Die orientalische Spezialität passt für Sternekoch Andŕe Münch mit Tomaten-Zitronen-Marinade prima zu Pfannenbrot, aber auch zu Lamm.
Orient – klar, warum auch nicht? Lammfleisch ist dort ebenso beliebt wie Hummus als cremiger Brei. Und wer kennt nicht das fluffige, meist zerrupfte Fladenbrot, mit dem dort auch andere Vorspeisen wie Baba Ghanoush, Taboulé oder Fatousch von den Tellern gestippt werden. André Münch wird heute alles kombinieren – und uns mächtig überraschen!
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Lammlachs ist praktisch sehnenfrei und super zart
Im Laden fertig gekauft, kämen sie erst als letztes ins „Küchenspiel“ – da aber ein großes Rückenteil samt Rippen schon auf Münchs Küchentisch liegt, starten wir mit dem Auslösen der Lammlachse. „Die sind die Kernmuskeln im Rücken und werden kaum beansprucht“, erklärt der Sternekoch, während er flink mit dem scharfen Messer hantiert. Dann zeigt er auf die innenliegenden, filetähnlichen Stücke. „Dadurch sind sie praktisch sehnenfrei, super zart und sehr mager.“
André Münch wurde 1977 in Castrop-Rauxel als Sohn einer Unternehmer-Familie geboren. Schon früh hat er durch den elterlichen Betrieb gelernt, dass man für seine Ziele hart arbeiten muss und einem nicht alles in den Schoß fällt. In seiner Freizeit hat er es genossen, mit seiner Oma und seiner Mutter zu kochen. Eigentlich wollte Münch Fotograf werden, aber durch Zufall kam er an eine Lehrstelle als Koch bei der Gastronomen-Familie Stromberg. Die hat sich schnell als „das Beste“ erwiesen, was ihm passieren konnte.
Nach seiner Ausbildung arbeitete der gebürtige Ruhrpottler bei renommierten Sterne-Köchen wie Holger Stromberg im „Goldschmieding“, Stefan Frank „Gutshaus Stolpe“, Mathias Buchholz „First Floor“, Ralf Bey „Orangerie“ in Brühl, Rolf Schmidt (2 Sterne) „Ange d´or“ und Jean Claude Bourgueil (3 Sterne) „Im Schiffchen“. 2007 erkochte er im Gutshaus Stolpe seinen ersten eigenen Stern, im Restaurant Saphir und jetzt im Restaurant der Butt ebenfalls. André Münch erwarb 2008 den Jagdschein, ein Jahr später den Fischereischein. Beides lässt sich kulinarisch sehr gut mit seinem Job ergänzen und spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider.
Heute zählt André Münch mit einem Michelin-Stern, 18 Punkten im Gault Millau und 9 von 10 Pfannen im Gusto Gourmetführer zu den besten Köchen des Nordens und der Ostseeküste.
Wir legen das Fleisch beiseite und widmen uns dem Hummus. Der Name dieser orientalischen Spezialität steht für – genau: Kichererbsen! Diese sind püriert neben Sesammus Hauptbestandteile der vor allem in Vorderasien weit verbreiteten Vorspeise, die mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker vermengt werden.
In unserem Fall zudem mit ordentlich Koriander. „Hier kann man aber gern variieren mit Zitronensaft oder anderen Kräutern“, zeigt Münch Alternativen auf. Eine hervorragende vegetarische Variante ließe sich „zaubern“, wenn man zum Hummus – der mit seinen Ballaststoffen, pflanzlichen Proteinen und Vitamin B6 übrigens perfekt für eine ausgewogene Ernährung ist – ein Pfannenbrot serviert.
