Ende Juli war es ja wieder etwas angenehmer – aber davor oder aktuell in Südeuropa!? Puhhh, sooo heiß – da verlangt man seine Suppe doch lieber eiskalt. Oder? André Münch, Sternekoch im „Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne hat da garantiert was Nettes im Angebot.
„Ja, wir machen heute eine Gazpacho, eine andalusische Gemüsesuppe. Und die richtig schön kalt serviert... Das ist das Beste, was man bei so einem Wetter haben kann.“ Vitamine, schönes, gutes Olivenöl „und als fruchtige Komponente geben wir frischen Orangensaft hinzu.“
Gemüse schnippeln, marinieren und über Nacht ziehen lassen
Alles ohne Kochen, also eine schnelle Nummer – oder wie bekomme ich den besten Geschmack heraus? „Am besten, indem man das kleingeschnittene, marinierte Gemüse über Nacht stehen lässt. Ähnlich wie einen Kartoffelsalat oder Gulasch“, verrät der Küchenchef. „Das schmeckt am nächsten Tag einfach besser. Es zieht auch mehr Flüssigkeit aus dem Gemüse und es lässt sich einfacher mixen.“
Den zweiten Vorteil sieht Münch darin, dass das Ganze dann bereits kalt ist. „Wenn ich das gleich nach dem Schnippeln mache, hat das Gemüse meist Zimmertemperatur. Und so kann ich es nach dem Mixen und Abschmecken gleich servieren.“
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Die Zeit haben wir nicht, deshalb kühlen wir mit Crushed Ice und lernen gleich einen weiteren tollen Nebeneffekt kennen: Nach dem Passieren durchs Sieb erhalten wir ein leicht gröberes „Restprodukt“. So ein wenig wie eine Paste, ein Pesto... Und auch schon total lecker!
„Das reichen wir nachher schön zu unserer Foccacia“, sagt der 45-Jährige. Das passe auch gut auf ein geröstetes Brot, oder man könnte es als „Sockel“ nutzen, wenn man – anders als wir heute mit unserer vegetarischen Version – einen Fisch dazu braten möchte. „Den Fisch, ein kleines Stück Fleisch oder ganz toll passt auch Garnele“, schwärmt Münch, „legt man dann auf diese ,Insel’, gießt im tiefen Teller die Gazpacho drumherum und hat so auch seinen Eiweißbedarf gedeckt.“
Klassisch sagt man ja, ist die Hauptzutat die Gurke, weil sie sehr viel Wasser hat. Dazu kommen Tomate, Paprika, Zwiebel, Knoblauch... Und wir nehmen, wie schon erwähnt, für die Fruchtigkeit einen ordentlichen Schuss O-Saft. „Andere nehmen Wasser, aber dabei verliert die Suppe für mich zu sehr an Geschmack. Ich gebe auch etwas Essig zu, um verlorene Säure wieder zu ersetzen.“
Bei den Mauren ursprünglich eine weiße Knoblauch-Suppe
Die Gazpacho stammt aus Südspanien und Portugal und besteht rein aus ungekochtem Gemüse. Ursprünglich geht sie auf die Mauren und das 16. Jahrhundert zurück und war eine weiße Suppe aus Gurken, Brot, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Tomaten und Paprika wurden erst von Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht und kamen im 18. Jahrhundert dazu.
André Münch wurde 1977 in Castrop-Rauxel als Sohn einer Unternehmer-Familie geboren. Schon früh hat er durch den elterlichen Betrieb gelernt, dass man für seine Ziele hart arbeiten muss und einem nicht alles in den Schoß fällt. In seiner Freizeit hat er es genossen, mit seiner Oma und seiner Mutter zu kochen. Eigentlich wollte Münch Fotograf werden, aber durch Zufall kam er an eine Lehrstelle als Koch bei der Gastronomen-Familie Stromberg. Die hat sich schnell als „das Beste“ erwiesen, was ihm passieren konnte.
