Herrlich, der Sommer rückt näher! Italien – Mittelmeer, und auch die Sprache ist so toll. Tiramisu... „Zieh’ mich hoch!“ Auf dem Stiefel liebt man es bildhaft. André Münch und ich sitzen hier im „Butt“, haben gerade Saltimbocca gemacht. Was genau ist das eigentlich?
„Saltimbocca heißt übersetzt ,Spring in den Mund!’“, verrät der Sternekoch in der Yachthafenresidenz Hohe Düne. Saltare steht nämlich für „springen“, bocca für „Mund“. „Und das sind kleine Schnitzel, die echt so lecker sind, dass man sich die gern in den Mund springen lässt.“ Wir nehmen Kalbsfleisch – klassisch heißt das mit Parmaschinken und Salbei dann „alla romana“.
Es kann nur ein Saltimbocca geben - Kochverband schreibt Zubereitung vor
„Wir machen das Ganze ein bisschen feiner, wir nehmen Kalbsfilet. Filet ist ja immer zart, da braucht man nicht groß plattieren und drauf rumklopfen“, erklärt der 45-Jährige. „Da kann man einfach kleine Stücke runterschneiden, umwickeln und anbraten.“
Aber darf es dann trotzdem Saltimbocca heißen? „Ja, darf es. Nur ,alla romana“ vielleicht nicht... Wobei, es ist ja Kalbfleisch, Parmaschinken und Salbei. Insofern: alles in Ordnung!“ Das mit dem Namen ist gar nicht so einfach, denn schon 1962 hat der nationale Kochverband genau vorgeschrieben, wie das Gericht zuzubereiten ist, um so heißen zu dürfen.
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In Italien gibt es viele Abwandlungen: Man kann es mit Coppa-Schinken machen, mit Basilikum, dann heißt das „alla napoletana“ oder als “milanese“ mit Karotten und Petersilie. Andere servieren das Schnitzel mit Nudeln...
Statt Kalbsfleisch könnte etwa auch Geflügel oder Fisch auf diese Art zubereitet werden – korrekt müssten das dann aber „nach Saltimbocca-Art“ oder „alla casa“ genannt werden. Nun aber genug mit der Rezept-Geschichte!
Farblich abgestimmt: grünes Risotto, braune Pilze und das Saltimbocca
Was gibt es zum Saltimbocca? „Wir machen ein Risotto, ein Erbsenrisotto. Das ist schön frisch und passt jetzt in die Zeit. Und dazu gebratene Pfifferlinge. Die kommen aktuell raus, demnächst werden sie überall zu kaufen sein“, listet der Küchenchef auf. „Das passt auch farblich ganz schön: das grüne Risotto, die gelb-braunen Pilze und das Saltimbocca gebraten mit dem Salbei...“
Nach dem Braten lösen wir den Ansatz mit Weißwein ab, geben Butter dazu. Und das Ganze wird durch Reduzieren zu einer kleinen Soße. „Ganz ohne Bindemittel übrigens.“
André Münch wurde 1977 in Castrop-Rauxel als Sohn einer Unternehmer-Familie geboren. Schon früh hat er durch den elterlichen Betrieb gelernt, dass man für seine Ziele hart arbeiten muss und einem nicht alles in den Schoß fällt. In seiner Freizeit hat er es genossen, mit seiner Oma und seiner Mutter zu kochen. Eigentlich wollte Münch Fotograf werden, aber durch Zufall kam er an eine Lehrstelle als Koch bei der Gastronomen-Familie Stromberg. Die hat sich schnell als „das Beste“ erwiesen, was ihm passieren konnte.
Nach seiner Ausbildung arbeitete der gebürtige Ruhrpottler bei renommierten Sterne-Köchen wie Holger Stromberg im „Goldschmieding“, Stefan Frank „Gutshaus Stolpe“, Mathias Buchholz „First Floor“ sowie Ralf Bey „Orangerie“ in Brühl. Noch höher dekoriert waren sogar Rolf Schmidt (2 Sterne) „Ange d´or“ und Jean Claude Bourgueil (3 Sterne) „Im Schiffchen“. 2007 erkochte sich Münch im Gutshaus Stolpe seinen ersten eigenen Stern, im Restaurant Saphir und jetzt im Restaurant der Butt ebenfalls. André Münch erwarb 2008 den Jagdschein, ein Jahr später den Fischereischein. Beides lässt sich kulinarisch sehr gut mit seinem Job ergänzen und spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider.