„Das zieht Dir geschmacklich die Jacke aus!“
Das kann ein Pita sein, wie es von Griechenland bis in den Nahen Osten üblich ist – der „Butt“-Küchenchef aber hat sich für Bazlama, die türkische Variante des dünnen Fladenteigs entschieden. Das Brot in Kombination mit Hummus und der Tomaten-Zitronen-Marinade „zieht Dir geschmacklich die Jacke aus“, verspricht André Münch. Und, kleiner Spoiler: Der gebürtige Ruhrpottler ist nach unserem Test selbst so begeistert, dass er den Brotdip in seinem Gourmetrestaurant in Hohe Düne künftig als Amuse-Gueule (dt.: Gruß aus der Küche – d.Red.) servieren lässt.
Tomaten fein pürieren, Saft mehrfach reduzieren
Die Vorarbeit für die Marinade ist etwas zeitaufwändig. Hierzu werden die Tomaten fein püriert, der Saft durch ein Tuch in eine Schale laufen gelassen – oder als schnelle Version gepresst – und danach immer und immer wieder auf dem Herd bis runter auf 100 ml reduziert („Das gibt ordentlich Wumms!“). Anschließend noch Zitronenöl dazu und abschmecken, passt!
Das Finale ist schnell erzählt: Die Lachse in der Pfanne rosa braten, einen Löffel Hummus auf dem Lammrücken verstreichen und Zwiebelcrunsh darauf verteilen. Das Ganze mit dem Hummus und der Tomaten-Zitronen-Marinade auf dem Teller anrichten und gleich servieren. Was soll ich Ihnen da noch sagen? „Das müssen Sie unbedingt probiert mal haben – Lassen Sie es sich schmecken!“
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Lammrücken mit Zwiebelcrunch, Koriander-Hummus und Tomaten-Zitronenmarinade
Koriander-Hummus
⊛ 500 g Kichererbsen (Dose, abgetropft)
⊛ 150 ml Olivenöl
⊛ 200 g Tahini
⊛ 1/2 Bund Koriander
⊛ Salz, Pfeffer, Zucker, Kreuzkümmel
Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und mit den Gewürzen lecker abschmecken.
Zwiebelcrunch
⊛ 150 g Röstziebeln
⊛ 150 g Panko-Paniermehl
⊛ Salz, Pfeffer, Zucker, Kreuzkümmel
Sowohl die Röstzwiebeln als auch das Panko-Paniermehl kross-braun frittieren. Auf ein trockenes Tuch abtropfen lassen und mit den Gewürzen lecker abschmecken, fertig.
Tomaten-Reduktion
⊛ 1 kg Tomaten nach Belieben (Safttomaten)
⊛ 1/2 Bund Koriander
⊛ Prise Salz und Zucker
Alles im Mixer fein pürieren und durch ein Tuch pressen. In einem Topf bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten-Zitronenmarinade
⊛ 100 ml Tomatenreduktion
⊛ 80 ml Zitronenöl
Zutaten zusammenrühren und ggf. nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
Pfannenbrot Bazlama (türkisch)
⊛ 500 g Mehl Typ 405
⊛ 1/2 Würfel Hefe
⊛ 1 TL Zucker
⊛ 1 TL Salz
⊛ 400 ml Wasser lauwarm
⊛ 100 ml Milch lauwarm
⊛ 2 TL Öl
⊛ 1 Ei
Alle Zutaten von der Maschine gut durchkneten lassen. Jetzt den Teig ruhen lassen, bis er sich vom Volumen her mehr als verdoppelt hat (ca. 30 bis 40 min). Noch einmal verkneten und in acht gleichgroße Kugeln formen. Diese mit etwas Mehl ca. 1,5 bis 2 cm dick ausrollen und 15 min gehen lassen.
In einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Hitze backen, bis sie wie ein Ballon aufgehen. Anschließend mit etwas flüssiger Butter oder wer mag, auch Oliven- oder Sesamöl bestreichen. Am besten noch warm verzehren, mit Butter bestrichen eignen sie sich auch gut zum Frühstück.
Fertigstellung
Die Lamm-Lachse in der Pfanne rosa braten. Nun einen Löffel Hummus auf dem Lammrücken verstreichen. Anschließend den Zwiebelcrunch darauf verteilen, mit dem Humus und der Tomaten-Zitronenmarinade anrichten und servieren.
Guten Appetit!