Nach dem Osterfest ist vor dem Spargelschlemmen! Und nach der ersten Ernte aus Folientunneln sind wir auch schon mittendrin in der Asparagus-Saison. Wie man das edle Stangengemüse geschmacklich besonders intensiv zubereitet, verrät uns Ronny Siewert.
"Königliches Gemüse", "Elfenbein zum Essen"oder "weißes Gold" - wenn es um Spargel geht, sind wir Deutschen um Superlative nicht verlegen. Neben den ihm nachgesagten Wirkungen wie harntreibend und "in der Liebe nützlich" hat das Gemüse vor allem auch unter den Feinschmeckern eine große, treue Gefolgschaft. Der Chef de Cuisine im Gourmet-Tempel „Friedrich Franz“ in Heiligendamm präsentiert den Spargel heute überaus ansprechend zu Kalbstafelspitz mit Gremolata und Kräuter-Hüttenkäse.
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Den Anfang macht der Tafelspitz. Anders als es das österreichische Original-Rezept vorsieht, lässt der 42-Jährige das Stück Fleisch - im Übrigen die vordere, an die Hüfte grenzende Spitze des Schwanzstücks - nicht kochen, sondern zur Farbgebung und wegen der Röstaromen nur leicht von allen Seiten anbraten. Siewert: „So werden die Poren verschlossen, das Fleisch bleibt innen schön rosa und saftig, ohne dicken Bratrand.“ Dann kommt es für 45 Minuten in den Ofen.
Spargel in der Cremesuppe gegart - fast doppelt so intensiv
In der Zwischenzeit widmen wir uns dem Spargel. Zum einen dem klassischen Ansatz für eine Spargelcremesuppe. „Ich gebe den Schalen Salz und Zucker zu, koche kurz auf und lasse das Ganze gut zehn Minuten ziehen... Wie einen Tee!“ Wichtig: Nicht länger, da der Sud sonst bitter werden kann. „Aus diesem Grund“, so Ronny Siewert, „gebe ich auch die Endstücke nicht mit hinein, da sammeln sich die meisten Bitterstoffe.“ Aber was macht nun seinen Spargel so besonders? „Ich gare ihn nachher in der Cremesuppe!“ Auf diese Weise bekäme nicht nur das Stangengemüse einen kräftigeren Eigengeschmack – auch die Suppe schmeckt fast doppelt so intensiv.“
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Siewert wäre nicht Siewert, wenn er nicht auch der Gremolata eine besondere Note geben würde. „Eigentlich besteht die Mischung ja nur aus Petersilie, Zitronenabrieb und fein gehacktem Knoblauch“, erklärt der Bad Doberaner. „Ich gebe aber gern ein bisschen Basilikum dazu. Gerade jetzt im Frühjahr verleiht das der Würzmischung so eine Note... Man denkt wirklich, man sitzt mitten im Garten.“
Die Gremolata wird ganz am Ende der Garzeit auf den Tafelspitz gegeben. Mmmmhhh.. wie sich die Aromen ausbreiten. Ronny Siewert behält wie immer völlig Recht. Und uns bleibt damit nur- ob nun mitten im Garten oder noch am Tisch in der warmen Stube -, einen guten Appetit zu wünschen. Lassen Sie es sich schmecken!
So wird's gemacht - die richtige Zubereitung
Kalbstafelspitz mit Gremolata, Stangenspargel und Kräuter-Hüttenkäse
- 1 Stück Kalbstafelspitz (ca. 1kg)
- 1 kg weißer Spargel geschält
- 200 ml Sahne
- Maisstärke zum Binden
Gremolata
- 1 gehäufter Esslöffel fein gehackte Petersilie
- ½ Esslöffel
- gehaktes Basilikum (persönliche Note, nicht in der Original Gremolata)
- ½ fein gehackte Knoblauchzehe
- Abrieb von ½
- Zitrone
Alle Zutaten vermengen zu einer Kräutermasse.
Spargel
Spargelschalen in 1 Liter Wasser mit Zucker und Salz kräftig würzen, kurz aufkochen und 15 min ziehen lassen. Im Anschluss passieren . Den Spargelfond um 1/3 reduzieren und die Sahne hinzugeben. Diesen Fond mit etwas angerührter Speisestärke zu einer sämigen Spargelsuppe binden. Nun den Spargel in der Spargelsuppe aufkochen und 15 bis 20 Minuten ziehen lassen,
gegebenenfalls nachwürzen. Die Spargelstangen sind genau richtig, wenn sie sich – auf eine Gabel gelegt – leicht biegen und noch einen leichten Biss haben. Bei dieser Zubereitung schmeckt der Spargel intensiver und man hat am nächsten Tag noch eine schöne intensive Spargelsuppe.
Kalbstafelspitz
Den Kalbstafelspitz von dem leichten Fett und Sehnenhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer (gerne auch mit einem Gewürzsalz nach Belieben) von beiden Seiten gut würzen. Nun in einer Pfanne von beiden Seiten mit mittleren Brat-Aromen gut anbraten. Im Anschluss den Kalbstafelspitz ca. 45 min bei 110 Grad im vorgeheizten Ofen bei Umluft rosa garen. Diesen nun in einer Pfanne nochmals kurz von beiden Seiten in etwas aufgeschäumter Butter nachbraten. Dann 3 - 4 min. ruhen lassen, mit der Gremolata-Kräutermischung bestreuen und aufschneiden.
Kräuter-Hüttenkäse
- 500 g körniger Hüttenkäse
- 50 g Basilikum
- 50 g Dill
- 50 g Petersilie
- 50 ml Olivenöl
- 5 g Salz
- Zitronensaft, frisch gepresst
200 g Hüttenkäse, 50 ml Olivenöl und die gewaschenen Kräuter fein zu einer Paste pürieren. Im Anschluss das Püree mit dem restlichen Hüttenkäse vermengen und mit etwas Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.