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14. Dezember 2017 | 23:50 Uhr

Glania-Brachmanns Rezepte zum Nachkochen

vom

svz.de von
erstellt am 02.Aug.2013 | 06:28 Uhr

Wilfried Glania-Brachmann, Geschäftsführer des Ludwigsluster Hotels "de Weimar" und Küchenchef im dazugehörigen Restaurant "Ambiente", hat für unsere Leser ein dreigängiges Menü zum Nachkochen zusammengestellt. Alle Rezepte sind für vier Personen berechnet.

1. Salat von Pfifferlingen, Tatar vom Räucherlachs, Müritzer Maränenkaviar

250 g Pfifferlinge

2 Schalotten

2 EL gehackter Schnittlauch

Salz , Pfeffer aus der Mühle

300 g Räucherlachs im Stück, kalt geräuchert

1 Mango

2 Schalotten

4 EL Creme Fraiche

1 Glas 50g Müritzer Maränenkaviar

Vinaigrette:

100 ml Olivenöl,

Senf,

1 EL Orangenmarmelade,

1/2 EL Balsamicoessig weiß

Schalottenwürfel in der Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten, danach die Pfifferlinge kurz anschwenken.

Für die Vinaigrette den Senf, Marmelade und Essig zusammen verrühren.

Tropfenweise das Olivenöl dazu geben. Die Pfifferlinge auf ein Sieb geben und abtropfen lassen .Dann in der Vinaigrette marinieren.

Den Lachs, die geputzten Schalotten, die geschälte Mango in kleine Würfel schneiden und vermengen. Mit Pfeffer aus der Mühle, das Tatar vollenden.

Die Pfifferlinge mit dem Schnittlauch abrunden. Auf Vorspeisentellern anrichten.

Das Tatar in Vorspeiseringe portionieren, mit der Creme Fraiche bestreichen.

Den Kaviar als Garnitur , Dill und Gänseblümchen dazu geben.

2. Lammrücken-piccata, Tomatenbutter und grüne Bohnen

8 Scheiben vom Lammrücken a 40 g

150 g Parmesan

Mehl

2 Eigelb

Olivenöl zum Braten

300 g Prinzessbohnen

2 Schalotten,

junger Knoblauch,

20 g Butter,

Bohnenkraut

500 g Tomaten (schöne, reife)

Meersalz

kalte Butter

Pfeffer aus der Mühle

Plattierte Lammscheiben mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Als erstes in Mehl wälzen , dann in das verquirlte Eigelb geben, den Parmesan fein reiben und das vorbereitete Lamm damit panieren.

Kurz in Olivenöl von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten, warm stellen.

Bohnen putzen und blanchieren. Gewürfelte Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, mit Bohnenkraut vollenden.

Für die Sauce die Tomaten waschen und klein schneiden, mit Meersalz bestreuen. Masse auf ein Sieb geben. Den aufgefangenen Fond einreduzieren und mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer vollenden.

3. Topfensoufflè mit Aprikosen

200 g Quark

3 Eigelb

4 Eiweiß

70 g Zucker

geriebene Zitronenschale,

geriebene Orangenschale (je von 1/2 Frucht)

1 Vanillestange

Puderzucker

Butter zum Ausstreichen der Soufflèschalen

12 Aprikosen

40 g Butter

80 g Zucker

Saft zweier ausgepresster Orangen

Eigelb und passierten Quark glatt rühren. Mark der Vanillestange und geraspelte Zitrone sowie Orangenschale dazugeben. Eiweiß und Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Die Masse unter den Quark heben. Soufflèschalen ausbuttern und die Quarkmasse in die Schalen füllen. Im Ofen bei 180 ° C ca 15 Minuten backen.

Aprikosen schälen und entsteinen. Aus Zucker, Butter und Orangensaft Karamell herstellen. Die Aprikosen damit marinieren.

Das Soufflè aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker überstreuen und mit den Aprikosen servieren.

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