“ und ihre Exkremente entfernen.

Verwandte Arten sind die Spitz-Morchel (Morchella elata) mit vielen Varianten, die Käppchen- oder Halbfreie Morchel (Morchella gigas) auch diese mit mehreren Varianten und die seltene Strickmuster-Morchel (Morchella vaporaria). Zu diesen Pilzarten aber in einem anderen Bericht.

Die Speisemorchel sollte nie roh verzehrt werden, ausreichend erhitzen ist selbstverständlich, dies trifft aber nicht nur für diese Art zu, sondern für alle wild wachsenden Speisepilze.

Die Morchel sind in der Küche vielseitig verwendbar, zur Frischverwertung und hervorragend auch zum Trocknen. Hierbei darauf achten, dass die Fruchtkörper rascheltrocken sind und dann das Glas oder die Dose fest verschließen. Sehr gut schmecken die Morchel gebraten, gebacken, mit Rühreiern, als Morchelragout, gefüllte Morchel und als Morchelsoße.

Fragen werden unter den Telefonnummern 038461/27 09 und 0174/468 80 98 sowie per E-Mail (klaus-warning@t-online.de) beantwortet.


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