Goldener Herbst mit Rotkohl

Von Mittwoch bis Sonntag steht Ed Schütze in der Küche, um die ausgefallensten Torten-Kreationen zu zaubern. K. neumann
Von Mittwoch bis Sonntag steht Ed Schütze in der Küche, um die ausgefallensten Torten-Kreationen zu zaubern. K. neumann

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15. September 2012, 02:06 Uhr

Crivitz | Groß ist die Küche im Café "Naschwerk" in Weberin nicht. Aber Ed Schütze hat Platz für alle Zutaten, die ein klassischer Tortenbäcker braucht - und noch einige mehr. Denn der gebürtige Holländer ist kein klassischer Tortenbäcker, sondern eher ein experimenteller. In seinem Naschwerk kombiniert er (fast) alles, was Gaumen und Magen vertragen: Banane mit Schokolade, Chili und Erdnussbutter, Marshmallows mit tropischen Früchten, Rose mit Litschi oder weiße Schokolade mit Roter Bete. Sogar Torten mit Blutwurst, Senf und Zwiebeln oder mit Mozzarella, Feta und Pumpernickel zaubert er für seine Gäste. In der Konditorenausbildung lernt man so etwas wahrscheinlich nicht. Aber Edje Schütze ist auch kein gelernter Konditor. Der Zufall hat ihn zum Tortenbäcker gemacht.

Nach der Jahrtausendwende hatten Ed und seine Frau, die international anerkannte Visagistin und Fotografin Ulrike Schütze, ein neues Zuhause gesucht. Es sollte in Wassernähe liegen und eine Werkstatt haben, in der Ed mit Holz und Speckstein arbeiten kann. Das Grundstück am Glambecker See erfüllte beide Bedingungen. Während das Wohnhaus hergerichtet wurde, lebte das Paar im ehemaligen Waldcafé am See, das zum Grundstück gehört. "Da klopften immer wieder Menschen an und fragten, wann das Café wieder aufmacht", erinnert sich der 57-Jährige mit dem typischen Akzent. Und so entstand die Idee, tatsächlich ein Café zu eröffnen. Bevor es losgehen konnte, hieß es für den Maskenbildner erst einmal üben, üben, üben. Die ersten Tortenrezepte fand er in holländischen Zeitschriften. Das Rezept für den Apfelkuchen bekam er von seiner Mama.

Zimt-Curry-Torte ähnelte Tortilla-Chips

Inzwischen füllen die Rezepte für seine Torten einen dicken Aktenordner. Auch weniger ausgefallene Kombinationen wie die in Holland beliebte MonChou-Torte mit dem sahnigen Frischkäse, die Torta Caprese ohne Mehl oder eine Baileys-Mas carpone-Torte sind darin beschrieben. Beim Durchblättern hält Ed Schütze plötzlich inne: "Oh, das mache ich jetzt ganz anders", stellt er beim Blick auf eines der Blätter ein bisschen erstaunt fest. Aber eigentlich wundert es ihn nicht. Rezepte sind für den Weberiner Tortenkünstler kein Dogma, eher eine Anregung. In der Küche variiert er gern, "manchmal auch aus Not oder Doofheit", wie er selbst zugibt. Einmal habe er aus Versehen den Kakao unter die Sahne gemischt und stellte fest, dass die Masse dadurch fest wird. "Jetzt lasse ich bei dieser Torte die Gelatine ganz weg", erklärt Edje, der gern auch den Zucker auf ein absolutes Minimum reduziert. "Manchmal liefern die anderen Zutaten so viel Süße, dass man nicht noch Zucker dazugeben muss." Und noch eine Grundregel hat der Tortenbäcker für seine Arbeit - und das, obwohl er sich selbst als Hektiker bezeichnet: "Langsam backen, also bei niedrigerer Temperatur und dafür etwas länger." Wichtig ist ihm außerdem, dass die besonderen Zutaten nicht nur auf dem kleinen Schildchen an der Torte stehen, sondern auch wirklich zu schmecken sind.

Ideen für neue leckere Kreationen findet Ed Schütze nicht nur in Zeitschriften, sondern bei seinen Gästen und im Alltag. "Ich denke auch in Torten", sagt er. "Wenn ich etwas sehe oder esse, das mir gefällt, überlege ich gleich, wie ich eine Torte da raus machen kann." Aus einem Nachtisch entstand so das Rezept für seine Mascarpone-Cantuccini-Torte.

Nur manchmal geht die Kreativität mit dem frechen Holländer, der bei seinen Gästen auch dank seines flotten Mundwerks beliebt ist, durch. Eine Zimt-Curry-Torte sei geschmacklich mal dicht an Tortilla-Chips herangekommen. "Das war grenzwertig", gibt Ed zu. "Aber der Gast hat trotzdem bezahlt." Das ist keineswegs selbstverständlich. "Gäste, denen es nicht geschmeckt hat, brauchen nicht zu zahlen, selbst wenn sie die Torte bis auf den letzten Krümel verputzt haben", erklärt Schütze sein Angebot, das den einen oder anderen vielleicht eher zu einer gewagten Kreation greifen lässt. Manchmal nutzt Ed auch einen kleinen Trick, um seine Gäste zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis zu verhelfen. Hinter dem wohlklingenden Namen Goldener Herbst versteckt sich zum Beispiel eine Schokoladentorte mit Rotkohl und Beeren.

Bis nach Mitternacht in der Küche

Obwohl das Café nur am Wochenende geöffnet hat, beschert es Ed Schütze einen reichlichen Vollzeit-Job - trotz der Unterstützung durch seine Frau und andere Helfer. "Es ist alles selbst gemacht", begründet der 57-Jährige. Am Mittwoch beginnt er mit den Tortenböden, am Donnerstag folgen die Apfelkuchen. Am Freitag steht er von morgens bis nach Mitternacht, um die Torten zu machen. Ist am Sonnabend der letzte Gast gegangen, sorgt Ed dafür, dass auch am Sonntag wieder genügend Torten bereitstehen. Und am Dienstag beginnt mit dem Großeinkauf die nächste Woche. Für seine Holzarbeiten bleibt da derzeit wenig Zeit. Aber das kann der Künstler dann von November bis März nachholen. Dann hat das "Café Naschwerk" Winterpause.

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