zur Navigation springen
Neue Artikel

21. November 2017 | 20:31 Uhr

servieren : Kulinarischer Durchblick

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Häppchen aus dem Glas: sie sind klein, handlich, schmackhaft und optisch ansprechend:

Manche Menschen feiern gern mit Freunden zu Hause, haben aber wenig Platz für ein großes Buffet. Wer feine Häppchen im Glas serviert, löst nicht nur dieses Problem: Er kann das meiste auch in Ruhe vorbereiten. Die Leckereien werden einfach in geeignete Gläser geschichtet. Die Optik der kulinarischen Hochstapeleien ist umwerfend. „Im Grunde kann man ein komplettes Menü im Glas servieren, von der Vorspeise über Suppe, Zwischengericht, Hauptgericht und Dessert“, sagt Jochen Kempf, Küchenchef vom Restaurant „Osteria Due“ in Hamburg. Auch für die Sterneköchin Tanja Grandits vom Restaurant „Stucki“ in Basel ist Kulinarisches im gläsernen Gewand für jeden Anlass und jede Einladung geeignet. „Man kann die Sachen gut vorbereiten, fix und fertig schichten, zum Beispiel schichtweise Mousse einfüllen und dann einen Tag im Kühlschrank aufbewahren“, erläutert sie.

Im Glas serviert, lassen sich mit verschiedenen Schichten tolle Effekte erzielen. „Alles kann farblich aufeinander abgestimmt werden“, erklärt Kempf. Ein weiterer Vorzug: „Es können mehrere Texturen aufeinander aufgebaut werden“, sagt der Küchenchef.

Beim Löffeln aus dem Glas verbindet sich dann Zartschmelzendes mit knusprigen oder frischen Elementen. Durch die verschiedenen Schichten hindurch erhält man von allem etwas. Zum Beispiel füllt der Hamburger Spitzenkoch eine warme Erbsen-Minze-Suppe auf einen Eiswürfel aus Erbsenpüree ins Glas. „Das Ganze sollte getrunken werden. Dann ist der Überraschungseffekt groß, wenn nach der heißen Suppe die kalte Schicht folgt.“

Ansonsten empfiehlt Grandits: „Einfach ausprobieren und schichten. Zum Beispiel für ein Dessert etwas Pannacotta einfüllen, ein Fruchtgelee oben dazugeben und mit frischen Früchten garnieren.“

Das passende gläserne Gewand zu finden, ist nicht schwer. „Bestens geeignet sind Teelichtgläser, Einmach- und Marmeladengläser“, sagt Kochbuchautorin Stefanie Knorr. „Langstielige Gläser sind wunderschön für Obstsalat oder andere Desserts.“

Bei kalten Speisen spielt die Beschaffenheit des Glases keine Rolle. Doch Heißes wie Mini-Gratins, die direkt im Ofen gegart werden, brauchen hitzebeständige Weck- oder andere Einmachgläser.

zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Kommentare

Leserkommentare anzeigen