Heute zählt André Münch mit einem Michelin-Stern, „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault Millau und 9 von 10 Pfannen im Gusto Gourmetführer zu den besten Köchen des Nordens und der Ostseeküste.
Beim Risotto verwendet Münch keinen Wein. Gehört der nicht klassisch mit rein? „Nicht unbedingt. Denn wenn jemand keinen Alkohol mag, hat das auch mit Brühe den gleichen Effekt.“ Der Schlotzigkeit, wie man so schön sagt, schadet das auch nicht. „Die entsteht ja durch die Hinzugabe der Flüssigkeit an sich.“
Die Kunst dabei sei, dass es ja genau noch leicht bissfest, nicht total verkocht wie Milchreis ist. Deshalb wird der Reis zunächst auch mit Schalotten angeschwitzt und dann erst nach und nach abgelöscht. „Da braucht man schon etwas Geduld“, lächelt der Sternekoch. „Am Wichtigsten ist doch aber, dass es gut schmeckt!“
Chef-Tipp für den „Tag danach“: leckere Bratbällchen aus Risotto-Resten
Falls Risotto überbleibt, hat der Chef für den Tag danach einen Tipp parat: „An die Masse ein Ei und etwas geriebenen Käse geben und kleine Bällchen formen. Diese kurz panieren und frittieren oder anbraten... Lecker!“
Wer es lieber vegetarisch mag, brät statt des Kalbsfleischs einfach Sellerieschnitzel oder Tempey (aus fermentierten Sojabohnen, angenehm mild-nussig im Geschmack – in Asiashops erhältlich) mit Schinkenersatz und Salbei an.
Jetzt aber – egal, wie Sie sich entscheiden: Lassen Sie es sich munden!
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Saltimbocca alla Romana mit Erbsenrisotto und gebratenen Pfifferlingen
Saltimbocca
- 4 Kalbsfilet-Medaillons (je ca. 100 g)
- 4 große Scheiben Parmaschinken
- 8 Blätter Salbei
- 150 ml Weißwein
- etwas Olivenöl
- 2 Flocken Butter
- 1 Zehe Knoblauch
- Salbeistiele
Die Kalbsmedaillons etwas plattieren und mit je zwei Salbeiblättern (pro Seite eins) und Parmaschinken einwickeln. Nun eine Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, sodass das Filet mit dem Schinken von außen schön braun und in der Mitte rosa ist. Zum Schluss mit einer Flocke Butter, den Salbeistielen und der Knoblauchzehe verfeinern. Das Fleisch übergießen und aus der Pfanne nehmen. Den Bratenansatz mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit einer weiteren Flocke Butter binden und über das Salamibocca nappieren (gleichmäßig mit der Soße überziehen). Gleich auf dem Risotto anrichten und schmecken lassen.
Erbsenpaste
- 200 g Erbsen (frische oder TK-Erbsen aufgetaut – keine aus der Dose, denn die sind grau)
- 200 ml Gemüsebrühe
Erbsen und Brühe mit einem Mixer fein pürieren.
Erbsenrisotto
- 4 Schalotten (in feine Würfel geschnitten )
- 40 g Butter
- 40 g Olivenöl
- 200 g Risotto Reis
- 500 ml Gemüsefond
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- 60 g Butter und 60 g geriebenen Parmesan zum Unterrühren
- 100 g Erbsenpaste
- 100 g Erbsen
Die Schalotten in einem Topf in Butter und Olivenöl farblos anschwitzen. Nun den Risottoreis zugeben und mitschwingen lassen. Das Ganze mit der Hälfte des Gemüsefonds ablöschen und langsam köcheln lassen. Nach und nach den Rest des Gemüsefonds zugeben und immer mal wieder umrühren. Wenn der Reis leicht bissfest und leicht flüssig ist, ist er bereit zur Vollendung … Die Erbsenpaste und die Erbsen sowie Butter und geriebenen Parmesan dazugeben. Alles vorsichtig umrühren, abschmecken und weiter erwärmen, bis das Risotto grün und leicht gebunden ist (schlotzig/leicht fließend) anrichten und gleich servieren.
gebratene Pfifferlinge
- ca. 200 g geputzte Pfifferlinge
- 80 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 50 g wilder Spargel
Pfifferlinge in eine heiße Pfanne geben, Butter zufügen und braten lassen. Immer wieder schwenken. Jetzt den wilden Spargel zugeben und mitbraten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.