Nach seiner Ausbildung arbeitete der gebürtige Ruhrpottler bei renommierten Sterne-Köchen wie Holger Stromberg im „Goldschmieding“, Stefan Frank „Gutshaus Stolpe“, Mathias Buchholz „First Floor“ sowie Ralf Bey „Orangerie“ in Brühl. Noch höher dekoriert waren sogar Rolf Schmidt (2 Sterne) „Ange d´or“ und Jean Claude Bourgueil (3 Sterne) „Im Schiffchen“. 2007 erkochte sich Münch im Gutshaus Stolpe seinen ersten eigenen Stern, im Restaurant Saphir und jetzt im Restaurant der Butt ebenfalls. André Münch erwarb 2008 den Jagdschein, ein Jahr später den Fischereischein. Beides lässt sich kulinarisch sehr gut mit seinem Job ergänzen und spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider.
Heute zählt André Münch mit einem Michelin-Stern, „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault Millau und 9 von 10 Pfannen im Gusto Gourmetführer zu den besten Köchen des Nordens und der Ostseeküste.
Wenn man die Gazpacho am Abend vorher ansetzt, macht man am besten auch gleich den pizza-ähnlichen Teig für die Foccachia. Er sollte über Nacht gehen, dann wird das Ganze gefaltet oder in Form gebracht.
Tomate, Parmesan, Kräuter und Meersalz geben Foccachia „richtig Drall“
„Wir backen sie als kleine Kügelchen und geben eine Scheibe Tomate obendrauf, etwas geriebenen Parmesankäse, frisch gehackten Rosmarin, Thymian und Olivenöl sowie eine Prise Meersalz – das gibt richtig schön Drall“, erklärt der Chef de Cuisine. „Fluffig, und so’n warmes Brötchen zu der eiskalten Suppe ist ein schöner Twist!“
Ein schönes Schlusswort! Da bleibt uns eigentlich nur noch zu sagen: „Gerne nachmachen und guten Appetit – hoch lebe der Sommer!“
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Klassische Gazpacho mit selbstgeackener Foccacia
Gazpacho
- 500 g Gurken geschält
- 300 g Paprika
- 1 kg Tomaten
- 120 g Zwiebeln
- 15 g Knoblauch
- 2 hartgekochte Eier
- 150 g Toastbrot geröstet
- 50 g Mandeln geröstet
- 100 ml gutes Olivenöl
- 50 g Rotweinessig
- 50 g brauner Zucker
- 200 g Ketchup BIO
- 300 ml Orangensaft
- 100 g Mayonnaise
- 300 ml Pflanzenöl
- 200 ml Orangen-Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Paprika edelsüß, Tabasco
- Cayennepfeffer nach Geschmack
Gemüse schneiden und mit allen weiteren Zutaten (außer Orangen-Oliven- und Pflanzenöl) zusammen in einer Schüssel über Nacht ziehen lassen. Danach sehr lange mixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend mit 200 ml Orangen-Olivenöl und 300 ml Pflanzenöl aufmixen und ggf. nachwürzen. Eiskalt servieren.
Foccachia
- 500 g Mehl
- ½ Packung frische Hefe
- 15 g Salz
- 10 g Zucker
- 4 EL Olivenöl
- 350 g Wasser
für das Topping:
- geschnittene Tomaten
- geriebener Parmesan
- etwas Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- Gehackter Rosmarin & Thymian
Alle Zutaten zirka 15 min kneten lassen, anschließend für etwa 45min gehen lassen. Nun den Teig in 50-g-Teiglinge portionieren und ein weiteres Mal gehen lassen, bis die Teiglinge sich vom Volumen her verdoppelt haben. Nun mit den Toppings belegen (erst Tomate, dann Olivenöl, Parmesan, Salz, zum Schluss Kräuter) und im vorgeheiztem Ofen bei 200°C für zirka 15 Minuten backen. Am besten noch warm zur Gazpacho servieren.
Tipp:
Wer es nicht so gerne rein vegetarisch mag, kann sich Garnelen mit Chili und Knoblauch dazu braten. Ein echter Genuss! Alternativ passen auch kleine Steaks oder gebratene Fischfilets.