aromatisch : Öl ist nicht gleich Öl

Traubenkernöl hat ein feines Aroma und eignet sich daher, um in Backwaren geschmackliche Akzente zu setzen.
Traubenkernöl hat ein feines Aroma und eignet sich daher, um in Backwaren geschmackliche Akzente zu setzen.

Für die Auswahl sind vor allem die Sorte und das Verfahren der Gewinnung entscheidend

svz.de von
08. Juli 2014, 09:43 Uhr

Bis zu 30 Prozent der täglichen Nahrungsenergie sollten Erwachsene aus Fett beziehen. Darin können Pflanzenöle einen wichtigen Part übernehmen. Doch nicht jedes Pflanzenöl ist gleich wertvoll. Und nicht jedes eignet sich für jede Zubereitungsart.

Die Ölsorte:

Die meisten Pflanzenöle tragen den botanischen Namen einer Ölpflanze wie Raps- oder Olivenöl. Sie bestehen zu mindestens 97 Prozent aus der entsprechenden Rohware. Öle, die zudem als „rein“ oder „sortenrein“ gekennzeichnet sind, enthalten zu 100 Prozent das genannte Öl. „Einfache Speiseöle, die unter der Bezeichnung Tafelöl, Speiseöl, Pflanzenöl oder Salatöl angeboten werden, sind meistens Mischungen unterschiedlicher pflanzlicher Öle“, erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

Die Fettsäuren:

Ölpflanzen unterscheiden sich im Geschmack und in ihrem gesundheitlichen Wert. Letzterer wird vor allem durch die Fettsäuren bestimmt. Einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure senken die Konzentration des negativen Cholesterinwertes im Blut. Spitzenreiter unter den Lieferanten dieser Fettsäuren ist Olivenöl. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind die gesündesten Fettsäuren. „Aufgrund des Fettsäurenmusters ist Rapsöl für die generelle Verwendung in der Küche besonders empfehlenswert“, sagt die Expertin.

Die Ölgewinnung:

Nach ihrer Herstellung wird zwischen extrahierten und raffinierten sowie nativen Ölen unterschieden. Beim Extrahieren wird das Öl aus der Frucht oder Saat herausgelöst und dann industriell bearbeitet. Am Ende wird es stark erhitzt (raffiniert). „Raffinierte Öle haben gegenüber nicht raffinierten eine längere Haltbarkeit und einen geringeren Schadstoffgehalt“, sagt Restemeyer. Aber: „Raffinierte Speiseöle enthalten keine natürlichen Vitamine mehr und auch keine sekundären Pflanzenstoffe, daher besitzen sie leider auch wenig vom typischen Nuss- oder Saatgeschmack“, erläutert Lebensmitteltechnologe Werner Baensch, Leiter der Ölmühle Solling in Boffzen.

Native Öle werden durch Pressung oder andere mechanische Verfahren schonend gewonnen. Die hochwertigsten unter ihnen sind an der Bezeichnung „kaltgepresst“ oder „aus erster Pressung“ zu erkennen.

Die Verwendung:

Auf die Kombination von Ölsorte und Herstellungsverfahren kommt es an. In kalten Speisen können alle Pflanzenöle zum Einsatz kommen. Hier dürfen Aroma und gesundheitlicher Wert die Auswahl bestimmen. Schwieriger wird es, wenn es ums Erhitzen geht. Je stärker ein natives Pflanzenöl erhitzt wird, umso mehr leiden Vitamingehalt und Aroma.

Und je nach Fettsäurezusammensetzung sind Pflanzenöle unterschiedlich hitzestabil. Wird der sogenannte Rauchpunkt überschritten, zerfallen die Fettsäuren. Es können sich Transfettsäuren bilden, die auf Dauer der Gesundheit schaden, erläutert Rutkowsky.

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